300px|miniaturadeimagen|La textura es una de las percepciones sensibles de la comida. 280px|miniaturadeimagen|Diferentes texturas en un plato (Menestra de verduras de El Bulli, 1989). La textura en boca es la interacción física y química de un producto en la boca, y un aspecto de la reología de los alimentos. Es un concepto empleado en muchas áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos. Se evalúa a partir de la percepción inicial sobre el paladar, hasta el primer mordisco, pasando por la masticación hasta la deglución y el retrogusto. En la cata de vino, por ejemplo, la textura en boca suele usarse con un modificador (grande, dulce, tánico, etcétera) para definir la sensación general del vino en la boca. A menudo está relacionada con la actividad acuosa del producto, teniendo los duros y crujientes menos actividad, y los blandos una actividad media a alta.
Elementos percibidos
Cohesión: Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares. Densidad: Compactibilidad de la sección transversal de la muestra tras morderla completamente con los molares. Viscosidad: Fuerza necesaria para tomar un líquido de una cuchara a la lengua. Dureza: Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada; por ejemplo, la necesaria para comprimirlo entre los molares, para cortarlo con los incisivos, o para comprimirlo entre la lengua y el paladar. Fracturabilidad: Fuerza con la que la muestra se desmorona, agrieta o rompe. Incluye cómo de desmenuzable, crujiente, cuscurrante y quebradiza es la muestra. Gomosidad: Energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado apto para la deglución. Pesadez: Peso del producto percibido cuando se pone sobre la lengua. Absorción de humedad: Cantidad de saliva absorbida por el producto. Liberación de humedad: Cantidad de humedad o jugo liberada por la muestra. Sequedad: Grado en que la muestra se siente seca en la boca. Humedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto. Recubrimiento de la boca: Tipo y grado de recubrimiento de la boca tras la masticación (por ejemplo, aceitoso). Aspereza: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua. Resbalosidad: Grado en que el producto se desliza sobre la lengua. Granosidad: Grado en que la muestra contiene pequeñas partículas granulosas. Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, bultos, etcétera en el producto. Uniformidad: Grado en el que la muestra es uniforme en su totalidad. Uniformidad al masticar: Grado en que las características del producto son uniformes durante la masticación. Uniformidad al morder: Igualdad de la fuerza al morder.
Bibliografía
Categoría:Terminología culinaria Categoría:Gusto