thumb|300px|Cassoulet del Languedoc. La gastronomía de Occitania o cocina occitana, debido al tamaño de Occitania y por la gran variedad de paisajes —de alta montaña en los Alpes y los Pirineos, de monte y mesetas en el Macizo Central, de valles fluviales, hasta las costas mediterráneas y atlánticas—, es una cocina muy variada. Su vertiente sureste forma parte de la cocina mediterránea, pero desarrolla rasgos específicos que la alejan de la gastronomía española o la italiana.

Comparte con otras cocinas del mediterráneo el uso de elementos y sabores básicos y rotundos, entre ellos la carne, el pescado y las verduras, además del aceite de oliva, pero también se acerca a las cocinas atlánticas y montañesas, con mantequilla, nata, patés, quesos y comidas más caloríficas. Algunos platos conocidos son comunes en todo el mediterráneo, como el alioli, la bolhabaissa, el pan golçat, la ratatouille —pisto—, ensaladas, productos con base de aceitunas y el vino. Comparte con sus vecinos meridionales el uso de especias, llamadas hierbas provenzales, que son las típicas mediterráneas como la albahaca, el orégano, el perejil, el romero, el laurel, el tomillo, la satureja, el enebro y el estragón.

Ingredientes básicos thumb|Aceitunas en el mercado de Tolón. Carnes: Buey, chicharrones, gallina, oca, panceta, pato, polarda, pollo, ternera. Mariscos: Mejillón y ostra en el Atlántico. Pescados: En el interior, trucha y cangrejo de río; en la costa, todo tipo de pescado de agua salada. Bacalao en Languedoc y Provenza. Frutas: Arándano, cereza, ciruela, fresa, higo, manzana, pera. Frutos secos: Almendra, castaña, nuez, pasa, piñón, pistacho. Hortalizas: Alcachofa, berenjena, calabacín, cebolla, pepino, tomate. Verduras: Acedera, acelga, calabaza, col, diente de león, judías, puerro, lechuga. Otros: Ajo, finas hierbas, pan, patata, queso, setas —cep, gírgola, trufa—.

Diversidad en la cocina occitana thumb|300px|Sur de Francia. Las zonas dialectales son similares a las gastronómicas. El aranés pertenece al dialecto gascón.Dialectos del idioma occitano:

Como el resto de la cocina mediterránea, la francesa también es una cocina arraigada en el uso de productos locales y de temporada. En consecuencia, hay una destacada regionalización según el tipo de terreno, costero o interior. Esta diferencia es más fuerte que en las regiones mediterráneas de España por la geografía del territorio, el interior está más lejano del mar, y por otros factores culturales, como el hecho de que no se unen productos de mar y de montaña. Dentro de la cocina de la costa, la cocina occitana puede ser atlántica, con verduras de la región y pescados cocinados con grasas animales, o occitana, con frutas y hortalizas mediterráneas y el pescado siempre cocinado con aceite de oliva.

De hecho, se puede dividir toda la cocina occitana en dos bloques según la grasa utilizado para cocinar: por un lado la cocina del aceite de oliva, al este —en Languedoc y Provenza—, y por otro lado la cocina de la grasa animal, manteca o grasa de pato o de oca principalmente, en el oeste —en Gascuña, Auvernia y Lemosín—.La cuina del país dels càtars, p.25

En la cocina occitana se pueden diferenciar seis subzonas gastronómicas: la cocina de Provenza es la cocina mediterránea por excelencia en Occitania; la cocina de Languedoc, con su cassoulet y el queso rocafort; la cocina del Lemosín, donde destacan las carnes bovinas, las ocas y patos; la cocina de Auvernia, con trufas, embutidos y quesos, como el Cantal; la cocina de Gascuña, con hortalizas atlánticas, ocas y patos, vino de Burdeos y Armaynac; y también de la cocina del Valle de Arán, aunque culturalmente pertenece a la cocina gascona, por las influencias catalanas y particularidades propias, como los caulets, que la diferencian de la misma.

