vignette|Limites de l'AOP Le piment d'Espelette en français ou ezpeletako biperra en basque est un produit agricole. Il s'agit d'un piment spécifique (Capsicum annuum, variétés sous la dénomination Gorria) cultivé au Pays basque (France), dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Ces appellations d'origine sont préservées via le système de l'Union européenne « Appellation d'origine protégée » quand elles sont employées pour le commerce. Il s'agit d'ailleurs de la seule épice bénéficiant de ce label en France..

Histoire

Venue du Mexique, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au par le navigateur espagnol Juan Sebastián Elcano originaire de Getaria. La plante est d'abord utilisée en médecine. puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.

En 1650, les paysans commencent à cultiver des piments (« biperra » en basque) à Espelette. De récolte en récolte, ils sélectionnent la semence et nomment populairement leur variété de plant de Capsicum annuum « gorria ».

Cette description se trouve dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. On voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

Toutefois ce n'est qu'à partir de 1983, avec la naissance d'une coopérative de producteurs de piment d’Espelette, que la production se professionnalise.

Utilisation Cette variété paysanne de piment est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'autoconsommation alimentaire, objectif qui s'est perdu pour d'autres productions agricoles vouées uniquement au commerce.

Commerce et préservation d'appellation d'origine

La préservation d'appellation : Les appellations d'origine « piment d'Espelette » ou « ezpeletako biperra » sont préservées commercialement par les labels Appellation d'origine contrôlée (ou AOC, une protection nationale française) depuis le et depuis le par une Appellation d'origine protégée (ou AOP, une protection de l'Union européenne). Le piment d'Espelette labellisé peut se présenter sous trois formes différentes : entier et frais, en corde de , ou en poudre.

Le cahier des charges attaché à la protection : est enregistrée dans le cahier des charges la possibilité par l'agriculteur de continuer à utiliser les semences qu'il produit, sur une aire de production agricole s'étendant sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Les plants cultivés doivent appartenir à l'espèce Capsicum annuum et plus particulièrement de la variété gorria ou correspondre au descriptif variétal à savoir une plante herbacée annuelle de l'espèce Capsicum annuum pouvant atteindre de haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les techniques culturales sont précisément enregistrées. Chaque parcelle mise en culture est identifiée. La densité de plantation des plants est comprise entre (ou en plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante. Ce cahier des charges précise également les modes de récolte (manuelle, d'août au au plus tard), le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés en poudre ou frais au détail ou par cordes de ou transformés : cordes de secs.

Économie Grâce à la préservation de l'appellation d'origine, la production a doublé entre 2008 et 2012, atteignant . Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2011 représente d’euros. La transformation en poudre de ce produit agricole se commercialise le kilo. En 2012, elle fait vivre environ (ou producteurs).

Cuisine et consommation

Sur l'échelle de Scoville simplifiée, le piment d'Espelette a une valeur de 4, ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles dans toute la cuisine basque.

Il sert à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperrada, l'axoa, le riz Gaxuxa, le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés

Les agriculteurs producteurs fermiers ou les revendeurs le commercialisent aussi sous d'autres transformations (purée, conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée). Il relève le foie gras cuit, il contribue à l'élaboration de fond de sauces.

De nombreuses transformations peuvent contenir du piment d'Espelette, comme le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

Fête du piment

thumb|Parrainage par la Confrérie du jambon de Bayonne le dimanche devant la ferme Elizaldia à Espelette. La fête du piment, organisée par la Confrérie du piment. se déroule à Espelette chaque année le quatrième week-end d'octobre. Elle rassemble , à comparer aux de la commune. La fête du piment d'Espelette est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France en 2014.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes Liste des appellations européennes de fruits, légumes et céréales Liste des AOC agroalimentaires françaises Piment Piment d'Anglet

Liens externes

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