thumb|upright=0.8|Pomme de cajou jaune et noix de cajou sur l'arbre. thumb|upright=0.8|Noix de cajou, non décortiquées.
La noix de cajou ou anacarde est la graine de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire d’Amérique tropicale. Le fruit est une drupe dont la coque contient une résine caustique et allergisante, avec à l’intérieur une amande comestible qui après avoir subi une série d’opérations de séchage, chauffage, décorticage et torréfaction acquiert toutes ses qualités gustatives. Elle peut alors être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide).
Le fruit se développe à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou (ou pomme-cajou dans les départements et régions d’outre-mer français). Celle-ci est utilisée à faire un jus qui, après filtration et pasteurisation, est vendu en bouteille.
En Europe et en Amérique du Nord, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'amuse-gueule pour l'apéritif. Sa demande a fortement augmenté au début des années 2000, entraînant des questionnements éthiques (conditions des travailleuses) et environnementaux (empreinte carbone des transports entre l'Afrique, l'Inde et les pays consommateurs). Dans le marché mondial des fruits à coque (non décortiqués), la noix de cajou arrive en tête en tonnage avec en 2016, devant l’amande et la noix commune, par contre en valeur de la production (), elle est derrière l’amande et la noix.
Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, les termes « noix de cajou » et « anacarde », peuvent, suivant le contexte, désigner soit le fruit de l’anacardier en entier, soit la graine (ou amande) une fois débarrassée de sa coque toxique.
Histoire thumb|upright|Acajous récoltés par les Tupinamba (André Thévet, 1557). La première description en français vient de l’explorateur André Thevet qui séjourna en 1555-1556 dans la baie de Rio de Janeiro (Brésil), et qui décrivit dans Les Singularitez de la France antarctique (1557), le manioc, l’ananas, l’arachide, le pétun (tabac) et la noix de cajou (d’après l’appellation des Amérindiens tupis) :
Pour d’autres informations historiques, voir Histoire de l’acajou.
Botanique thumb|Noix de cajou ouverte avec son amande. Dans l'arbre, la noix de cajou est surmontée d'un gros pédoncule charnu et juteux, de couleur jaune à rouge, nommé la « pomme de cajou ». C’est un faux-fruit comestible. Le fruit (au sens botanique) de l’anacardier est une drupe dont la coque est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verdâtre et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée principalement d'acide anacardique, de cardanol et de cardol, appelée baume de cajou. Au centre de la noix, se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la « noix de cajou », vendue dans le commerce.
En terme botanique, la paroi extérieure de la coque est l’épicarpe, la structure caverneuse moyenne est le mésocarpe et la paroi interne l’endocarpe....
115 pxPédoncule enflé, hypocarpe, pseudo-fruit juteux et fibreux, « pomme de cajou »Drupe « noix de cajou », réniforme épicarpe verdâtre, membraneux mésocarpe caverneux, contenant une résine visqueuse, toxique, le « baume de cajou » endocarpe fin testa : tégument blanc graine, 2 cotylédons, la « noix de cajou » comestible
Préparation des noix Après la récolte, les noix de cajou doivent être séparées de la pomme en veillant à ne pas laisser de pulpe de la pomme sur la noix. On laisse ensuite sécher les noix trois à quatre jours sur un sol propre et à l'ombre car le plein soleil entraînerait une imprégnation d'huile toxique dans la graine.
Une fois les graines sèches, elles sont stockées sur palette dans des sacs de jute dans des entrepôts bien aérés en les protégeant de l'humiditéVidéo : "Cashew Harvest / Post harvest Training" - African Cashew Initiative.. Il faut ensuite procéder au traitement de grillage et décorticage.
Traitement artisanal, par grillage sur une plaque Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement, notamment au Brésil. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise le caractère inflammable de la résine contenue dans la coque.
Les noix sont étalées sur une tôle d'acier posée sur un feu de bois, amorcé par des fibres de noix de coco, et régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et une fumée toxique commence à s'en dégager. Peu de temps après, la résine des coques, qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment.
Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les flammes sont éteintes dans le sable. Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée.
Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.
Traitement par bain de vapeur vignette|Ouvrières d'une usine de noix de cajou à Bobo Dioulasso, Burkina Faso, 2012. Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :
Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.
Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à . Cette opération permet de libérer le baume caustique, qui est récupéré à ce moment-là et qui aura des utilisations industrielles.
Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes. Le décorticage à la main est d’une extrême difficulté et requiert une grande habileté. La valeur de la noix chute de moitié dès qu’elle est abîmée.
Ensuite les noix de cajou sont débarrassées de la pellicule rouge-brun adhérant à celles-ci et calibrées. En Inde se trouvent des ateliers de décorticage, composé à majorité d'une main-d'œuvre féminine habituée à briser la coque sans casser la noix et l’éplucher sans l’abîmer, au point qu'une partie de la production d'Afrique de l'Ouest y est envoyée..
Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.
En phase finale, vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.
