Maitohappobakteereihin (engl. lactic acid bacteria) luokitellaan ne bakteerilajit, jotka tuottavat hiilihydraateista käymistuotteinaan maitohappoa. Myös Bifidobacterium-sukuiset lajit mielletään usein maitohappobakteereiksi, vaikka ne eivät tuotakaan maitohappoa.
Lactobasillus-suvun maitohappobakteerit tuottavat suolistossa sähköä. Suolan nauttimisen on havaittu vähentävän niiden määrää.
Käyttö elintarvikkeissa Maitohappobakteerikäyminen parantaa elintarvikkeiden säilyvyyttä ja muuttaa niiden makua. Maidosta voidaan valmistaa maitohappobakteerien avulla piimää, viiliä ja jogurttia. Kermasta voidaan valmistaa hapankermaa ja hapankermasta niin sanottua kirnuvoita. Myös tavallinen tykkivoi maustetaan yleensä maitohappobakteerien avulla tuotetusta hapatteesta valmistetulla tisleellä. Maidosta saostetusta juustomassasta voidaan valmistaa lisäksi kypsytettyjä juustoja.Voin valmistus. Joensuun ELLI 19.10.2020. Johanna Aho. https://ruokaketjuelli.fi/wp-content/uploads/2020/11/Johanna-Aho_Voin-valmistus.pdfPauliina Lankinen, Antti Savin ja Sari Timonen: Maidon juoksuttaminen juustoksi ja laktoosin pilkkominen entsyymien avulla. Mikrobiologian ja biotekniikan osasto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. Helsingin yliopisto. https://blogs.helsinki.fi/biopop-keskus/files/2015/08/Entsyymien_avulla_suoritettava_maidon_juoksutus.pdf
Muita maitohappobakteerien avulla tuotettuja elintarvikkeita ovat esimerkiksi ruisleipä, salami ja muut kestomakkarat, ilmakuivatut lihajalosteet, hapanliha, fermentoidut oliivit sekä hapankaali ja hapankurkku.Review Lactic acid bacteria from fermented table olives. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002012000238
Elintarvikkeiden valmistuksessa käytettyjä maitohappobakteerisukuja ovat esimerkiksi perinteisissä hapatetuissa elintarvikkeissa käytetyt Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc ja Enterococcus.
Ravitsemukselliset vaikutukset Leipätaikinan hapattaminen vähentää täysjyväviljasta peräisin olevan fytiinihapon määrää. Ruoan sisältämät mineraalit imeytyvät sen vuoksi paremmin, kuin jos aterialla syötäisiin happamatonta täysjyväleipää.
Terveysvaikutukset
Positiiviset Maitohappobasillit suojaavat emättimen limakalvoa anaerobisilta bakteereilta.
Negatiiviset Useat maitohappobakteerit kuuluvat ihmisen suoliston normaaliflooraan, josta aiheutuu terveysongelmia yleensä vain silloin, kun elinten rajapinnoille syntyy kudosvaurioita.
Hammasmätä Suuri osa hammasmädän sairastuttamassa hampaassa kasvavista bakteereista on maitohappobakteereita.
Ripuli Maitohappobakteerit voivat ehkäistä tai hoitaa antibioottikuureista johtuvaa ripulia. Lapsilla tehdyissä tutkimuksissa on myös havaittu, että joillain maitohappobakteereilla on eräissä tapauksissa hoitovaikutusta myös muunlaiseen ripuliin. Esimerkiksi Lactobacillus rhamnosus GG -bakteerin on todettu lyhentävän rotaviruksen aiheuttaman ripulin kestoa lapsilla.
Ärtyvän suolen oireyhtymä Bifidobakteereja sisältävien valmisteiden on havaittu vähentävän hieman ärtyvän suolen oireyhtymään liittyviä kipuja.
SLE Osalla maitohappobakteerilajeista on havaittu olevan suotuisa vaikutus autoimmuunisairaus SLE:hen, kun taas toiset maitohappobakteerilajit pahentavat kyseistä sairautta.
Katteettomat väitteet ja uskomukset Maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden terveysvaikutuksista esitetään runsaasti näyttöön perustumattomia terveysväitteitä.
Venäläinen mikrobiologi Ilja Metšnikov kehitti 1800-luvun lopulla teorian, jonka mukaan jogurtin ja muiden hapanmaitotuotteiden valmistuksessa käytetyt bakteerit, ja etenkin Lactobacillus bulgaricus, voisivat syrjäyttää paksusuolen haitallisia bakteereita lisäten terveyttä ja pidentäen elinikää. Hapanmaitotuotteiden esitettyjä terveysvaikutuksia tukevaa tieteellistä näyttöä ei ollut kuitenkaan olemassa, vaan teoria perustui ainoastaan Metšnikovin omiin ja hänen tuttaviensa tuntemuksiin. Myöhemmin on havaittu, ettei Lactobacillus bulgaricus kykene edes elämään paksusuolessa. Lactobacillus acidophilus -bakteeri sen sijaan voi siellä elää, mutta senkin hyödyllisyydestä on saatu vain rajallista näyttöä.Recycling Metchnikoff: [Probiotics, the Intestinal Microbiome and the Quest for Long Life. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/]
Valio markkinoi 1990-luvulla Gefilus-mehujaan väittäen, että niiden sisältämät Lactobacillus rhamnosus GG -bakteerit parantaisivat tutkimusten mukaan elimistön vastustuskykyä. Monet kuluttajat käyttävät edelleen maitohappobakteereita sisältäviä ruoka-aineita ja lisäravinteita, koska uskovat niiden olevan probiootteja eli terveyttä edistäviä bakteereita.
Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA ei ole hyväksynyt väitteitä yhdenkään maitohappobakteerin terveysvaikutuksista, minkä vuoksi maitohappobakteereita sisältäviä elintarvikkeita ei saa enää markkinoida terveysväitteiden avulla. Kielto johtuu siitä, että EFSA hyväksyy vain sellaiset väitteet, joiden tueksi on olemassa vahvaa tieteellistä näyttöä.
Lähteet
Aiheesta muualla Maitohappobakteerisuvut Discovery.com - How Sourdough Bread Works
Luokka:Mikrobiologia Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit