vignette|Langouste servie sur des nouilles à Hong Kong. vignette|Poisson à la vapeur.
La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler des cuisines chinoises, car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du .. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement du millet au nord et du riz au sud.
Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (), du Jiangsu (), de l’Anhui (), du Zhejiang (), du Fujian (), du Guangdong (), du Hunan () et du Sichuan (), appelées traditionnellement les huit grandes cuisines régionales () de Chine.
Généralités
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés () et, par extension, tout ce qui accompagne les céréales ().
Yin, yang, les quatre natures
Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang.
Les aliments yin (), féminins, humides et mous, donc rafraîchissants, sont la majorité des légumes, des fruits et des légumineuses, ainsi que certaines racines. Les aliments yang (), masculins, frits, épicés ou à base de viande, ont un effet réchauffant, voire revigorant.
On les divise encore parfois selon la règle des quatre natures () : le chaud ; le tiède ; le frais ; le froid.
Enfin, le neutre mélange moyen de yin et de yang, n'ayant donc pas d'effet sur cet axe de santé.
Ce sont de grandes généralités, difficilement applicables à tous les cas. Si, par exemple, la majorité des agrumes est considérée comme yin, la clémentine et la mandarine sont toutefois considérées comme yang. Des racines comme le navet blanc sont yin, tandis que le gingembre est yang.
Les cinq saveurs Les cinq saveurs () sont composées de : L'aigre ou acidulé () ; Le sucré ( ou ) ; Le piquant ( ou ) ; L'amer () ; Le salé ().
Les quatre mouvements et directions D'autres caractéristiques viennent s'ajouter à cette échelle : La montée () ; La descente () ; L’extériorisation () ; L’intériorisation ().
L'harmonie Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie, y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs (), de formes (), puis d’arômes (), et finalement de saveurs () et de textures (). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe.
Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il « aide à faire passer le riz ». Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.
thumb|Un repas en cours.
Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non décortiqués.
La succession des plats que l'on connait en France est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme les nids d'hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le sud de la Chine.
Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La bière () et de l'alcool blanc (, généralement à base de riz ou sorgho, souvent mélangé avec d'autres céréales : blé, maïs, orge…), sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie de riz (). De nos jours, le vin rouge (, ou ) est de plus en plus présent dans les restaurants, mais moins consommé à la maison.
Les fréquentes aux Chinois, comme à la cuisine française, des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles, etc. Comme dans la cuisine française également, tout est mangé dans le cochon : langue, museau, pieds, oreilles, intestins, sang, etc.
Le tofu ( (la langue française utilise la prononciation d'origine chinoise du japonais), pâté de soja fermenté) est une invention chinoise. Se présentant sous autant de formes que le fromage en France (tofu blanc, tofu séché () généralement accompagné des 5 épices), tofu puant (), « peau de tofu » (), « nœuds de peau de tofu », il représente la base d'une quantité innombrable d'aliments différents, qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de l'apport important de protéines et de la variété des goûts. Les Chinois végétariens, nombreux mais minoritaires, apprécient également les plats ou restaurants végétariens dont certains types de viandes (poulet, canard, saucisses, bœuf, agneau, etc.) sont imités par du tofu.
Le principal féculent d'accompagnement est : Dans la Chine du Sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant ; Dans la Chine du Nord : la farine de blé, qui remplace le millet, sous différentes formes les pâtes (nouilles, ravioles, etc.), les crêpes ou les pains à la vapeur ; Différents autres féculents racines comme la patate douce, utilisée seule ou sous forme de nouilles, l'igname ou la racine de lotus (surtout dans la province de Húběi) et de plus en plus la pomme de terre importée par les Européens et les Américains.
Classification Huit grandes cuisines régionales
La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques :
nord-est (Shandong) ; sud-est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang) ; sud (Fujian, Guangdong) ; sud-ouest (Hunan et Sichuan).
De plus, les trois premières de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing (Pékin), Shanghai et Guangzhou (Canton). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté »..
Les habitants du nord-est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.
Dans le sud-est et au centre, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
La cuisine régionale du sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette, bien que les plats végétariens soient également très présents.
Les habitants du sud-ouest et du centre aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.
Les habitants du nord-ouest sous influence musulmane évitent le porc et font une grande consommation d'agneau, accompagné de cumin et de piments ; de nombreuses galettes de blé, nouilles de blé y sont également consommées. Son influence est très importante à Xi'an ou à Pékin, qui ne sont pas loin du désert de Gobi.
L'ouest est principalement constitué du plateau du Tibet et de l'Himalaya, la steppe et le climat y sont rudes, il y a très peu de végétation, la viande de yak et son beurre y sont les principaux aliments, même si on y mange également du riz et des légumes apportés de régions au climat moins aride. On y consomme également, mais plus rarement, du porc tibétain.
Spécialités
Canard laqué de Pékin () : dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée. Le plat original était uniquement constitué de la peau du canard coupée en lamelles, mais, à la suite des « demandes » occidentales, ce plat est servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en tranches trempées dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert ou de blanc de poireau coupé en julienne. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu acide est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort. Selon l'habileté du chef cuisinier, le même canard sera préparé et présenté sous 2 à 4 mets différents selon les désirs du client. Baozi (), petits pains fourrés et cuits à la vapeur. Têtes de canard épicées () du Henan. Bouchées à la vapeur shanghaiennes (). Pâtes au sésame de Wuhan (). Marmite de poisson épicée du Sichuan (). Mouton à l'estomac fourré au poulet. vignette|Des baozi. Jiaozi () : raviolis chinois du nord-est de la Chine, sur le fleuve Jaune, probablement du Shandong, souvent appelés par les habitans du sud de la Chine, « raviolis pékinois ». On trouve des restaurants spécialisés avec des dizaines de garnitures différentes dans le nord-est de la Chine, de Pékin aux provinces du Dongbei. Les infusions de plantes, nommées « thé » (), précédées du nom de la plante ou du mélange si ça n'est pas du thé à proprement parler, sont nombreuses. Les plus courantes sont le thé nature et les fleurs de chrysanthème (). Viennent ensuite divers mélanges de plantes, contenant assez souvent du goji, un antioxydant. On appelle l'action de boire une tisane yǐn chá (, yam-cha en cantonais). Ces tisanes sont consommées nature, sans sucre, pour profiter pleinement de la qualité gustative et odorante des plantes. Les Chinois ne mettent pas de sucre dans un bon thé, pas plus qu'il ne viendrait à l'idée des Français de mettre du sucre ou de l'eau dans le vin. Les bouchées à la vapeur, connues en Occident sous le nom cantonais : les dimsums () sont d'une grande variété dans la province du Gangdong, présentées sur des chariots circulant à travers le restaurant et tout particulièrement dans les zaofan (), restaurants du Guangdong spécialisés dans les petits déjeuners.