Scandale sanitaire lié à la préparation des noix thumb|Mains d'une travailleuse brulées par les extraits des coques de noix de cajou au Burkina Faso Fin des années 2010/début des années 2020, des journalistes font remonter les conditions de travail des personnes chargées de décortiquer les noix de cajou. En Inde, où sont envoyées la plupart des noix pour être décortiquées, les ouvrières travaillent en grande partie à mains nues pour plus de précision. Les acides présents dans la coque (cardol et acide anacardique) entrent à ce moment là en contact direct avec la peau, provoquant des brûlures aux mains et aux yeux, des œdèmes et des ulcérations....
Caractéristiques nutritionnelles
Macronutriments Selon la table Ciqual. de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), voir ci-contre, la noix de cajou grillée contient environ 50 %soit . de lipide (entre 42 et 54,1 % selon les spécimens). Parmi les fruits à coque, c’est une richesse relativement faible car elle est inférieure à celles de l’amande, de la noisette, de la noix du Brésil, de la noix commune (67 %) et de la pacane. Seule la pistache a une teneur plus faible. La noix de cajou est par contre assez riche en glucide avec un taux de 26,7 % (comme la pistache) et en acides gras saturés avec 10,5 %, soit environ le double de l’amande et de la noisette.
L’acide gras majoritaire est l’acide oléique (C18:1 ω9, un monoinsaturé) avec la proportion de 26,7 %. Puis vient l’acide linoléique (C18:2 ω6, un poly-insaturé) avec le taux de 8,71 %. Il n’y a pratiquement pas d’acide linolénique (C18:3 ω3).
La méthode de traitement de la noix de cajou fraîche, ramassée sous l’arbre, pour en extraire l’amande, joue un rôle important dans la richesse en composés bioactifs. Trox ont précisément examiné six méthodes de traitement dont les deux méthodes présentées ci-dessus (grillage sur une plaque, bain de vapeur). Les échantillons de noix de cajou provenaient de quatre villages de l’île de Florès en Indonésie. Pour avoir un cas témoin avant traitement, la première méthode a consisté à casser les noix de cajou fraîches avec un maillet, sans séchage. Les cinq autres méthodes ont soumis les noix à de fortes températures (allant de 75 à ) qui peuvent affecter les composés bioactifs sensibles à la chaleur. Les deux méthodes sont exposées ci-dessus ainsi qu' une méthode par séchage à pendant trois heures :
Les acides gras de la noix de cajou en g/100 g de MS d’après Trox et al Traitementdes noix de cajou Lipides totaux acide stéariqueC18:0 acide oléiqueC18:1 ω9 acide linoléique C18:2 ω6 Fraîches 66,21 4,96 21,87 5,55Grillage sur plaques 52,80 2,81 12,29 3,35Bain de vapeur 50,74 3,59 14,95 4,36Séchage à 75 °C 62,74 5,37 26,72 6,89 Pour les méthodes de traitement par grillage sur plaques et bain de vapeur, on observe une diminution des taux d’acides gras variables. Les acides gras insaturés (acide oléique et linoléique) sont sensibles à l’oxydation. Ils doivent aussi être protégés des hautes températures car ils peuvent produire des trans-isomères cytotoxiques.
La méthode artisanale de grillage sur plaque produit la plus forte réduction des acides gras (43 % pour ac. stéarique, 44 % pour l’ac. oléique et 40 % pour l’ac. linoléique). La méthode par bain de vapeur est moins agressive et réduit un peu moins les composés lipidiques, bien qu’elle les soumette à une température de . La méthode par séchage à est encore moins agressive et donne pour l’acide oléique une valeur de de matière sèche (MS) identique celle de la table de Ciqual. Il est très intéressant notent les auteurs, que le contenu de chaque acide gras du lot obtenu par séchage est plus élevé que pour les noix crues. Toutefois, les ratios des acides gras entre eux sont restés très proches et non affectés par 3 heures de séchage à .
Micronutriments La noix de cajou est riche en micronutriments : vitamines et oligo-éléments.
Par rapport aux apports journaliers recommandés, elle est une bonne source de minéraux, en particulier de cuivre, de manganèse, de magnésium, phosphore, potassium.
Elle est également une bonne source de vitamine B1, vitamine B6 et vitamine K.
Comme pour les acides gras, la méthode de décorticage de la noix de cajou brute influe grandement sur les concentrations des vitamines. Trox qui ont comparé six méthodes d’extraction, ont trouvé une quantité considérable de vitamine B1 ( de MS) dans la noix brute, alors que les méthodes par bain de vapeur ou par grillage sur une plaque en ont dégradé la moitié (ne reste que de MS). La table Ciqual avec ne représente que le tiers. L’équipe de Trox a aussi trouvé une quantité appréciable de β-carotène ( de MS) dans la noix fraîche, moindre pour les noix obtenues par bain à la vapeur ( de MS) ou par grillage sur plaque ( de MS). La table Ciqual donne une valeur nulle. La même remarque peut être faite pour la vitamine E.
Composés phénoliques