Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie dont le lait cru est produit et transformé en Normandie. Depuis 1982, il est protégé en France par une appellation d'origine contrôlée (AOC), et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP), qui le distingue de camemberts ne répondant pas au même cahier des charges. Le nom provient du village de Camembert, dans l'Orne, où le fromage aurait été originellement fabriqué.
Cette production-transformation représente 4,2 %« Produits et labels : le camembert de Normandie AOC », ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, mis à jour le 22 septembre 2011, consulté le 23 janvier 2012. du volume total des camemberts fabriqués en France.
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre..
Caractéristiques du camembert de Normandie Description vignette|Pâte du camembert de Normandie. vignette|Camembert fabriqué en Normandie, affiné dans les caves de l’Abbaye d’Aunay-sur-Odon dans le Calvados. Le camembert de Normandie a la forme d'un cylindre de de diamètre et pèse Larousse gastronomique, Larousse, Paris, 1996, entrée camembert, . minimum., poids net à l'emballage. Il a 45 % de matières grasses minimum sur extrait sec, soit seulement 22 % sur le produit fini et un poids total de matière sèche supérieur ou égal à JO de la République française du 21 septembre 2008, décret du 18 septembre 2008 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « camembert de Normandie » par fromage. La croûte fleurie blanchePenicillium candidum. peut être tachetée de rouilleBrevibacterium linens., selon le degré d'affinage. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut de lait pour fabriquer un camembert de Normandie.
Valeur nutritionnelle + Valeur nutritionnelle moyenne du camembert au lait cru« Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiche nutritionnelle du camembert au lait cru, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). pour eau lipides dont acides gras saturés dont acides gras monoinsaturés dont acides gras polyinsaturés dont cholestérol protéinessodiumphosphorecalciumpotassiumglucidesmagnésiumzincvitamine activité vitaminique E, équivalents α-tocophérolvitamine Acuivrevitamine PPvitamine vitamine vitamine Dvitamine vitamine énergie énergie
Histoire La légende
Selon la légende, historiquement peu crédiblePierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Odile Jacob, 2007, ., le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel (née Fontaine), avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire (Charles-Jean Bonvoust, religieux bénédictin, prieur de Roiville), originaire d’Alençon, réfugié chez elle dans sa ferme de BeaumoncelPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, Odile Jacob, 2007, ..
Cette légende se retrouve dans de nombreux ouvrages, avec de surprenants enrichissementsPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. Le nom de Marie Harel, inventrice du camembert, apparaît en 1850, grâce à son petit-filsPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. La légende est due à la remarquable réussite de sa famille et à l’intérêt commercial retiréIbid.. Au début du , le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie prend la relève des héritiers de Marie Harel pour perpétuer la légende du camembert normandPierre Boisard Le Camembert, mythe français, . ; au , l’association de défense et de gestion de l’AOC camembert de NormandieAssociation créée le 27 juillet 2007. le remplace.
Éléments historiques Origine inconnue Le premier texte, de 1708, qui cite le camembert est de Thomas CorneilleThomas Corneille, Dictionnaire universel géographique et historique contenant la description des royaumes, empires, Estats, Provinces, &c. - La situation, l’estendue, les limites, les distances de chaque pays. - Les religions, les mœurs, les coustumes, le commerce, les ceremonies particulières des peuples, Paris, Coignard, 1708, entrée « Vimonstiers ».. Il fait référence à une observation de 1702« On y [Vimoutiers] tient tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert. […](Mémoires dressez sur les lieux en 1702). » – Thomas Corneille, Dictionnaire universel géographique et historique, , , in Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, ..
Transformations du camembert de Normandie : innovations techniques et progrès scientifiques Deux innovations permettent l’essor de la transformation du lait cru en camembert de Normandie : le développement du chemin de fer met Paris à moins de six heures de nombreuses petites villes normandesPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .Voir aussi le lien interne « histoire de la ligne de Mantes-la-Jolie à Cherbourg ». ; la boîte en bois qui, vers 1890Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, ., remplace le lit de paille et permet le transport sur de longues distances de ce fromage si fragile. À nouveau la légende est contredite ; sans source fiable, il est impossible d'attribuer l’invention de la boîte à fromage en bois de peuplier. Ridel, originaire de Vimoutiers, fils d’ébéniste, invente la machine à fabriquer des boîtes de fromage en bois de peuplierPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. La boîte permet la création et la pose de l’étiquette du camembert.