Platos thumb|Muslo de pato con mesclum. thumb|Pissaladiera. thumb|Bolhabaissa. thumb|right|Plato de aligot. thumb|Pastel de treflas. La cocina occitana se caracteriza por tener un origen casero y popular, hecha por pescadores, ganaderos y campesinos con los productos que tenían más a su alcance.Fàbrega, Jaume La cuina del país dels càtars: Cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. 2003. Cossetània Edicions. ISBN 84-96035-80-8 Algunos platos típicos, sobre todo en Provenza y Languedoc, constan de aceitunas, conejo, pollo, entre otros. En estas zonas se come bacalao desalado y sus tripas. En Provenza los platos de pescado en general no son muy diferentes de los de la zona este de España, de Sicilia y del Mediterráneo, se suelen cocer en un caldo corto, con aceite de oliva, a veces con pasas y piñones o con alioli. Existe tradición, en la parte mediterránea, de salar anchoas y de comer arenque. También, se cocina la tripa salada y seca de atún, que antes era alimento de pobres, el atún y el pescado azul en general es muy apreciado, como también el rape o los erizos de mar.

En toda la región abundan las aves de todo tipo. El hígado graso no se come sólo para untar sobre el pan, sino de diferentes maneras, a menudo se come el hígado entero como si fuera un trozo de carne. La molleja —que en occitano se llama peirièr o gresier— de los patos es muy apreciada, y se come en las ensaladas u otros platos. También es típico hacer pasteles —llamados terrinas— de carnes e hígados variados, a menudo con grasa, triturados y mezclados con especies y a veces con ajo, cebolla, un poco de licor, setas, y otros. Estos se cuecen al horno en un molde rectangular y se comen en frío acompañados de pan. La oca también se come confitada.La cuina del país dels càtars, p. 326 Se consume bastante la carne vacuna y porcina. Como en otros países del sur, hay muchas recetas a base de menudillos,La cuina del país dels càtars, p. 218 como, por ejemplo, el freginat, o los trenèls.

En la cocina occitana, al contrario de la del norte de Francia, se emplean a menudo todo tipo de setas salvajes —los champiñones en Francia se llaman champignons de París y siempre son cultivados—, que aprecian mucho y entre los que cabe destacar las trufas, que tradicionalmente se comen envueltas en tocino y cocidas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Los caracoles se comen típicamente con salsa de tomate, como se hace en Italia y Cataluña,La cuina del país dels càtars, p. 226 frente a la receta típica del norte de Francia, con mantequilla, ajo y perejil. Como alimentos de fécula destaca el pan, como los distintos tipos de fougasses, y todo tipo de salsas que se hacen para poder mojar con él; platos de patatas como la crique, pero también hay muchos guisos con habas al estilo de las habas «ahogadas» catalanas, y algunos con lentejas. Tanto unas como otras se pueden comer frías,La cuina dels càtars, p. 199 la llaman ensalada de lentejas o de habas y se come sola, con cebolla cruda, picada de forma muy fina y con un poco de aceite o grasa. Como los catalanes y al contrario del norte de Francia, suelen preferir los espárragos verdes a los blancos, estos se usan desde tiempos muy antiguos. La col, como en Italia o en Cataluña, no puede faltar en las sopas tradicionales, como la bréjaude,Limousin: le guide vert, Michelin, 2008, ISBN 978-2-06-711746-4 la garbureConnaître la cuisine landaise, de Francine Claustres, Ed. Sudouest, 1995, ISBN 2-87901-197-3 o el azinat, que además suelen acabar con un Chabrol.La société rurale traditionnelle en Limousin, volumen I, p. 112, ISBN 2-7068-0611-7 En general en las recetas tradicionales antiguas abundan los vegetales de todo tipo y en gran cantidad. Por otro lado, el uso del ajo define a los occitanos en Francia, quienes eran llamados «comedores de ajo» por los franceses del norte,Sur la piste des OPNI (objets politiques non identifiés), pp. 483-485 Denis Martin. 2002. Karthala Editions. ISBN 978-2-84586-288-3 y los acerca a las otras culturas mediterráneas vecinas, como en España o Italia. En Francia se come, por ejemplo, sopa de ajo —occitano: alhada—La cuina del país dels càtars, p. 166. y el aiga bulhida, que se puede considerar una variante de la anterior.

