Asetomaitohappo (C5H8O4) on karboksyylihappo, joka sisältää myös hydroksyyli- ja karbonyyliryhmät. Yhdiste esiintyy tärkeänä välituotteena haarautuneiden aminohappojen valiinin ja leusiinin biosynteesissä kasveissa, sienissä ja bakteereissa.
Asetomaitohappoa muodostuu palorypälehaposta kondensaatioreaktiolla, jota katalysoi asetolaktaattisyntaasientsyymi. Valiinin ja leusiinin biosynteesissä asetomaitohappo pelkistetään ja isomeroidaan dihydroksi-isovaleriaanahapoksi ketoli-happoreduktoisomeraasin katalysoimana. Asetomaitohappo on suhteellisen pysymätön ja dekarboksyloituu hitaasti diasetyyliksi. Oluen valmistuksessa tämä aiheuttaa makuvirheitä. Diasetyylin muodostumisen asetomaitohaposta ehkäisemiseksi oluen käymisprosessiin lisätään asetolaktaattidekarboksylaasia, joka dekarboksyloi asetomaitohapon asetoiiniksi, joka ei aiheuta makuvirheitä.Sune Lobedanz. Ture Damhus, Torben V. Borchert, Tomas T. Hansen, Henrik Lund, Weijian Lai, Mengmeng Lin, Marc Leclerc & Ole Kirk: Enzymes in Industrial Biotechnology, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, John Wiley & Sons, New York, 2016. Viitattu 18.1.2017.
Lähteet
Luokka:Karboksyylihapot