thumb|"Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt..." - Den første danske opskrift på nøddeolie i Libellus De Arte Coquinaria, manuskript K på Det kongelige Bibliotek, Ny Samling.
Libellus De Arte Coquinaria - Den lille bog om kogekunsten - er en håndskreven kogebog fra middelalderen på dansk med 25-35 madopskrifter fra Nordeuropa. I dag kendes fire afskrifter af bogen, hvoraf to er på dansk - manuskript K med 25 opskrifter og manuskript Q med 29/31 opskrifter - Det Kongelige Bibliotek.
Det norrøne manuskript D i Dublin og det største, det plattyske manuskript W med 100 opskrifter i Wolfenbüttel i Tyskland.Das sog. "Harpestreng Kochbuch" . dasmittelalterkochbuch.de. . Hentet 17/2-2015 Bogen stammer fra omkring år 1250-1350 og er en af de ældste kogebøger fra middelalderen. Den danske version er den ældst kendte kogebog på dansk. De Arte Coquinaria* - Historisk Mad . Historiskmad.dk. Hentet 17/3-2015
thumb|Krydderiblanding brugt i kogebogen Libellus De Arte Coquinaria til Herresovs: nelliker, muskatnød, kardemomme, kanel, peber og ingefær.. I dag bruges samme blanding stadig til hollandske Speculaas og tyske Speculatius julekiks.
Kogebogen var siden Christian Molbechs udgivelse på tryk i 1844 (Historisk Tidsskrift bind 5, sider 537-546)Molbechs udgivelse af Manuskript Q, Historisk Tidsskrift bind 5 1844 og til det 21. århundrede kendt som Harpestrengs kogebog, da manuskriptet K er en del af Harpestrengs manuskript. Harpestrengs manuskript er en større bog i tre dele: et herbarium med en lang række planter listet alfabetisk efter deres latinske navne, en mindre oversigt over sten og mineraler brugt i middelalderens medicin, og til sidst kogebogen. De to første dele var skrevet af lægen Henrik Harpestreng, som døde i 1244. .
Christian Molbech havde i samme artikel i Historisk Tidsskrift også analyseret og sammenlignet manuskript K med manuskript Q med de 29/31 opskrifter. Den fandt han som en del af en middelalderlig lovbog. Molbech noterede, at manuskriptet Q var skrevet over fem pergamentblade (10 sider), hvor den første side var lovbogens sidste, og de resterende ni sider var kogebogen. Selve lovbogens tekst var udgivet på tryk i K. Anchers Danske Lovhistorie bind 2, side 548-549, før år 1844.
Den danske versions ordvalg, tyske ordstilling og tyske vendinger (som wirthe, in der iægher eller koken wan honer) vidner om, at den er oversat fra plattysk. Det plattyske Manuskript W har sproget til fælles med den ukendte plattyske urtekst, men mange af opskrifterne er tilføjet langt senere. Med dens 100 opskrifter er Manuskript W den allerstørste version af kogebogen, men også den yngste. Hvor de to danske versioner K & Q stammer fra slutningen af 13. og begyndelsen af 14. århundrede, dateres manuskriptet W til mellem 1320-1438. Hermed er der mindst 100 år mellem urteksten og manuskript W.Braunschweigisches Jahrbuch - Analyse og tekst af Manuskript W
Manuskriptet Q med de 29 opskrifter dateres mellem 1300-1350. Begge danske manuskripter er så forskellige og bruger så forskelligt sprog i opskrifterne, at de tydeligvis er afskrifter af en ældre dansk oversættelse fra plattysk. Nogle af opskrifterne fra K mangler i Q, for eksempel nummer K4, opskrift på mandelpostej. Til gengæld har Q flere opskrifter, 31 i alt, med 29 oplistede, hvoraf to er slået sammen af flere. Opskrift fem (Q5) i manuskript Q svarer til to opskrifter i manuskript K om Salsum Dominorum, "Herresovs" og brugen af Herresovsen til vildt (K6 og K7). Opskrift Q15 er to opskrifter, den ene på "Spækket mælk" og den anden på "Blommet mælk" i manuskript Q.Manuskript Q Der er i alt 10 flere opskrifter bevaret i Q end i manuskript K.
To forskerne fra Arizona Constance B. Hieatt og Rudolf Grewe, der udgav og kommenterede de fire transskriberede manuskripter, nåede også frem til, at der må have eksisteret en ur-tekst, som de alle fire var afskrifter af, og at de ubekendte skribenter hver har afsat deres personlige præg på bogen.
I 1999 udgav arkæolog og madhistoriker Bi Skaarup Middelaldermad. Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter i anledning af det nationale middelalderår. Den indeholder opskrifter fra Libellus De Arte Coquinaria. Skaarup navngav sit firma De Arte Coquinaria efter bogen. Hun mente også, at det danske manuskript K var skrevet af munken Knud Jul på Sorø Kloster uden dog at henvise til Molbechs analyse af begge manuskripter K og Q i år 1844.
