thumb|alt=Photographie de bouteilles de rhum et de verres à cocktails|Rhums et cocktails
Le rhum (, , ) est une eau-de-vie produite par fermentation puis distillation de dérivés de canne à sucre : mélasse (on parle alors de rhum industriel, rhum de sucrerie ou rhum traditionnel), jus de canne frais (on parle alors de rhum agricole) ou autres sous-produits de l’industrie sucrière.
Le rhum apparaît dans les Caraïbes au et se répand dans les différentes zones d’influence des puissances coloniales européennes. Il joue un rôle de monnaie d’échange contre des esclaves dans le cadre du commerce triangulaire entre le et le . Grâce à l’industrialisation des méthodes de production, le rhum est une eau-de-vie très consommée au . En déclin tout au long du , le rhum profite du succès des cocktails pour retrouver de la popularité au début du .
Si le rhum est originaire des Caraïbes, il est aujourd’hui produit dans le monde entier. Les Caraïbes, l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud demeurent les principales zones de production mais l’Asie est également une importante région productrice de rhum, majoritairement pour la consommation locale. Des distilleries existent également en Afrique, en Europe, en Amérique du Nord et en Océanie.
Le rhum se distingue parmi les eaux-de-vie par la variété de ses profils aromatiques. Plusieurs matières premières peuvent en effet être utilisées (jus de canne, mélasse, sirop de canne). De plus, le type de levure utilisées pour la fermentation et la durée de cette dernière ont une grande influence sur les arômes du produit final. La distillation peut également être réalisée dans différents appareils : colonnes à distiller, alambics ou appareils hybrides. Enfin, les producteurs de rhum ont la possibilité de vieillir ou non leur liquide et de réaliser un assemblage de plusieurs distillats, ce qui multiplie encore les possibilités aromatiques.
La variété des rhums se reflète dans la manière dont il est consommé. Bien qu’il puisse être bu pur, notamment s’il s’agit d’un rhum vieux, la majorité du rhum dans le monde est bu en cocktail ou sous forme de boisson dérivée comme les rhums arrangés ou les rhums épicés. Le rhum est également un ingrédient utilisé en cuisine, notamment dans certaines recettes de desserts comme le baba au rhum ou les bananes flambées.
Étymologie Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l'anglais rum, lui-même attesté en 1654, d'origine obscure. Il pourrait provenir d'une abréviation d'un mot du dialecte du Devon ou , qui désigne une bagarreDictionnaire historique de la langue française, Le Robert, 1992..
Histoire Origines Originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée., la canne à sucre a été répandue en Asie et en Europe par les Arabes au et introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l'occasion de la première installation européenne en Amérique sur l'île d'Hispaniola. Les colons européens commencent alors à fermenter puis distiller la canne à sucre pour obtenir un alcool local moins cher que celui importé d'Europe.
Plusieurs alcools préfigurent le rhum :
Dès le , au Brésil colonial, les Portugais fermentent et distillent du jus de canne pour obtenir de la cachaça. ; Dans les Antilles britanniques, les premiers alcools distillés à partir de canne à sucre sont appelés rumbullion ou kill-devil ; Dans les Antilles françaises, cet alcool est appelé tafia, ou guildive (qui pourrait être issu, ou avoir donné, le kill-devil anglais). En 1639, le gouverneur de Martinique accorde le monopole de production de tafia à M. Fague. Les premières descriptions du processus de distillation de la canne sont celles du père Du Tertre, un religieux qui voyage plusieurs fois aux Antilles entre 1640 et 1657. Dans son ouvrage Histoire générale des Antilles, publié en 1667, il indique que le tafia est fabriqué à partir des écumes et fonds de cuves résiduels après cristallisation du sucre de canne; Sur l'île de La Réunion, du fangourin ou vin de canne est produit à la fin du .. En 1704, on trouve sur l'île un alambic servant à fabriquer de l'arack, un alcool de canne fermenté puis distillé.
Les débuts du rhum dans les Caraïbes alt=Photographie du panneau d'accueil situé à l'entrée du bâtiment indiquant que la distillerie Mount Gay est active depuis 1703|vignette|Entrée de l'espace d'exposition de la distillerie Mount Gay, à la Barbade.
La première mention écrite de l'existence du rhum provient de la Three Houses Plantation, sur l'île anglophone de la Barbade, en 1650. Les Britanniques ont colonisé l'île en 1627 et y ont d'abord exploité le tabac pour ensuite produire, en 1630, de la canne à sucre. La plus vieille distillerie du monde encore en activité, Mount Gay Distillery, se trouve également sur l'île : le plus ancien titre de propriété enregistré date de 1703..
Les Hollandais jouent un grand rôle dans le développement de la distillation des eaux-de-vie de canne à sucre : ils en favorisent le commerce et l'exportation en Europe grâce à la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales. Lorsqu'ils perdent leurs territoires brésiliens, ils partent dans les territoires des autres puissances coloniales avec leurs connaissances en distillation et leur capacité logistique d'exportation vers l'Europe.
Dans les îles sous domination française, le processus de distillation est notamment perfectionné par le père Jean-Baptiste Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, qui décrit ses travaux dans son livre Nouveau voyage aux îles de l'Amérique publié en 1722 . Il fait notamment importer des alambics charentais en cuivre et développe la méthode de la distillation à repasse, qui consiste à distiller deux fois l'eau-de-vie pour en extraire les arômes.
Le rhum dans le commerce triangulaire vignette|alt=Carte présentant les échanges du commerce triangulaire|Représentation du commerce triangulaire.
