vignette|Différentes sortes de pain. Le pain est l'aliment de base traditionnel de plusieurs cultures. Sa mention remonte, en France, à des manuscrits datant du Moyen Âge. Il est fabriqué à partir de farine et d'eau et contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.
Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est souvent commercialisé dans les boulangeries.
La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d'autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l'orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne ou la noix. Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de protéines capables de générer un gluten aux propriétés élastiques, qui permet d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, entraînant la montée de la pâte, dite , et créant la mie.
Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l'éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.
Prononciation Le mot pain est prononcé pɛ̃\ comme le mot .
Toutefois, il est souvent rapporté par les linguistes que le son /ɛ̃/ (comme dans pain) a tendance à fusionner avec le son /œ̃/ (comme dans un) chez de nombreux locuteurs, surtout en France métropolitaine, rendant la distinction moins nette que dans la norme classique..
La distinction entre les sons « in » et « un » est cependant nettement maintenue en français québécois..
Histoire
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. En effet, l’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. L'usage du pain semble s'être répandu en Europe par le biais des Phéniciens.
Préhistoire Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datés de : des grains d'amidon provenant de rhizomes de roseau à massette et de fougère ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, on peut supposer que les racines étaient pelées et broyées, avant d'être cuites..
Au Moyen-Orient, il est très probable que le pain soit apparu avant l'agriculture, comme le montrent les fouilles de Çatal Höyük, en Turquie, et probablement avant la poterie. sur ce même site, des restes d'une pâte levée remontent à 6600 .. Ce pain était agrémenté de graines d'herbe de Sainte-Sophie (Descurainia sophia), constituant la plus ancienne preuve de l'usage de condiments. Encore plus anciens, les restes d'un pain plat de céréales sauvages, cuit il y a , ont été découverts en 2018 sur le site natoufien de Shubayqa 1, au nord-est de l'actuelle Jordanie.. Ces restes amylacés contenaient des bulles, preuves de fermentation et de la nature même du pain.
Au début de l’agriculture, vers 8000 , dans la région du Croissant fertile, l'amidon provenait essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain est intimement mêlée à l'évolution d'outils comme la meule à grains.
Antiquité vignette|Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III. Égypte Il est d'usage d'attribuer la primeur d'une consommation régulière de pain au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie.. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu'ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte , donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette.
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique. Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract., 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire, faite de blé emmer Emery, A Funerary Repast in an Egyptian Tomb of the Archaic Period, Leiden, 1962.. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh ( dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque.
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : Il semble que heza, après s'être appliqué au levain, ait désigné par la suite la pâte levée. Les pains égyptiens étaient cuits dans des fours en terre en étant séparés de la surface de cuisson par une couche de son.
Mésopotamie En Mésopotamie, les galettes d'une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L'épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, . Le pain au levain ne fait son apparition qu'au cours du premier millénaire avant notre ère.. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un mets réservé pour certaines occasions.
Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levé. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain aux divinités.. Plus de de ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.
Grèce Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du , ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fête.
Rome
vignette|redresse|Pain de Pompéi. Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant Rome qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et, à divers endroits, de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte à Rome..
Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.
Moyen Âge
vignette|Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du ). La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le , au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.
Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu'il dessert, peut employer jusqu'à trois personnes : le fournier, chargé d'allumer le four et d'enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d'aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l'approvisionnement en bois.
Ce n'est seulement que par lettres patentes de 1305 que les bourgeois de Paris reçurent de Philippe le Bel la permission de cuire leur pain dans leurs maisons et de se vendre du pain les uns aux autres« Le Petit Journal. Supplément illustré », paru en 1920, Pain mangé par nos aïeux : sa nature, son prix..
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance : tous les mets ne sont que le , l'accompagnement du pain ( ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivésL'autre moitié se partage entre orge, avoine, seigle et millet, céréales consommées sous forme de pain et de bouillies. est ensemencée avec du froment (blé tendre).. Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du mal des ardents, maladie provoquée par l'ergot du seigle. Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers ; six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : le pain blanc ou pain de Chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2 se vendra deux deniers ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera 36 onces et se vendra la modique somme d’un denier.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas ou . Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des puissants ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le . Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du , fade et gris à cause de la prédominance de méteil, ou farine de seigle, ou du noir, fait de paille, d'argile, d'écorce d'arbre ou de farine de gland.. Le Farine de céréales mélangée à celle de végétaux, notamment le rhizome moulu et tamisé de la Fougère-Aigle., un des pains de disette, est utilisé en France jusqu'au ..
Époque moderne vignette|300x300px|Jean Michelin, La charrette du boulanger, 1656