25 opskrifter fra Manuskript K af Libellus De Arte Coquinaria Incipit libellus de arte coquinaria - Hermed den lille bog om kogekunsten.
K1. Nøddeolie (Q1) K1. Quomodo fiet oleum de nucibus (Q1) Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt. oc en æggy skalæ full mæth het watn. oc latæ them samæn .i. en heet mortel oc stampæ thæt wæl oc writhæ gømæn et klæthæ tha warthær thæt oly.
K1. Hvordan laves olie af nødder (Q1) Man skal tage en tallerken nøddekerner, og en æggeskal fuld af salt, og en æggeskal fuld af hedt vand og blande dem sammen i en hed morter og støde dem vel og si gennem et klæde. Da bliver det olie.
K2. Mandelolie (Q2) K2. Quomodo fiet oleum de amigdalis (Q2) Man skal takæ ammandæls kiærnæ oc latæ .i. het watn til the skalæs oc thørræ them sithæn .a. et klæthæ oc stampæ them .i. en mortæl. oc writhæ gømæn et klæthæ. thæn oly ær goth til alkyns mat.
K2. Hvordan laves olie af mandler (Q2)
Man skal tage mandelkerner og sætte dem i kogende vand til de skaller af, og derefter tørre dem af i et klæde og støde dem i en morter, og si gennem et klæde. Den olie er god til alverdens mad.
K3. Mandelsmør (Q3) K3. Quomodo fit butirum de amigdalis (Q3) Man skal takæ ammandæls kiærnæ oc gør af myælk oc latæ til watn. oc latæ .i. en grutæ oc gøræ thæt warmt .a. gløthæ. oc latæ til safran wæl writhæt. oc salt. oc ædyk til matæ oc gør thæt heet alt til thæt thiuknær. Thæn timæ thæt ær yuært thiukt. latæ thæt .i. et klæthæ syth samæn sum posæ oc hængæ thæt .a. en wæg alt til watlæn ær af sykt. oc take sithæn thæt ut oc gør af smørslagh.
K3. Hvordan laves smør af mandler. (Q3)
Man skal tage mandelkerner og lave mandelmælk af dem og tilsætte vand. Og sæt dem i en gryde og varme den over gløder, og tilsætte vel reven safran, og salt og eddike til måde og varme alt det til det fortykker. Når den (masse) er tyk, hæld den i et klæde syet sammen som en pose og hæng det op ad en væg til væden er sivet af. Og derefter tag den (masse) ud og lav smør af det.
K4. Mandelpostej K4. Quomodo conficiuntur amigdala in pastello. Man skal gøræ thiuk miælk af ammandæls kiærnæ oc gøræ en grytæ af degh. oc late .i. thæn miælk oc lykkæ hænnæ ouæn mæth thæn sammæ degh. oc saltæ thæt oc bakæ thæt .i. en heet ouæn. [guæn._Hs.]
K4. Hvordan laves mandel i postej.
Man skal lave tyk mælk af mandelkerner og lave en gryde beklædt med dej. Og hæld mælken deri og luk foroven med samme dej. Og salt det og bag det i en hed ovn.
K5. Surmælk af mandler (Q4) K5. Quomodo fit lac acetuosum de amigdalis (Q4) Aftær skal man takæ ammandæls kiærnæ oc gør thær af thiuk miælk oc latæ thær til ædikæ ællær win oc sætae .a. hetæ gløthæ. alt til thæt thiuknær. thæt ær æm got sum suur faræ miælk.
Hvordan laves surmælk af mandler.¨
Derefter skal man tage mandelkerner og lave tyk mælk af dem og tilsætte dertil eddike eller vin og sætte det altsammen på hede gløder, til det tykner. Det er ligeså godt som sur fåremælk.
K6. Herresovs (Q5) K6. Quomodo temperetur salsum dominorum et quam diu durat. (Q5) Man skal takæ gørfærs naghlæ. oc muscat. cardemomum. pipær. cinamomum thæt ær kaniæl. oc ingifær. allæ iæfn wæghnæ. tho swa at kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ. oc slyk tu stekt brøth sum allæ hinæ andræ. oc støtæ them allæ samæn. oc malæ mæth stærk ædykæ oc latæ .i. en læghæl. Thæt ær hærræ salsæ. oc ær goth et halft aar.
Hvordan laves herresovs og hvor længe den kan holde sig. Man skal tage nellikker, muskat, kardemomme, peber, cinamomum som er kanel, og ingefær, alle afvejet i samme mængde. Dog skal der være dobbelt så meget af kanel som af alle de andre (krydderier). Og lige så meget ristet brød (rasp) som alle de andre (krydderier). Og stød dem alle sammen. Og mal med stærk eddike og læg i en legle. Det er herresovs, og er godt i et halvt år.
