thumb|Et udvalg af irske whiskeyer Irsk whiskey ( eller uisce beatha) er whiskey (på irsk stavet med e), der fremstilles på øen Irland. Ordet "whiskey" (eller whisky) stammer fra det irske uisce beatha, som betyder "livets vand". Irsk whiskey var engang den mest populære spiritus i verden, men en lang periode med tilbagegang fra slutningen af 1800-tallet og frem skadede industrien alvorligt, i en sådan grad at Irland, som i 1890’erne havde mindst 28 destillerier, i 1966 kun havde to tilbage. I 1972 var de resterende destillerier, Bushmills Distillery og Old Midleton Distillery (senere erstattet af New Midleton Distillery), ejet af én enkelt virksomhed, Irish Distillers.
Monopolsituationen blev brudt med en akademisk udtænkt lancering af det første nye destilleri i årtier, Cooley Distillery, i 1987. Siden 1990 har irsk whiskey oplevet en markant genopblomstring i popularitet og har hvert år siden været den hurtigst voksende spiritus i verden. Med en eksportvækst på over 15 % om året er eksisterende destillerier blevet udvidet, og en række nye destillerier er blevet opført. Per december 2019 havde Irland 32 destillerier i drift, med yderligere destillerier enten planlagt eller under opførelse.
Destillerier Næverende destillerier Ifølge Irish Whiskey Association var der pr. december 2019 32 whiskydestillerier i drift i Irland. Mange af disse var dog nyligt etablerede og havde endnu ikke lagret deres egne destillater længe nok til at blive solgt som whisky:
Achill Island Distillery, County Mayo (etabl. 2015) – producerer whiskey under Irish American-mærket. Ballykeefe Distillery, County Kilkenny (etabl. 2017) – lancerede sin egen whiskey i marts 2021. Producerer også vodka, gin og poitín. Baoilleach Distillery, County Donegal (etabl. 2019) – producerer gin og poitín og forventede at starte whiskeyproduktion i begyndelsen af 2022. Blacks of Kinsale, County Cork (etabl. 2015) – producerer whiskey, gin og rom. Blackwater Distillery, County Waterford (etabl. 2014) – producerer en række whiskyer og gin. Boann Distillery, County Meath (etabl. 2019) Boatyard Distillery, County Fermanagh (etabl. 2016) – producerer i øjeblikket gin og vodka; whiskey lagres. Burren Whiskey Distillery, County Clare (etabl. 2019) Clonakilty Distillery, County Cork (etabl. 2016) – åbnede for offentligheden i marts 2019. Connacht Whiskey Company, County Mayo (etabl. 2014) – lancerede sin første whiskey i juni 2021. Producerer også gin, vodka og poitín samt markedsfører single malt fra andre destillerier. Cooley Distillery, County Louth (etabl. 1987) – ved åbningen var det det eneste uafhængige destilleri i Irland. Producerer bl.a. Connemara, Tyrconnell og Kilbeggan. Ejet af Suntory Global Spirits siden 2011. Copeland Distillery, County Down (etabl. 2019) – producerer gin, rom og whiskey. Crolly Distillery, County Donegal (etabl. 2020) – producerer single malt whiskey. Dingle Distillery, County Kerry (etabl. 2012) – producerer gin, vodka og whiskey. Dublin Liberties Distillery, Dublin (etabl. 2018) – åbnede i februar 2019. Echlinville Distillery, County Down (etabl. 2013) – første nordirske destilleri med licens i næsten 125 år. Glendalough Distillery, County Wicklow (etabl. 2013) – lagrer og færdigmodner whiskey fra andre destillerier. Great Northern Distillery, County Louth (etabl. 2015) – kapacitet på ca. 50 millioner flasker årligt. Hinch Distillery, County Down (etabl. 2020) Kilbeggan Distillery, County Westmeath (etabl. 1757, genåbnet 2007) Killowen Distillery, County Down (etabl. 2019) – producerer bl.a. røget whiskey og gin. Lough Gill Distillery, County Sligo (etabl. 2019) New Midleton Distillery, County Cork (etabl. 1975) – producerer Jameson, Powers m.fl. Old Bushmills Distillery, County Antrim (etabl. 1784) – hævder at være verdens ældste licenserede destilleri. Pearse Lyons Distillery, Dublin (etabl. 2017) Powerscourt Distillery, County Wicklow (etabl. 2018) Roe & Co Distillery, Dublin (etabl. 2019) Royal Oak Distillery, County Carlow (etabl. 2016) Shed Distillery, County Leitrim (etabl. 2014) – producerer også gin. Slane Distillery, County Meath (etabl. 2018) Teeling Distillery, Dublin (etabl. 2015) – første nye destilleri i Dublin i over 125 år. Tullamore Distillery, County Offaly (etabl. 2014) – genindførte produktionen af Tullamore D.E.W. West Cork Distillers, County Cork (etabl. 2003) – producerer bl.a. single malt, vodka og gin.
