250px|miniaturadeimagen|Regiones gastronómicas de la cocina costarricense. La gastronomía de Costa Rica reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de dicho país, y es parte de su identidad nacional.
A nivel sociocultural, se trata de una cocina con un intenso mestizaje, fuertemente condicionado por su entorno tropical, y muy próximo a la dieta mediterránea a causa de una mezcla basal entre grupos sudeuropeos, levantinos y sefardíes. Existen también notables aportes de origen africano, indígena, afroantillano, oriental, latinoamericano y de otras partes de Europa.
Además, por su posición geográfica en medio de las dos grandes masas territoriales de América, a lo largo de su historia Costa Rica ha sido un puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente. Esto ha producido en su pequeño territorio un encuentro de flora y fauna único, que genera una exuberante gama de productos alimenticios; enriquecida además con todo el raudal de los frutos del mar debido a que sus costas están bañadas por dos océanos.
De esta forma, el país posee cuatro regiones culinarias bien definidas por su geografía y desarrollo cultural: Valle Central Occidental y Oriental, Guanacaste y Zona Norte, Puntarenas y Limón. Con una base en común compuesta primordialmente de alimentos como: el chifrijo, el gallo pinto, el casado, los picadillos, la olla de carne, los gallitos, las empanadas, la pasta, la fruta fresca y el café.
Historia alt=|izquierda|miniaturadeimagen|190x190px|Transmitido a través de la cultura mesoamericana, el maíz es de las principales herencias aborígenes en la dieta costarricense. Costa Rica estuvo habitada desde hace miles de años por diversos grupos indígenas pertenecientes al Área de Mesoamérica y al Área Intermedia, también con grandes influencias caribes; cuyos usos gastronómicos perduran principalmente a través de vegetales como el maíz, los frijoles, las patatas, el cacao, las yucas y los ayotes. Luego, cuando el territorio fue ocupado por el Imperio español, los colonizadores ibéricos procedentes principalmente de Andalucía, Galicia y Castilla, venidos además con un numeroso grupo de sefardíes, introdujeron productos como leche, crema, mantequilla, queso, arroz, trigo, caña de azúcar y nuevos animales. Dicho encuentro cultural generó la base del mosaico alimentario costarricense, que recibe también el notable aporte de los africanos traídos como esclavos desde la región occidental de su continente. alt=|izquierda|miniaturadeimagen|190x190px|Durante el auge cafetalero la inmigración masiva (principalmente mediterránea) fue muy importante para el desarrollo culinario criollo y la propagación de productos como la pasta. En la imagen: ñoquis.
Con este fuerte sincretismo colonial se originaron todo tipo de alimentos mestizos como la empanada de chiverre, que mezcla el trigo europeo y la caña de azúcar africana, con una calabaza americana; o el tamal originalmente aborigen, al que se le agregó cerdo, aceitunas y arroz. Además se empezó a exportar cacao, de manera que existe una gran tradición chocolatera desde el .
Posteriormente comienza la industria licorera costarricense, cuando el gobierno colonial estableció el monopolio del aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala, en 1755. Luego de la independencia, casi 100 años después, el presidente Juan Rafael Mora Porras creó la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico, que aún se conserva en San José. Allí se producían guaro, ron, ginebra y cremas (anís, menta, naranja), todas bebidas alcohólicas de especial popularidad.
Por otro lado, el café costarricense se empezó a exportar a inicios del , hasta consolidarse en la década de 1840 como un producto de máxima importancia para la economía nacional y, paulatinamente, para la culinaria en sí. Dicha bonanza agroexportadora logró un considerable nivel de bienestar que atrajo importantes cantidades de inmigrantes desde 1880 hasta 1950; especialmente mediterráneos (españoles, italianos, sirios, griegos, libaneses, turcos y franceses del sur), estadounidenses y afroantillanos (jamaiquinos, arubanos y bahameños), seguidos por otros europeos (alemanes, británicos, suizos y polacos), asiáticos (cantoneses e indios) y, en menor medida, latinoamericanos (mexicanos, nicaragüenses, panameños, cubanos, colombianos, peruanos y argentinos). Todos esos grupos terminarían por fundirse en la sociedad costarricense, creando una población diversa y mestiza, con una gastronomía extremadamente pluricultural.
Finalmente, el mosaico alimentario costarricense se vio alterado una vez más entre los años 1960 y 1980, período en el que aparecen los grandes supermercados con todo tipo de ingredientes importados y comienza una elevada inmigración latinoamericana, persistente hasta la actualidad. Hoy en día esos hitos, aunados a la influencia de la globalización, propician que los ticos sigan creando nuevas recetas e innovando su cocina.
Ingredientes Ingredientes autóctonosMaíz FrijolesPapaYucaAyoteTomateChayoteAguacatePejibaye PalmitoChile DulceChile PicanteAchioteManíVainillaCacaoGuayabaJocotesMielCaza y pesca Ingredientes aclimatadosArrozTrigoCaféCaña de azúcarRes y lecheCerdoBanano y plátanoNaranjasLimonesCebollaAjoCominoCulantroApioMentaHierbabuenaJengibreGallina y huevosCanelaClavo de OlorCervezaPavoPiñaOrégano
Cereales miniatura|Los principales granos de la dieta del costarricense.