K7. Vildt i herresovs (Q5) K7. Quomodo condiantur assature in salso supradicto. (Q5) Thawær man wil af hænnæ hauæ. tha skal man wællæ hænnæ wæl .i. en pannæ ofnæ hetæ gløthær utæn brandæ. oc skal man takæ brathæ af hiort ællær ra. wæl spækkæth oc stekæ them wæl. oc skæræ them wæl brethæ. oc thæn timæ thæn salsæ ær kald tha skal wildbrath .i. læggæs mæth litæt salt oc thæt ma lyggæ thre ukæ. Swa mughæ man haldæ goth hiortæ brath. giæs oc ændær. of man skær them thiokkæ. Thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ.
Hvordan tilberedes madretter i den førnævnte sovs (herresovs). Hvis man vil have det, skal man hælde den (sovs) i en pande oven (på) hede gløder uden at brænde. Og man skal tage hjortesteg eller velspækket rådyr og stege den godt. Og skære den brad godt. Og når sovsen er kold, da skal vildbraden ilægges med lidt salt og det (hele) må ligge i tre uger. Sådan kan man holde godt hjortebrad, gæs og ænder, hvis man skærer dem tykt. Det er det bedste sovs, som herremænd har.
K8. Sennepssovs til 24 dage K8. Item de aliis salsis. (Q6) Man skal takæ synup oc latæ til fiarthædeld hunugh oc malæ hænnæ mæth goth ædik. Thænnæ ær fyrætiughæ daghæ goth.
Også om en anden sovs. Man skal tage sennep og tilsætte en fjerdedel honning og male det med god eddike. Denne er god i firetyve dage.
K9. Sennepssovs til tre måneder K9. Item de aliis. (Q7) Mal aftær sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tyndæ deld aniz oc slikæ tu kaniæl oc mal hænnæ mæth goth ædikæ oc lat .i. læghæl. Thæt ær got thre manæth.
Også om andet (sovs) Mal sennep og tilsæt en tredjedel honning og to del anis og ligeså meget kanel og mal det med god eddikke og læg i lejle. Det er godt i tre måneder.
K10. Fisk i jæger-stil K10. Quomodo condiantur pisces in salso sibi adoptato. Man skal takæ brasn. oc gæddæ oc allæ fyskæ oc stekæ them wæl oc drøpæ mæth thæn oli thær først ær af saugh. Thæn timæ the æræ wæl stektæ. swa takæ af thæn oli oc støtæ mæth ædykæ oc writhæ gømæn et klæthæ. Thæssæ salsæ kallær man Inder iæght. hun ær goth for allæ handæ fyskæ
Hvordan tilberedes fisk i sovs på følgende måde
Man skal take brasen og gedde og alle fisk og stege dem vel og dryppe dem med den olie, der først kommer af sig. Når de er velstegte, skal man tage den olie og støde med eddike og si gennem et klæde. Denne sovs kaldes jæger-stil. Den er god til alle slags fisk.
K11. Løgsovs (af mindre værdi) K11. De salso minimi ualoris. (Q8) Man skal takæ cipul oc skæræ sma sum ærtær. oc æm mikæt af pætærsili oc giutæ thær up .a. soth oc latæ thær til fiarthæ deld af ædik. Thessæ salsæ sæliæ mæn.
Om sovs af mindste værdi.
Man skal tage løg og skære så småt som ærter. Og lige så meget af persille og gyde det i fond og tilsætte dertil en fjerdedel af eddike. Denne sovs sælger man.
K12. Stærk sovs til fisk K12. De salso ualente ad quosdam pisciculos. (Q9) Pipær oc kloflek skal man takæ iæfnæ oc malæ mæth ædikæ oc salt. Thænnæ salsæ ær goth til stect alnæ oc næghær øghen.
Om stærk sovs til fisk.
Peber og hvidløg skal man tage lige meget af og male med eddike og salt. Denne sovs er god til stegte ål og Neunaugen (Niøjen, ålelignende igledyr, spist i middelaldelerens Tyskland - og England som lamprey).
K13. Myntepersillesovs K13. De salso ualente ad tres dies et non amplius. (Q10) Man skal takæ mintæ oc pætærsili oc kaniæl. oc pipær allæ iæuæn. oc malæ them mæth ædikæ allæ samæn. Thænnæ salsæ ær thre dagh goth.
Om stærk sovs til tre dage og ikke mere. Man skal tage mynte og persille og kanel, og peber, alle i lige mængder, og male dem med eddike allesammen. Denne sovs holder sig i tre dage.
K14. Vindruehvidløgssovs K14. De salso ad carnes recentas apto. (Q11) Klofløk skal man støtæ mæth nu winbær oc salt. Thæn