Entre los platos occitanos, algunos se han generalizado por toda Francia e incluso se han exportado a otros países, algunos, como la Bouillabaisse/boulabaisse, la Ratatouille/ratatouille, la brandada de bacalao, el magret de pato, el pato confitado (confit de pato), el hígado graso, etc.La cuina del país dels càtars, p. 25 Otros platos típicos son el cassoulet, como plato de interior, la merluça con alhòli,La cuina del país dels càtars, pàg 249 un plato de bacalao —en occitano: merluça— con verduras y una salsa de patata, yema de huevo y aceite de oliva, el aligot, que podría ser el equivalente occitano de la fondue suiza, etc. También encontramos platos poco conocidos fuera de la región, como por ejemplo las farcidures, unas albóndigas gelatinosas de patata rallada, rellenas y servidas con jugo.

Algunos de los platos occitanos más conocidos y populares son: Bolhabaissa La bouillabaisse, en occitano: bolhabaissa,La cocina del país de los cátaros, p.173 es una especie de sopa de pescado típica de Provenza y Marsella, aunque se puede encontrar en toda la costa del Languedoc. El nombre viene del occitano bolh, hervir, y abaissa, bajar el fuego. Se compone de una sopa de varios pescados y mariscos —tal como el cangrejo, la cigala, y el rape—, a veces servidos enteros y a veces acompañados por una patata cocida.

Caçolet El cassoulet, en occitano: caçolet, un nombre que proviene del cuenco de cerámica utilizado para cocerlo, la cazuela de barro,La cocina del país de los cátaros, p. 192 es un plato típico, del interior del Languedoc, hecho a base de judías secas y de embutidos o carne. Está considerado muy occitano y casero, y se vende por todo el estado francés. Prosper Montagné, un gastrónomo de Languedoc escribió en el que Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine Occitane (El cassoulet es el Dios de la cocina occitana). El origen de este plato se disputa entre Castelnaudary, Carcasona y Toulouse.

Aligòt El aligot, en occitano: aligòt,Jean Anglade, Mémoires paysannes, p. 92. Editions de Borée, 2003, ISBN 978-2-84494-153-4 (en francés) es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac y extendida por las regiones de Auvernia y Lemosín. El plato es muy contundente, hecho a base de un puré de patatas con nata y un queso llamado Tomme que se mezcla y se amasa durante bastante tiempo con un bastón de madera hasta obtener una textura espesa. También se puede añadir ajo o mantequilla. Se suele acompañar con butifarras. El nombre proviene de «aliquot», del latín «ali quod» con el sentido de «alguna cosa». Comenzó como un plato de pobres, con migas de pan en vez de patata, servido por los monjes de Aubrac a los peregrinos que atravesaban la Via Podiensis hacia Santiago de Compostela. Hoy en día es típico en comidas festivas o mercadillos de Navidad.

Pastel de treflas El pâté aux pommes de terre,Mémoires paysannes, p. 92. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, ISBN 978-2-84494-153-4 (en francés) en occitano: pastís de treflas o pastís de pompiras —en la variante de Lemosín del occitano treflas y pompiras son dos maneras de referirse a las patatas—, es una especialidad de Lemosín y del Borbonés. Es un plato sencillo en el cual los ingredientes principales son patatas cortadas en rodajas y crema de leche entre dos láminas de hojaldre. Para darle más gusto se le puede añadir cebolla y perejil —estilo Borbonés—, ajo y trozos de tocino —estilo de Creuse y Lemosín— o sólo con tocino —estilo del Alto Vienne—. El plato debe cocerse en el horno.

Ratatolha