alt=Mezcal|miniaturadeimagen|Destilación del mezcal alt=Camion de mezcal Agave Azul|miniaturadeimagen|Camión de mezcal (agave azul) alt=Mezcal Añejo|miniaturadeimagen|Mezcal añejo El término mezcal o mescal (del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta. Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México. Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey. El mezcal, tiene su mito: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016.
Historia En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado de Aguascalientes, Morelos y Estado de México, posteriormente en 2021 se agregan 4 municipios del estado de Sinaloa. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de origen llamada Mezcal.
Técnica prehispánica Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como el tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.
thumb|Molino para piñas de mezcal cocido, en Mitla, Oaxaca, México.
El mezcal huichol tiene más de 60% de graduación alcohólica, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía solo para la élite económica, política o religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino". Estos alambiques venían en los barcos de la Galeón de Manila, que navegaban de Acapulco a Manila y de vuelta, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.
Denominación de origen El 28 de noviembre de 1994, el gobierno mexicano otorga la denominación de origen al mezcal estableciendo, en ese primer reconocimiento como región geográfica a los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Posteriores modificaciones a la denominación ampliarían la región a otros estados de México.
A nivel internacional, el gobierno mexicano registró la denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, conforme al Sistema de Lisboa, en 1996, para los mismos cinco estados.
Municipios Los municipios que se incluyen en la Denominación de Origen son: Oaxaca, abarca los 570 municipios del estado, y se define un área particular denominada Región del Mezcal de Oaxaca que incluye tan solo a 9 municipios. Durango, abarca los 39 municipios del estado (1994). Guerrero, abarca los 85 municipios del estado (1994). San Luis Potosí: abarca los 58 municipios del estado (1994). Zacatecas: abarca los 58 municipios del estado (1994). Guanajuato, 2 municipios: San Felipe (2001), San Luis de la Paz (2015) Tamaulipas, 11 municipios: Michoacán, 29 municipios:
Puebla, 116 municipios. Aguascalientes, 7 municipios. Morelos, 23 municipios. Estado de México, 15 municipios. En 2020, el Estado de Sinaloa solicitó la ampliación de la Denominación de Origen a los municipios de Mazatlán, El Rosario, Concordia y San Ignacio. Este proceso legal probablemente concluya en los próximos años.
Compañías productoras de mezcal En 2016, el Consejo Regulador de Mezcal (CRM) tenía registrados 835 asociados, con un incremento mayor al 20% y un total de 561 marcas provenientes de los diversos estados en los que aplica la denominación de origen.
Existen diversas clases de mezcal, como el "ancestral" y el "artesanal". Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal, sin embargo existen otras empresas que se dedican a elaborar mezcales de las dos clases.
Producción thumb|Destiladora de agave, a un costado de la carretera, en el pueblo de Jantetelco, Morelos, México.
Tipos de agave y tipos de mezcales Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la especie de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano rojo del maguey, pechuga, blanco, minero, cedrón, alacrán, crema de café, hoja santa y otros.
Cuando la planta alcanza su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), A. esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), A. weberi, A. potatorum (magueyes de mezcal) y A. salmiana (maguey pulquero). La NOM 070 reconoce más de veinte especies o variedades de agave para producir el mezcal. Cada una de ellas genera un mezcal de sabor diferente.
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos cuya elaboración cumple con ciertos requisitos, como molienda con mazo o tahona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que puede molerse con desbrozadoras y ser destilado en alambiques de cobre.
Los fructanos
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p), cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante el tiempo necesario que depende del agave y de las condiciones climáticas y ambientales. Esta cocción genera las notas ahumadas del mezcal artesanal y ancestral.
Cocción de las piñas; uso de animales Después del proceso de cocción, en el Mezcal Artesanal las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. En los palenques o fábricas donde se produce Mezcal Artesanal se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. En el Mezcal Ancestral son molidas con procedimientos manuales.Méndez, E. (2017, agosto 25). Aumenta el consumo de mezcal, pero se agotan los cultivos: productores. Hacer cada litro requiere entre 10 y 20 kilos de agave. La Jornada, sección Sociedad, p. 40. (Consultado viernes 25 de agosto del 2017)
Los fabricantes de mezcal corriente, no artesanal o ancestral, cocinan las piñas en autoclave y luego las muelen con trituradoras mecánicas.
Tinas de madera; fermentación natural mediante microorganismos ambientales El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. La fermentación transformará los azúcares en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo, sin ayuda de ningún acelerador químico Primera destilación Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, se lleva a cabo la primera destilación, con la que se obtiene un mezcal al 50% o más de alcohol , llamado "mezcal de punta".
Segunda destilación Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto, con el fin de estandarizar la graduación alcohólica. Tradicionalmente, el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.
Agotamiento de cultivos El hecho de que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en bares y restaurantes de México ha provocado que comiencen a agotarse los cultivos: para elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. Ariel Vázquez Elorza, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, subrayó, en el Diálogo Nacional por el Mezcal 2017, la necesidad de definir una política pública que permita innovar los sistemas administrativos y de producción y lograr un precio único de la bebida, pues los productores de agave obtienen ganancias cada vez menores, de 41 000 pesos mexicanos anuales, es decir, entre 100 y 112 pesos al día. Estas cantidades contrastan con la exportación que, por 24 millones de dólares, logran 963 municipios mezcaleros, muy por debajo de los 281 municipios tequileros, que venden al año mil millones de dólares. En el 2016, Oaxaca produjo 2 millones de litros de mezcal, que equivale al 83 por ciento de la producción total, mientras que Zacatecas, Guerrero y Michoacán produjeron el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero, creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal, comenzó trabajos académicos para desarrollar actividades de autoaprendizaje y creó también la Escuela Campesina de Formación de Maestros Agroecológicos y Catadores Locales, que ya logró graduar a los primeros 12 maestros.
Clasificación del mezcal