Červené víno je druh vína vyráběný z tmavě zbarvených odrůd révy vinné (modrých či červených hroznů). Barva vína se může pohybovat od intenzivně fialové, která je typická pro mladá vína, přes cihlově červenou u zralých vín až po hnědou u starších ročníků. Šťáva z většiny modrých hroznů je bezbarvá (zeleno-bílá); červená barva pochází z antokyanových barviv obsažených ve slupce hroznů. Výjimkou jsou tzv. barvířky, které mají červeně zbarvenou i samotnou dužninu. Proto je dokonce možné z modrých odrůd hroznů vyrobit i bílé víno (tzv. klaret). Na rozdíl od bílého nebo růžového vína, kde kvasí pouze lisovaný mošt, spočívá proces výroby červeného vína v kvašení celého rmutu (nakrájených a rozmačkaných hroznů).
Při tomto procesu dochází k maceraci nebo digesci, během níž se z pevných částí rmutu – ze slupek, semen a případně i z třapin – do šťávy uvolňují požadované barvicí a chuťové složky. U klasického výrobního postupu probíhá toto uvolňování během kvašení rmutu (nakvašování), jehož délku lze individuálně upravovat. Další metodou je zahřátí rmutu ještě před samotným spuštěním fermentace. Kromě alkoholového kvašení se u většiny červených vín v posledních desetiletích záměrně vyvolává také jablečno-mléčné kvašení (tzv. biologický odbourávací proces kyselin), díky němuž je chuť vína kulatější a jemnější. Tato metoda však není stejně vhodná pro všechny typy červených vín.
Délka nakvašování zásadně ovlivňuje celkový charakter vína. Při krátké maceraci vznikají ovocná vína bez potenciálu k zrání. Při delším nakvašování výrazně roste podíl uvolněných tříslovin (taninů) a fenolů, což umožňuje školení velkých vín určených k dlouhodobému zrání.
Intenzivní luhování slupek vyžaduje mimopřádně zdravé a plně vyzrálé hrozny. Dlouhý kontakt se slupkami totiž usnadňuje přechod hub a jiných nežádoucích mikroorganismů (např. bakterií octového kvašení) do vína, což může způsobit jeho vady a nemoci. Složení taninů se navíc liší mezi méně zralou a plně vyzrálou sklizní – právě „zralé taniny“ dávají červenému vínu kvalitu a vyváženost. Nezralé hrozny dávají vínům travnatý charakter.
Jelikož zrání hroznů i výskyt houbových chorob silně závisí na průběhu počasí v daném roce, je kvalita červeného vína výrazně závislejší na ročníku než u vín bílých. Podíl taninů a antokyanů se může v závislosti na ročníku lišit až o 100 %, podíl kyselin o 50 % a cukernatost moštu až o 15–20 %. Antokyany plní v rostlinách mimo jiné ochrannou funkci proti silnému UV záření ze Slunce tím, že pohlcují určité vlnové délky, čímž brání poškození proteinů a DNA v buněčných jádrech. Množství tvořených barviv závisí i na intenzitě slunečního svitu, a proto vinaři v jižnějších vinařských oblastech dáváji přednost modrým odrůdám.
Odkazy Reference
Související články Bílé víno Oranžové víno Rosé
Externí odkazy
Kategorie:Alkoholické nápoje Kategorie:Fermentované nápoje Kategorie:Ovocné nápoje Kategorie:Světová kuchyně