La sauce allemande ou sauce parisienne, est à distinguer de la sauce à l'allemande ou de la sauce d'Allemagne.. Cette sauce blonde est un consommé de volaille réduit et lié à l’aide de crème et de jaune d'œuf. Certaines versions sont assaisonnées de jus de citron ou de vinaigre, rehaussées de cuisson de champignons.
Histoire et recette Menon (La Cuisine bourgeoise, 1748) la mentionne et Le Nouveau Cuisinier impérial (1813) en donne la recette :
Carême en donne la version canonique (Le Pâtissier royal parisien, 1815) : Il explique à propos des sauces portant des noms de pays étrangers (Le Cuisinier parisien, 1828) :
Auguste Escoffier mentionne la sauce blonde en 1927 dans Le Riz : En 1934, dans Ma cuisine. , il explicite
Utilisation Elle accompagne les œufs, le poisson poché, la volaille, les hors-d’œuvre chauds ainsi que les plats panés.
Notes et références
Annexes Articles connexes Sauce poulette
allemande