El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Comparte origen con el cocido lebaniego o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran evolución del cuscús bereber, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España.Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guia del buen comer español», ed Maxtor, pp:282-288 El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp:319-342 Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
Historia Su origen madrileño es más bien incierto. La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro).María Inés Chamorro, (2002), Gastronomía del Siglo de Oro español,Madrid, Herder, pp:125 No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del .Rafael Castellano, (1995), «La Cocina Romántica», Madrid, R&B Ediciones, pp:34-39 La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del hasta mediados del . Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.
Los inicios thumb|left|Vainas de garbanzos verdes, antes de ser desecados. Los garbanzos se introdujeron en Europa a través de Asia occidental.Benjamín Hernández Blázquez, (2007), El viaje de los garbanzos,Madrid En el poema de Gilgamesh se menciona en la tablilla IX con el nombre de kibati, mencionándose que: «el kibati se planta en los campos del ziqquarrat» (cima de las montañas). Entre los egipcios era habitual el garbanzo como ingrediente (denominado arshá), se sabe que lo empleaban en guisos con vaca, pero desconocemos las técnicas culinarias empleadas. Los espartanos elaboraban un estofado perpetuo a base de sangre y carne de animales, se desconoce si utilizaban legumbres. En la Ilíada se cita con la denominación erebinthos aunque también era conocido en Grecia por krios. En Roma las legumbres no eran muy populares y muestra de ello es la cantidad de "motes" dados a los personajes Marcus Tullius Cicero (garbanzos - Cicero), Fabio (habas) y léntulo (lentejas). Uno de los personajes más cómicos de Plauto denominado Pultafagónides significa: comedor de garbanzos. El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en su libro 'De re coquinaria' los menciona en dos recetas del libro V parte VIII: Faseoli et Cicer (Judías y Garbanzos) que se sirven de forma muy simple a base de garbanzos, judías verdes y aliñado con comino, sal, aceite y un poco de vino. Comer garbanzos era para los romanos indicio de pertenecer a un pueblo inferior y bárbaro. El garbanzo era, por el contrario, muy popular en Cartago. Es muy posible que los cartagineses introdujeran en la península ibérica el consumo de esta legumbre.
La cocina andalusí inspirada en libros como el Kitāb al tabīkh del ya describe recetas con garbanzos. En la zona cristiana de la península los Conventos preparaban guisos multitudinarios para los pobres que eran denominadas sopas bobas, en estas residencias en Cuaresma se preparaban potajes de vigilia. En el mismo periodo Alfonso X el Sabio glosaba en sus Siete Partidas las cualidades y defecto de la garvança. Lo más probable es que ambos, andalusíes y cristianos, comieran los garbanzos aplastados en una masa similar a gachas (o más precisamente: como si de un humus se tratara). En los países anglosajones, debido al poco consumo que hacen, a menudo lo confunden con el guisante.
La adafina sefardí
Fueron los judíos sefardíes los que posiblemente introdujeron el uso del garbanzo en pausado estofado en la cultura culinaria española de la época. La adafina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por toda España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles. La palabra actual que denomina garbanzo es de origen mozárabe: arbanço y adquirió la g por influjo de varias legumbres, como la algarroba (gálvana).
La Adafina (y otros cocidos similares como puede ser la Chamin) y la técnica del cocido pausado en general, es muy adecuada a la forma de preparar los alimentos en el Sabbat (sábado). Durante el Sabbat las normas judías prohíben estrictamente cocinar. No así otras actividades de supervivencia como es calentarse, poner madera en un fuego, etc. De esta forma era costumbre poner la noche del viernes todos los ingredientes en una olla de barro y colocarla estratégicamente cercana al fuego. Llegada la hora de comer se volcaba el contenido en un plato y se procedía a comer. Este efecto de volcar, con el objeto de evitar los trabajos del sabat, dio lugar a los vuelcos. De la misma forma obran los judíos del Norte de Europa (Askenazís) en la elaboración culinaria del cholent, cocido similar elaborado con cereales y legumbres diversas. Hoy en día elaboran estos cocidos en ollas de cocción lenta capaces de mantener el cocido elaborándose durante varias horas.
