alt=Ciruelas en almíbar.|miniaturadeimagen|Ciruelas en almíbar. El almíbar o amilbar (del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
Historia Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina China de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina, accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "almíbar"- varios países han modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.
Características La consistencia depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.
Preparación Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar. +Tabla de cocción para elaborar amilbarCantidad de azúcar en kilosCantidad de agua en litrosGrados una vez enfriado121311 y ¾1611 y ½1811 y ¼2011241¾281½32 El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.
Tipos Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc. La de densidad, utilizando un sacarímetro. La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan: +Tipos de almíbarClásico Densidad (Grados Baumé)TemperaturaPruebaUsoJarabe18-20°100 °C Forma película en la espumaderaHebra o Hilo flojo29°103 °C Forma hebras si se enfría y estiraConservas de frutaPerla o Hilo fuerte33-35°105-110 °C Forma hebras si se enfría y estiraFondants y glaseadosBola blanda, floja o globo37°110-115 °C Forma bola blanda entre los dedosFondants, caramelos blandos y merengue italianoBola dura38°116-119 °C Forma bola dura entre los dedosCaramelos durosEscarchado o Lámina39°122-126 °C La bola se pega a los dientesFruta escarchadaQuebradizo41°129-132 °C La bola no se pega a los dientesToffeesCaramelo>40°150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura Otra clasificación: +Tipos de almíbarPunto manual Grados BauméGrados CelsiusAzúcar por kgAgua por kgAplicacionesFlojo22-24°100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetesEspejuelo28-30°102 °C 600400Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cieloHebra floja32-34°104-105-110 °C 700300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hiladoHebra fuerte36-38°110-112 °C 800200Fondants, merengue y helados y biscuitsBola blanda o globo39°115-118 °C 840180Fondant, merengues, mermeladasBola dura122-124 °C 92080Mazapanes y turrones, azucarilloCaramelo rubio128-135 °C 940-95050Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralinesCaramelo oscuro140-155 °C960-97540-25Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo
Véase también Bolado Código alimentario Escala Baumé Fruta en almíbar Macedonia de frutas Merengue Sacarímetro Densímetro Cuaresma
Referencias
Enlaces externos
Almíbar en educar.org (receta con licencia Creative Commons). Almíbar en Guía Miguelín.
Categoría:Dulces Categoría:Azúcar Categoría:Ingredientes culinarios Categoría:Siropes Categoría:Arabismos