La collecte du lait À partir de 1870, la production du camembert de Normandie augmente et se modernise. Pour produire plus de lait, les troupeaux de vaches et les surfaces d’herbages augmentent. Les agriculteurs louent des fermes pour accroître la superficie des terres qu'ils travaillent. L’achat de lait cru dans les fermes voisines se développe et inaugure l’industrialisation de la fabrication du camembert de NormandiePierre Boisard, Le Camembert, mythe français, ..
Croûte bleue versus croûte blanche La croûte fleurie que nous connaissons ne devient uniformément blanche qu'au cours du .
Cette transformation est le fruit d’une volonté de maîtriser les micro-organismes. Les travaux de Louis Pasteur, ses Principes de laiterie inaugurent des préparations de ferments lactiques et de moisissures sélectionnés pour les fromageries. Penicillium album, qui produit une croûte blanche virant au gris-bleu, va être supplanté par Penicillium candidum, un champignon blanc qui donne une croûte immaculéePierre Boisard, Le Camembert, mythe français, ..
Lait cru versus lait pasteurisé Le blanchiment de la croûte prépare la quasi-généralisation de la pasteurisation dans les années 1950Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. Le , l’Organisme de défense et de gestion (ODG) Camembert de Normandie a décidé à 97 % d’abandonner le projet de grande AOP qui aurait ouvert la voie à la création d'un camembert de Normandie « cœur de gamme » élaboré avec du lait pasteurisé, réaffirmant l'usage exclusif du lait cru..
Le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie
thumb|Étiquette du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie. Le , à la mairie de Lisieux, cinquante-trois fromagersPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, . créent le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) pour se défendre contre « […] ceux qui osent vendre sous le nom de « camembert » de pâles imitations fabriquées en dehors de la Normandie avec du lait écréméPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .» — les fromageries du Centre et de l'Est — ainsi que pour contrer la « surenchère locale sur le lait» et protéger leurs marges. Ces notablesPierre Boisard, Le Camembert, mythe français, et . se servent de cette structure patronale pour édicter des règles internes de non-concurrence pour la collecte du lait et empêcher le débauchage du personnel entre les membres du syndicat. Il lutte pour ne pas appliquer les nouvelles lois socialesIbid, .
« Incompréhension lorsque le ministre de l’Agriculture rejette la demande de protection de l’appellation « camembert », incompréhension encore lors de l’instauration d’un impôt sur les bénéfices, mesure ressentie comme une intrusion de l’État dans la gestion des entreprises. La législation sociale, en particulier les lois limitant la durée du travail, provoque également la colère des fromagers qui s’indignent de l’ingérence de l’État dans leurs affaires. Le syndicat est opposé à tout contrôle public sur ce qu’il estime être les affaires privées de ses membres, qu’il s’agisse de ses ouvriers, de ses revenus, du prix du lait ou de la réglementation du commerce. Cependant, il réclame l’intervention du gouvernement pour le protéger d’une concurrence qu’il estime déloyale. » – Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. Ils vont tenter de protéger leur appellation « camembert ». Ils réclament, sans résultat, l’interdiction de la fabrication de camembert hors de NormandiePierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .. Le syndicat obtient la réglementation de la matière grasse minimum, d’abord à 36 % puis à 45 %Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .« […], le syndicat vante la supériorité des camemberts de Normandie et s’en porte garant. » – Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, . pour lutter contre la production de fromage à base de lait écrémé.
Le syndicat a développé la zone de production du camembert, né dans un terroir restreint, le pays d'Auge, en une zone sans référence à l’origine. Il a étendu la zone de production, mais il a perdu l’exclusivité de l’appellation « camembert« Il n’y a aucune raison évidente pour faire de la Normandie la région du camembert. Ce fromage, qui porte le nom d’un village du pays d'Auge est avant tout augeron. Le pays d'Auge est une région naturelle présentant les traits distinctifs d’un terroir. Il constitue la seule délimitation ayant des bases objectives à la fois historiques et pédologiques pouvant soutenir la comparaison avec d’autres appellations d’origine. » – Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, .».
Lait cru versus lait « thermisé » ou microfiltré La coopérative agricole Isigny-Sainte-Mère et le groupe Lactalis, qui ont représenté 90 % des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à suivre le cahier des charges de l’AOC. Ceci a fait suite au refus définitif de l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de la technique de thermisation et de la microfiltration pour les laits mis en œuvreSlow Food s’oppose au camembert AOC pasteurisé !.. Ces groupes industriels ont continué de faire pression pour ce changement au nom de la sécurité sanitaire et pour réduire leurs coûts de transformation. en reprenant partiellement la production AOP.. Selon Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf de Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes». Fin , l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie vote à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l'élaboration du camembert de Normandie. Elle déboute ainsi les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’AOC.