Le Gault et Millau (ou le Guide Gault et Millau) est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Liés à l'émergence du mouvement de la nouvelle cuisine, les néo-critiques ont perpétué l'art de noter le patrimoine gastronomique français.
À l'instar du Guide Michelin, le Gault et Millau est un guide jugé influent, car ses critiques ont un impact sur la fréquentation d'un restaurant. Les notes des deux guides sont souvent comparées.. Henri Gault, dans un article intitulé Vive la nouvelle cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui sont à l’origine de la création de la maison d’éditionCes commandements étaient les suivants :
Temps de cuisson réduit ; Nouvelle utilisation des produits ; Diminuer le choix de leur carte ; Les chefs de la nouvelle cuisine ne récusent ni les techniques nouvelles de cuisson, ni les nouveaux matériels ; L’espace de la cuisine est un lieu de travail moderne et confortable ; La nouvelle cuisine récuse le faisandage du gibier et en conséquence les « épices qui cachent les fermentations honteuses ont disparu de leur panoplie » ; La nouvelle cuisine veut en finir avec les sauces « riches » ; La nouvelle cuisine n’ignore pas la « diététique » ; La nouvelle cuisine a des préoccupations esthétiques ; La nouvelle cuisine se veut inventive.. Depuis 1996.., le critique gastronomique Marc Esquerré est le rédacteur en chef du guide.
Historique L’alliance des deux critiques, Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966, débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « Gault Millau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques.
Dans les années 1970, ils sont mal vus par leurs confrères de la presse, plus conservateurs. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques. Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture. En effet, Gilles Pudlowski, alias « Pudlo » a collaboré à ce guide durant cinq ans. François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute également chez eux comme reporter, tout comme Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table, sur la vie des inspecteurs des guides sur le terrain.
Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent en 1986. Cependant, la marque demeure sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.
En , la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En , GaultMillau devient Gault&Millau et Côme de Chérisey prend la direction de l'entreprise afin d'assurer sa restructuration et la relance de la marque. L'édition du 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile disponible pour iOS et Android.
Le guide Gault & Millau, racheté en 2016 par Côme de Chérisey, est désormais présent sur tous les continents à travers les pays comme la France, la Suisse, la Géorgie, les Émirats Arabes Unis ou encore le Japon.
Les éditions allemande, autrichienne, suisse, croate, roumaine et slovène publient également des Guides des Vins avec une sélection des meilleures cuvées et domaines du pays. L'édition française s'étoffe avec la parution d'un Guide des Champagnes, et un Guide international des Rhumsest publié aux Antilles.
Le , Gault & Millau est racheté à Côme de Chérisey (propriétaire depuis 2011) par Jacques Bally qui en devient alors président et un entrepreneur russe, Vladislav Skvortsov. Un investissement de plusieurs millions d'euros est prévu pour mettre davantage l'accent sur le développement du numérique et sur le rayonnement de la marque à l'international. La même année, à l'occasion du cinquantenaire de la marque, Gault & Millau crée l'académie des « Toques d'or » qui distingue dix grands chefs de la gastronomie françaiseToque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique, cette distinction est selon Libération . La direction de Gault & Millau précise : . Cf ..
En , dans le contexte de la guerre en Ukraine, Vladislav Skvortsov annonce qu'il quitte ses fonctions de président du groupe, mais en est toujours l'actionnaire majoritaire. Il est remplacé par le Suisse Patrick Hayoun.
Les guides gastronomiques En 2010, Gault & Millau devient le deuxième guide le plus vendu en France ( exemplaires), même s'il se situe toujours environ moitié moins que le leader du marché, le Guide Michelin ( exemplaires). Ces guides, en majorité annuels, évaluent les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes, etc. Cette notation est établie sur une note maximale de cinq toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur, qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement du lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972, sont associées à des toques (sauf de 2010 à 2015 où seules les toques apparaissaient de manière expérimentale, équivalentes aux notes entre 10 et 20/20).
La correspondance s'établit comme suit : 65 px toques = 19 et 19,5/20 ; 55 px toques = de 17 à 18,5/20 ; 42 px toques = de 15 à 16,5/20 ; 30 px toques = de 13 à 14,5/20 ; 15 px toque = de 11 à 12,5/20 ; 0 toque = de 10 et 10,5/20.
En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant adresses) et le Guide des vins ( références sélectionnées), la société Gault & Millau a sorti en 2005, un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que les restaurants et hôtels proches des parcours.
En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, Gault & Millau publie une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.
Restaurants « 5 toques » Les éditions de 2010 à 2015 du guide Gault & Millau inaugurent un nouveau système de classification, qui abandonne les notes sur vingt pour adopter un système de notation par un nombre de toques allant de 1 à 5. En 2015, bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant les toques et les notes est réintroduit.
