vignette|Tikka masala de poulet fait maison. vignette|Butter chicken servi dans un restaurant indien. vignette|Riz et feuilles de Chenopodium album avec des oignons et des pommes de terre, un curry végétarien. vignette|Curry rouge de canard rôti (épicé) de Thaïlande. vignette|Curry indien. vignette|Curry végétarien. vignette|Le currywurst, une préparation allemande.

Un curry (ou cari) est un plat ayant son origine dans la gastronomie du sous-continent indien. Il se caractérise par une combinaison complexe d’épices et d’herbes comprenant en général des piments frais ou séchés. L’usage du terme « curry » pour désigner un plat est en général limité aux plats préparés dans une sauce. Cette utilisation du mot « curry » constitue une métonymie du mélange d’épices nommé « curry » même si le plat ainsi nommé ne contient pas forcément ce mélange.

Il existe une grande variété de plats nommés currys. Par exemple, dans les cuisines traditionnelles originales, le choix précis d’épices pour chaque plat dépend de la tradition gastronomique régionale ou nationale, des pratiques religieuses voire des goûts familiaux. Certains types de currys sont désignés par des noms spécifiques se référant à leurs ingrédients ou aux méthodes de cuisson et d’assaisonnement. Traditionnellement, les épices sont utilisées moulues ou entières, crues ou cuites et peuvent être ajoutées à différents moments de la cuisson pour produire différents résultats. Les principales épices contenues dans la plupart des mélanges dits curry du sous-continent indien sont la coriandre, le cumin et le curcuma. Une large palette d’épices supplémentaires peut y être ajoutée en fonction de la région géographique et des aliments préparés (poisson, fruits de mer, lentilles, viande rouge ou blanche, riz, légumes). Le curry, en tant que mélange d’épices, est une création occidentale remontant au . Ces préparations commerciales ont probablement initialement été destinées par des marchands indiens à des membres de l’administration et de l’armée coloniale britannique rentrant au pays. Les currys peuvent contenir du poisson, de la viande, de la volaille et des crustacés, soit seuls, soit combinés avec des légumes. En outre, de nombreux currys sont entièrement végétariens, ou même véganes, et sont consommés surtout par les personnes observant des proscriptions éthiques ou religieuses contre la consommation de produits carnés et issus de l'exploitation animale.

Les currys peuvent être plus ou moins liquides. Dans les préparations dites solides, très peu de liquide est utilisé ; on le laisse s’évaporer pour que les autres ingrédients se retrouvent enrobés avec le mélange d'épices. Quant aux currys dits liquides, ils contiennent des quantités importantes de sauce à base de yaourt, crème, lait de coco, crème de noix de coco, légumineuses en purée (dal) ou bouillon.

Étymologie

Origines et diffusion On considère que les plats de viande épicée ont leur origine à l’époque préhistorique parmi les habitants appartenant à la civilisation de la vallée de l'Indus. Des preuves archéologiques datant de 2600 avant J.-C. à Mohenjo-daro suggèrent l'utilisation de mortiers et de pilons à épices pour piler des épices dont la moutarde, le fenouil, le cumin, et les gousses de tamarin avec lesquels on aromatise les aliments. Le poivre noir est originaire d'Asie du Sud et d'Asie du Sud-Est et est connu par la cuisine indienne depuis au moins 2000 avant notre ère. L’émergence de l'Empire moghol, au début du , a influencé la cuisine indienne, en particulier dans le nord. Une autre influence a été la création du comptoir commercial de l'Empire colonial portugais à Goa en 1510 qui a entraîné l'introduction, en provenance des Amériques, du piment en Inde, dans le cadre de l’échange colombien.

Les currys sont apparus dans la cuisine anglaise à partir de la cuisine anglo-indienne au sous la forme d'épices. L'édition de 1758 de l’ouvrage de Hannah Glasse The Art of Cookery contient une recette . Les currys ont d’abord été servis dans les cafés en Grande-Bretagne à partir de 1809 pour devenir de plus en plus populaires avec de fortes progressions dans les années 1940 et 1970. Au cours du , le curry a également été introduit dans les Caraïbes par les travailleurs indiens sous contrat dans l'industrie sucrière britannique. Au début du , les currys sont également arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph, The Virginia Housewife or Methodical Cook, qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade et piment de Cayenne.. Depuis le milieu du , les currys de nombreux styles nationaux sont devenus populaires loin de leurs origines et font de plus en plus partie de la cuisine fusion internationale.