L'industrie sucrière nécessite beaucoup de main-d’œuvre et se retrouve donc au cœur du trafic d'esclaves sur l'océan Atlantique entre le et le . Ce sont les Portugais qui sont les premiers à échanger la cachaça produite au Brésil colonial contre des esclaves africains, bientôt imités par les Anglais qui utilisent le rhum de Jamaïque et de Barbade comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves. Bien que le rhum ne génère qu'une petite partie du profit des habitations sucrières, il joue donc un rôle important dans le développement de la traite transatlantique. Certains rhums caribéens ne sont d'ailleurs à cette époque produits que dans ce but. Au total, douze à quinze millions d'esclaves africains ont été emmenés en Amérique, principalement pour travailler dans les plantations de sucre.
Les premiers rhums, de mauvaise qualité, sont principalement bus par les esclaves dans les plantations sucrières des Caraïbes, les propriétaires fortunés préférant importer des liqueurs européennes de meilleure qualité.
Le rhum et la mer vignette|alt=Photographie d'une bouteille de rhum Captain Morgan|Le rhum Captain Morgan utilise l'image du pirate Henry Morgan sur ses bouteilles
Le rhum et les pirates Le rhum est très fortement associé à la piraterie dans la culture populaire, notamment depuis la parution en 1883 du roman L'Île au trésor écrit par Robert Louis Stevenson. Dans les faits, le pillage et la consommation du rhum n'était que la seconde motivation des flibustiers caribéens, la première étant la capture des navires espagnols ou portugais chargés d'or en provenance d'Amérique du Sud. Le rhum joue cependant un rôle dans la constitution des équipages pirates : les marins trop saouls pour rejoindre leur navire sont considérés comme déserteurs et deviennent une cible de choix pour les recruteurs pirates. Certains pirates réinvestissent également l'argent de leur butin dans des plantations sucrières, dans une forme de blanchiment d'argent. Toutefois, le rhum n'est pas toujours bénéfique aux pirates : ainsi, Jack Rackham et son équipage sont capturés après avoir trop bu à la suite de la capture d'un navire chargé de rhum!
Navy rum
vignette|alt=Photographie de marins faisant la queue pour recevoir leur ration de rhum depuis un grand tonneau à bord d'un navire|Distribution de rhum à bord d'un navire de guerre britannique en 1940|gauche
En mer, le rhum n'est toutefois pas l'apanage des pirates. En effet, la conservation des liquides est un problème pour les différentes marines jusqu'au car l'eau douce embarquée à bord croupit au bout de quelques semaines avec le risque de provoquer des dysenteries dans l'équipage. Les marines européennes décident alors d'embarquer des boissons alcoolisées qui se conservent mieux et qui plaisent davantage à l'équipage des navires. La Royal Navy anglaise fournit ainsi de la bière à ses marins à partir du ; les marines françaises, espagnoles et portugaises se tournent quant à elles vers le vin. Toutefois, ces alcools fermentés peuvent également tourner ou devenir aigre assez rapidement dans les climats chauds et humides du Nouveau Monde : les eaux-de-vie distillées sont alors privilégiées par les états-majors car elles se conservent longtemps et sont moins chères que le vin. Les marins de la Royal Navy bénéficient d'une ration quotidienne d'une pinte de rhum (soit ), appelée rum ration ou tot à partir de la conquête de la Jamaïque par les britanniques en 1655.. Cette ration est progressivement réduite jusqu'à n'être plus que de deux onces () à la fin des années 1960. Le , jour baptisé Black Tot Day par les marins britanniques qui portent pour l'occasion un brassard noir, cette tradition de la marine britannique est abolie.
Amérique coloniale vignette|alt=Portrait de George Washington|En 1758, George Washington distribue du rhum aux électeurs afin de faciliter son élection à la Chambre des Bourgeois de Virginie
Le rhum devient un alcool particulièrement populaire en Amérique du Nord, où la première distillerie ouvre à Staten Island en 1650. Les puissances coloniales anglaises et françaises l'utilisent comme monnaie d'échange avec les peuples autochtones du Canada et des Etats-Unis. Les Treize Colonies sont ensuite le principal marché de consommation de rhum au : les territoires américains importent alors du rhum des Caraïbes, mais également de la mélasse qui est ensuite distillée directement sur le sol américain. Ainsi, aux alentours de 1750, Boston compte 25 distilleries de rhum.
La colonie française de Saint-Domingue devient alors le principal fournisseur de mélasse des Treize colonies. Afin de protéger les exportations de ses colonies de Jamaïque et de la Barbade, le Royaume-Uni promulgue en 1733 le Sugar and Molasses Act qui taxe les importations de sucre et de mélasses étrangères. Mais la hausse de la fiscalité sur les produits issus du sucre ne s'arrête pas là : afin de financer l'armée anglaise à la suite de la guerre de Sept Ans, la couronne britannique impose de nouvelles taxes aux habitants des colonies américaines. L'une d'entre elles, le Sugar Act, interdit en 1764 l'importation de rhum sur le territoire américain, ce qui donne lieu à une hausse du trafic. La consommation de rhum devient alors un acte de résistance contre la puissance coloniale anglaise. En , lors de la Portsmouth Molasses Party, une foule monte à bord du navire Resolution dans le port de Portsmouth afin de protéger la centaine de barriques de mélasse de contrebande qui se trouve à bord.. Cet événement préfigure de deux ans la Boston Tea Party.