Tidligere destillerier thumb|Kilbeggan Distillery, vist her ca. 1905, var blot ét af mange irske destillerier, som lukkede i 1900-tallet.
I løbet af 1700- og 1800-tallet åbnede og lukkede omkring 1.000 registrerede destillerier i Irland og et flerdobbelt antal opererede ulovligt. Mange af disse er forsvundet uden spor og huskes kun gennem lokale gadenavne, f.eks. Bond Street i Dublin. For eksempel viser afgiftsopgørelsen for 1800, at der alene var 40 destillerier i drift i Dublin by, mens Drogheda anslås at have haft 15 destillerier i 1780’erne, og op mod ti var i drift i Cork by i 1800-tallet. Af disse mange foretagender er kun ét, Bushmills, forblevet i kontinuerlig drift frem til i dag. Kilbeggan Distillery (grundlagt 1757), som lukkede i 1954, er dog blevet genåbnet i de senere år, mens et nyt destilleri blev opført i Tullamore for at erstatte et eksisterende destilleri, som også lukkede i 1954. Nogle af de bemærkelsesværdige destillerier, der tidligere var i drift i Irland, er opført nedenfor.
Avoniel, Belfast, County Antrim (1882–1929) Belfast Distillery, Belfast, County Antrim (1823–1868) Cromac Distillery, Belfast, County Antrim (1776–1930) Irish Distillery, Connswater, Belfast, County Antrim (1886–1929) Royal Irish Distillery, Belfast, County Antrim (1868–1938 eller senere) – Blandt Irlands største destillerier i 1890’erne var Royal Irish hjemsted for Dunville’s whisky. Selvom destilleriet nu er forsvundet, blev Dunville’s genoplivet som et irsk whiskymærke af Echlinville Distillery i 2013. Bandon Distillery, Bandon, County Cork (1826–1929) – På sit højeste var Allman’s destilleri i Bandon det største landlige destilleri i Irland med en produktion på over 500.000 gallon om året. Glen Distillery, Kilnap, County Cork (1802–1925) Hackett's Distillery, Midleton, County Cork (1824 – ca. 1845) Old Midleton Distillery, Midleton. County Cork (1825–1975) – Hjemsted for verdens største pot still lukkede Old Midleton Distillery i 1975, da Irish Distillers samlede produktionen i et nyt specialbygget anlæg opført ved siden af destilleriet. Det fungerer nu som besøgscenter. North Mall Distillery, Cork, County Cork (1779–1920) Watercourse Distillery, Cork, County Cork (1795–1975) Green Distillery, Blackpool, County Cork (1796–1870) Daly's Distillery, County Cork (1807–1869) Burt Distillery, County Donegal (1814–1841) Comber Distilleries, County Down (1825–1953) Bow Street Distillery, Dublin (1780–1971) – Drevet af John Jameson & Son var Bow Street et af de “fire store” destillerier i Dublin og det oprindelige hjem for Jameson Irish Whiskey. På sit højeste var Bow Street det næststørste destilleri i Irland og et af de største i verden med en årlig produktion på én million gallons. I 1970’erne blev produktionen flyttet til New Midleton Distillery i County Cork, og Bow Street Distillery fungerer nu som besøgscenter. Dodderbank Distillery, Dublin (1795- ca. 1840'erne) John's Lane Distillery, Dublin (1796–1976) – Drevet af James Power & Son var John’s Lane et af de “fire store” destillerier i Dublin og det oprindelige hjem for Power’s Irish Whiskey. Destilleriet havde en produktion på 900.000 gallon om året i 1880’erne. Produktionen blev flyttet til Midleton i 1970’erne. Jones Road Distillery, Dublin (1873 – ca. 1945) Marrowbone Lane Distillery, Dublin (slutningen af 1700-tallet – 1920'erne) – Et af de “fire store” destillerier i Dublin, Marrowbone Lane, blev drevet af William Jameson & Co. (må ikke forveksles med John Jameson & Son ovenfor). På sit højeste havde Marrowbone Lane noget af det