La olla podrida castellana
La popularidad de la técnica culinaria se extendió por el territorio durante la Reconquista y fue dejando diversas variantes de cocidos. El garbanzo es llevado a América por los españoles y allí es posible que se elaboraran cocidos con esta legumbre. El garbanzo empieza a hacerse popular en la culinaria española, tal y como puede verse en la obra de Stephanus Rodericus (1559-1638) titulada «De potu refrigerato» en la que lo llega a denominar: "La cebada nacional" y sitúa su origen en Hispania en la época de Cartago. Una de las variantes más conocidas es la olla podrida que era famosa por la abundancia y diversidad de ingredientes. El plato llegó a ser tan popular que de él se tienen diversas referencias literarias durante los siglos y . De esta forma Sancho Panza lo menciona en la novela Don Quijote de la Mancha y Estebanillo González. Todas estas menciones hacen ver que los cocidos (ollas) elaboradas con garbanzos eran ya muy populares y pronto se conocieron fuera de España, en Francia, donde según algunos autores españoles, de clara influencia española elaboran el pot-au-feu aunque el pot-au-feu no lleve garbanzos y ya existiera desde tiempos inmemoriales.Pot-au-feu , bajo la dirección de Julia Csergo, editorial Autrement, París, Col. Mutations n°187, 1999. En OCHA (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires). Consultado el 19/11/2011 (en francés). Ya en el Siglo de oro otros cocidos con garbanzos en el España como era la olla gitana y la olla morisca.Anónimo, (c. 14675),«Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas» (ed. digital: Alicante : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, 1999) En estas épocas a los cocidos se les denominaba ollas (por el recipiente empleado en su elaboración). La primera receta de la Olla podrida la proporciona Domingo Hernández de Maceras en su libro de 1607 titulado "Libro del arte de cozina". De igual forma Francisco Martínez Motiño en 1611 en su tratado de Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (en esta receta aparece sin garbanzos). La receta en el era muy conocida y extendida a lo largo de toda la península ibérica, dando lugar a variantes regionales.
En algunos casos se hace patente la cuestión planteada por Dionisio Pérez en su libro Guía del buen comer español acerca de si el cocido madrileño es originario de la olla podrida o por el contrario de la adafina, la fórmula de la siguiente manera: «¿es madrileño neto o castellano viejo?». Sea como sea el plato nace de la costumbre existente de comer garbanzos que ha existido siempre por la zona de Castilla.José Altabella, 1978, «Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839-1978»",Imprenta Ideal Los orígenes del cocido bien pueden haber sido, tanto la adafina como la olla podrida.José del Corral, (2000), Ayer y Hoy de la Gastronomía Madrileña, Madrid En un momento indeterminado del se viró desde la denominación de olla a la de cocido y este cambio no ha sido bien explicado en la actualidad por los investigadores culinarios.
La cocina romántica La olla podrida sigue su avance en el y , a pesar de ello su popularidad no llega a la Corte. De esta forma En el libro editado en 1888, escrito por el Dr. Thebussem y titulado "Un Cocinero de su Majestad", titulado «La mesa moderna», se defiende brillantemente la reaparición, en la mesa real, de la olla podrida. Algunos autores gastrónomos como Alexandre Dumas, tras su viaje por Madrid, menciona al garbanzo como una legumbre semejante al guisante dura como la bala de un fusil a pesar de su larga cocción.Alexandre Dumas, (1847), «De Paris à Cadix», París Y describe una receta en su «Grand Dictionnaire de cuisine» tan disparatada que en boca de algunos autores es seguro que se la facilitaron por broma. El cocido era ya a finales del un plato diario y muy habitual en las casas madrleñas, servido todos los días excepto los viernes de vigilia. Es conocida la composición de estos primigenios cocidos madrileños que se componían de cien gramos de garbazos, a los que se añadía sesenta gramos de tocino de cerdo, un cuarto de kilo de vaca y alguna verdura estacional.Vicente Palacio Atard, (1998), La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños, Madrid, Real academia de la Historia, pp:51 Esta composición de los cocidos del era la más habitual para las clases más acomodadas. El cocido acompañaba a las sopas de ajo, el pescado o los huevos de vigilia, todos ellos eran los platos más habituales de los madrileños de la época. La monotonía en el diseño de los menús era la característica dominante del tiempo.Antonio Fernández García, (1993) «Hábitos alimentarlos del Madrid isabelino» Otro viajero inglés, Richard Ford en 1848 en su «viaje por España» indica en su descripción de la capital española como los trabajadores comen este plato a mediodía.