El núcleo principal de la alimentación del costarricense son los cereales. Se considera que el elemento básico de la dieta es el arroz, frecuentemente mezclado con los frijoles, seguidos del trigo y en menor medida el maíz. Los dos principales platillos típicos del país, el gallo pinto y el casado, incluyen el arroz y los frijoles como base. En Costa Rica, la combinación de estos dos ingredientes se considera importantísima en la prevención de la desnutrición, puesto que la mezcla de un cereal (el arroz) con un grano leguminoso (el frijol) forma una proteína de alto valor nutricional semejante al que tienen la carne y el huevo. El consumo integrado de estos dos alimentos también le otorga al organismo energía y fibra dietética, así como hierro, sodio y concentraciones de tiamina, potasio, zinc y magnesio. Un plato con 250 g de arroz y frijoles aporta 200 calorías, 40 gramos de carbohidratos, 7 gramos de proteína y 0.5 gramos de grasa.
El maíz es considerado un patrimonio cultural y natural. Su consumo proviene desde la época prehispánica, cuando fue la principal fuente de alimentación de los indígenas. En todas las etapas históricas el maíz ha sido clave para la dieta costarricense, a través de atoles, tortillas, mezclado con carnes y hasta en bebidas fermentadas como la chicha. Dicho acervo se enriquece aún más con la existencia de, por lo menos, 100 variedades de maíz criollo, desde los populares blanco y amarillo, hasta el pujagua.
Finalmente, el trigo se cultivó en el Valle Central durante la época colonial y desde entonces fue necesario importarlo a gran volumen, pues rápidamente se convirtió en un cereal sumamente importante para la dieta costarricense. Con él se elabora pan blanco y todas sus variedades, así como arepas, galletas, gran cantidad de reposterías (principalmente tosteles), pastas, pasteles, queques e infinidad de postres.
Carnes blancas y rojas miniatura|Los tres tipos de carnes más consumidos en Costa Rica son pollo, cerdo y res. El pollo es la carne más consumida del país, con una ingesta anual cercana a los 30 kilos per cápita, debido a que es un producto accesible y barato. Igualmente, un 95% del abastecimiento de carne de pollo se encuentra en manos de empresas costarricenses, así como es común que en las áreas rurales los pobladores tengan gallinas para consumir sus huevos y carne; mientras que para criar cerdos o vacas requieren de mayor terreno y tecnología. Esta carne se utiliza para preparar platos básicos como el arroz con pollo; así como el pollo frito, el pollo asado, la sopa de pollo y como ingrediente del casado. De manera similar, según la Cámara Nacional de Avicultores, el costarricense consume alrededor de 200 huevos de gallina al año; ya sea frito, revuelto, en torta o con arroz. De hecho, los costarricenses utilizan un mote para burlarse de sí mismos, llamándose comehuevos. miniatura|izquierda|En promedio, el costarricense consume casi un huevo de gallina por día.|213x213px
Le sigue la carne de cerdo, tradicionalmente menos popular pero con un aumento pronunciado en su consumo, llegando a poco más de 15 kilos por persona. Dicho producto se encuentra en diversas formas, especialmente en chuletas, lomos, tortas y charcutería, así como en paté, chicharrones, tocino, arroz con cerdo, guisos y chifrijo.
Finalmente, la carne de res, que ha tenido una marcada disminución en su ingesta llegando hasta los 14 kilos per cápita, se utiliza en la olla de carne, en estofados, en guisos de ossobuco, en picadillos, en carne molida, en parrilladas, en gallos, en forma de bistec, lomos rellenos, tortas, carne mechada o carne en salsa para el casado, así como en diversos cortes y platillos. alt=|miniaturadeimagen|204x204px|Tradicional arrollado de carne relleno con guiso. También se comen gran diversidad de embutidos, fabricados de forma tradicional con una o varias de las tres carnes más populares, como jamón, salami, mortadela, salchichón, salchichas, chorizo y morcilla. Por otro lado, la cría del cordero, el pavo, el conejo o el búfalo de agua para consumo cárnico ha aumentado en épocas recientes, con una ingesta media que ronda entre los 2 y 5 kilos.
Otras carnes que se comen de manera clandestina, regional y con mucha menor frecuencia incluyen aquellas producto de la cacería de animales silvestres, como el venado, el tepezcuintle, el saíno, la danta y la iguana. Durante la época precolombina la carne de estos animales fue fuente de proteína, y su ingesta rural subsistió hasta periodos históricos posteriores, aunque fue disminuyendo con la introducción del ganado y de animales domésticos traídos de Europa. También, en las costas del país se consumen carne y huevos de tortuga; pero debido a las políticas ecológicas del país, la cacería de todos estos animales silvestres está prohibida y se considera tabú comerlos.
Condimentos miniatura|Exhibición de condimentos variados en el Mercado Central de San José. En la cocina costarricense se usan diversas hierbas aromáticas y especias (conocidas como olores), tanto las propias del continente americano como las traídas de otras latitudes. Entre las más populares están el culantro (tanto castilla como coyote), el ajo, la cebolla, la mostaza, el comino, el achiote, diversos tipos de chiles dulces y picantes (merece especial mención el chile panameño utilizado en la cocina caribeña), variedades de pimientas, el jengibre, la nuez moscada, la canela, el apio, la vainilla, el clavo de olor, la albahaca, el laurel, el orégano, el perejil, el romero, el tomillo y la menta.
En cuanto a las salsas utilizadas como condimento en la cocina costarricense, destaca la worcester, especialmente la criolla salsa Lizano hecha con diversas verduras e ingredientes locales. Este aderezo data de principios del , y actualmente se emplea para condimentar todo tipo de platillos (gallo pinto, tamales, carne mechada, mangos verdes y doraditas), así como para arreglar otros aliños como la mayonesa (a la que también se le puede añadir mostaza, perejil o ajo). De importancia destacada son las salsas frutales, ya sea a base de café, aguacate, tamarindo, piña, moras y, especialmente, tomate (en su variedad de ketchup o en todo tipo de formas para pastas).