Année du guide Chef Établissement Localité Département Région Commentaires 2009 Michel Guérard Les Prés d'Eugénie Eugénie-les-Bains 40 Landes Nouvelle-Aquitaine Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits Fontjoncouse 11 Aude Occitanie Jean-Paul Abadie L'Amphitryon Lorient 56 Morbihan Bretagne Alain Passard L'Arpège Paris 75 Paris Île-de-France Pascal Barbot L'Astrance Paris 75 Paris Île-de-France Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire Paris 75 Paris Île-de-France Chef : Michel Nave Guy Savoy Restaurant Guy Savoy Paris 75 Paris Île-de-France Michel Troisgros Maison Troisgros Ouches 42 Loire Auvergne-Rhône-Alpes Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le-Froid 43 Haute-Loire Auvergne-Rhône-Alpes 2012 Jean-Luc Rabanel L'Atelier de Jean-Luc Rabanel Arles 13 Bouches-du-Rhône Provence-Alpes-Côte d'Azur Édouard Loubet Restaurant Edouard Loubet Bonnieux 84 Vaucluse Provence-Alpes-Côte d'Azur Yannick Alléno Le 1947 Courchevel 73 Savoie Auvergne-Rhône-Alpes Chef : Sébastien Lefort Arnaud Lallement L'Assiette Champenoise Tinqueux 51 Marne Grand Est 2013 Emmanuel Renaut Flocons de Sel Megève 74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes Philippe Labbé L'Abeille Paris 75 Paris Île-de-France 2014 Christian Le SquerLe palmarès du Guide France 2014, gaultmillau.fr, 27 octobre 2013. Pavillon Ledoyen Paris 75 Paris Île-de-France Remplacé en 2014 par Yannick Alléno2015Frédéric AntonLe Pré CatelanParis75 ParisIle-de-France2016Alexandre GauthierLa GrenouillèreLa Madelaine-sous-Montreuil62 Pas-de-CalaisHauts-de-France2017Thierry MarxSur Mesure - Mandarin OrientalParis75 ParisIle-de-FranceMarc VeyratLa Maison des BoisManigod74 Haute-SavoieAuvergne-Rhône-Alpes2018Alexandre CouillonLa MarineNoirmoutier85 VendéePays de la Loire2019Jean-François PiègeLe Grand RestaurantParis75 ParisIle-de-FranceChristophe BacquiéRestaurant Christophe BacquiéLe Castellet83 VarProvence-Alpes-Côte d'Azur2020Alexandre MazziaAM par Alexandre MazziaMarseille13 Bouches-du-RhôneProvence-Alpes-Côte d'Azur2021Yoann Conte Restaurant Yoann ConteVeyrier-du-Lac74 Haute-Savoie Auvergne-Rhône-Alpes
Cuisinier de l’année Depuis 1980, le guide Gault & Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année ».
Pâtissier de l'année 2015 : Alexis Albrecht, Au Vieux Couvent, à Rhinau (Bas-Rhin) Fabien Berteau, Pur, à Paris 2016 : Christophe Boucher, Dessance, à Paris Steve Moracchini La Passagère (Hôtel Belles Rives), à Juan-les-Pins (Alpes Maritimes) 2017 : Nina Métayer, Le Grand Restaurant, à Paris 2018 : Cédric Grolet, Le Meurice, Alain Ducasse, Paris 2019 : Sandro Micheli, restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Monaco) 2020 : Max Martin, restaurant Yoann Conte (Veyrier-du-Lac, Haute-Savoie) Jessica Préalpato, restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée 2022 : Maxime Frédéric, La Samaritaine, à Paris 2023 : Sébastien Vauxion, le Sarkara, à Courchevel 2024 : Naraé Kim, Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris
Sommelier de l'année 2020 : Laura Vidal et Caroline Loiselieux La Mercerie, Marseille (13) ; Julien Meurillon, L'Arbre, Montpellier (34) 2021 : Rodolphe Pugnat, La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62) 2022 : Magali Picherie, restaurant Mirazur, Menton (06) 2023 : Alessandro Nigro, Grand Hôtel du Cap Ferrat (06) 2024 : Jean-Baptiste Klein, le Chambard à Kayserberg (68) 2025 : titre pas encore décerné. Il y a 4 nommés : Benjamin Bonano, Bastien Debono, Emmanuel Cadieu, Frédéric Bouché
Jeunes talents
2017 : Lorraine Pierrat, Domaine Saint-Romary, Remiremont
Cuisinier du siècle En 1990, Paul Bocuse (restaurant « Paul Bocuse » à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon), Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier, Suisse), Joël Robuchon (restaurant « Jamin » à Paris) et Eckart Witzigmann (restaurant « Aubergine » à Munich) sont sacrés « Cuisinier du siècle », par Gault&Millau.
Publications Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions , Paris, 1983 Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002 Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008
Notes et références Notes
Références
Annexes Articles connexes Guide gastronomique
Liens externes Site officiel du guide Gault & Millau. Site officiel du guide Gault & Millau Benelux. Site officiel du guide Gault & Millau Suisse.
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