mest omfattende kapitaludstyr blandt whiskydestillerier verden over. Phoenix Park, Chapelizod, Dublin (1878–1921) Thomas Street Distillery, Dublin (1757–1926) – Drevet af Roe-familien, en af de “fire store” destilleridynastier i Dublin, var Thomas Street Distillery engang det største i Storbritannien og Irland med en produktion på to millioner gallon om året på sit højeste. Det lå over for Guinness’ St. James’s Gate-bryggeri, som på et tidspunkt selv var det største bryggeri i verden. Efter destilleriets lukning blev nogle af bygningerne opkøbt og integreret i Guinness-bryggeriet. Især det markante St. Patrick’s Tower, som stammer fra 1757 og er en af de ældste hollandske vindmøller i Europa, er stadig synligt på området ved Guinness-bryggeriet. I 2017 annoncerede Diageo planer om at genlancere Roe & Co-whiskymærket og etablere et nyt destilleri i en gammel kraftværksbygning ved Guinness-bryggeriet, få meter fra placeringen af det oprindelige Thomas Street Distillery. Burke's Distillery, County Galway (midten af 1820'erne – ca. 1850) Nun's Island Distillery, County Galway (1846 eller tidligere–1915) Monasterevin, County Kildare (1784 – c. 1921) White Horse Distillery, Mountrath, County Laois – Opkaldt efter en lokal flod er dette destilleri bemærkelsesværdigt, da lokal folketro antyder, at enten destilleriet eller dets navn blev opkøbt af et skotsk whiskyfirma i 1800-tallet. Hvis dette er sandt, ville det markere et interessant vendepunkt i op- og nedgangen i whiskyindustrierne i de respektive lande. Walker's/Thomand Gate, County Limerick (ca. 1820 – ca. 1905) Abbey Street, County Londonderry (ca. 1790 – 1925) Waterside, County Londonderry (1820–1925) Coleraine, County Londonderry (1820–1978) Limavady Distillery, County Londonderry (1805–1914) Drogheda Distillery, County Louth (1782–1850 eller senere) Dundalk Distillery, County Louth (1708–1926) – Et af de ældste destillerier i Irland, Dundalk Distillery, havde den særlige udmærkelse at have Irlands højeste skorsten.. Westport Distillery, County Mayo (1826–ca. 1860) Birr Distillery, County Offaly (1805–1889) Old Tullamore Distillery, County Offaly (1829–1954) –Engang et af Irlands mest succesfulde destillerier blev Tullamore D.E.W., en af Irlands mest kendte whiskyer, oprindeligt produceret her. Marlfield Distillery, Clonmel, County Tipperary (1817–1856) Bishop's Water Distillery, Wexford (1827–1915)
Typer thumb|Irsk whiskey
Irsk whiskey findes i flere former, hvor betegnelsen for stilen afhænger af den anvendte kornsort og destillationsprocessen. Traditionelt blev irsk whiskey fremstillet i pot stills. Irsk whiskey, der destilleres i en pot still, falder i to hovedkategorier.
Single malt irsk whiskey thumb|Flere flasker irsk whiskey.
Whiskey, der udelukkende er fremstillet af maltet byg og destilleret i en pot still på ét enkelt destilleri, betegnes som single malt whiskey – en stil, der også ofte forbindes med skotsk whisky. Disse kan være dobbelt- eller tredobbelt-destillerede.
Single pot still whiskey Single pot still whiskey fremstilles af en blanding af maltet og umaltet byg og destilleres fuldstændigt i en pot still på ét enkelt destilleri. Denne stil adskiller sig fra single malt whiskey ved brugen af rå, umaltet korn i mæsken. Historisk har denne type også været kendt som "pure pot still whiskey" og "Irish pot still whiskey", og ældre aftapninger og memorabilia bærer ofte disse betegnelser. Single pot still-whiskey var den mest udbredte stil inden for irsk whiskey indtil fremkomsten af blends i 1900-tallet.
Grainwhiskey