Sous-continent indien vignette|Un , un curry de poisson à base de gingembre, de tomates, de lait de coco, de piment et de curry, plat du sous-continent indien, surtout au Bengale (décembre 2020). Sur le plan culinaire, il est utile de considérer le sous-continent indien comme toute la région historique englobant, avant l'indépendance en août 1947, les pays modernes de l'Inde, du Sri Lanka, du Pakistan et du Bangladesh. On distingue en général d’une façon globale entre le style gastronomique du nord et du sud de la cuisine indienne, même si dans ces catégories les variations sont innombrables. La distinction est généralement faite en référence au féculent de base : blé sous forme de pain sans levain, dans le nord ; riz à l'est ; riz et millet dans le sud.

Bangladesh et Bengale occidental vignette|Curry de cucurbitacée (Trichosanthes dioica) du Bengale.

La cuisine bengali, qui désigne la cuisine du Bangladesh et de l'État du Bengale-Occidental en Inde, comprend des currys incorporant des fruits de mer et du poisson frais. Des graines de moutarde et de l'huile de moutarde sont ajoutées à de nombreuses recettes, de même que des graines de pavot. Des émigrants du district de Sylhet au Bangladesh ont fondé l'industrie des curry house en Grande-Bretagne et à Sylhet, certains restaurants gérés par des expatriés se spécialisent dans le style cuisine indienne de style britannique.

Inde du Nord Les currys sont un des mets les plus connus de la cuisine indienne. La plupart des plats indiens sont généralement à base de curry, préparés en ajoutant différents types de légumes, de lentilles ou de viande. Les ingrédients du curry et le style de préparation varient selon la région. La plupart des currys sont à base d'eau, avec l'utilisation occasionnelle de produits laitiers et de lait de coco. Les currys sont généralement épais et épicés et sont consommés avec du riz cuit à la vapeur ou une variété de pains indiens.

Gujarat Bien que les currys liquides jouent un rôle moins important dans le Gujarat qu'ailleurs, il existe un certain nombre d'exemples végétariens avec des sauces à base de babeurre ou de lait de coco. L'ingrédient principal peut être de l’aubergine (brinjal), des pommes de terre, des grains de maïs frais, des gombos ou de la tomate. De plus, on y trouve plusieurs keftas où les légumes remplacent la viande. L', une spécialité gujarati, est un mélange de légumes liquide et épicé cuit dans une casserole en terre cuite et souvent mangé au cours des mois d'hiver.

Maharashtra vignette|Un thali du Maharashtra comprenant un type de curry nommé solkadhi, consommé avec du riz. Les currys du Maharashtra varient de légèrement à très épicés et comprennent des versions végétariennes ou bien avec du mouton, du poulet et du poisson. Les currys de la côte du Maharashtra utilisent abondamment la noix de coco avec des épices. Dans l'ouest du Maharashtra, les currys sont très épicés et de l'arachide en poudre est souvent ajoutée. La cuisine de est généralement plus épicée que celle des régions côtières et du sud. Les ingrédients couramment utilisés sont la farine de pois chiches et de la poudre d'arachide. En raison de la domination moghole dans la région, la cuisine d’Aurangabad a été fortement influencée par les méthodes culinaires d’Inde du Nord. La nourriture du Khandesh est très épicée.

Pendjab vignette| Kadhi chawal (curry de yaourt et farine de haricots) servi avec du riz en Inde.

La cuisine punjabi comporte beaucoup de currys. La plupart des plats punjabi sont préparés en utilisant un ingrédient nommé tadka obtenu en faisant frire du masala (décoction de gingembre, d'ail, d’oignons et de tomates avec quelques épices séchées). Sont ensuite ajoutés d'autres ingrédients, de l'eau et parfois du lait. Le beurre clarifié (ghi) et l'huile de moutarde sont le plus couramment utilisés pour la cuisson. Beaucoup de plats punjabi populaires tels que le poulet au beurre et les haricots rouges (rajma) sont des formes de currys. Ces plats sont généralement servis avec du riz cuit à la vapeur et des chapatis.

Rajasthan La cuisine du Rajasthan a été influencée tant par le mode de vie guerrier de ses habitants que par la disponibilité des ingrédients dans cette région aride. Les aliments pouvant durer plusieurs jours et être consommés sans être réchauffés ont été préférés. La pénurie d'eau et de légumes verts frais ont aussi eu leur effet sur la cuisson. Par conséquent, les currys au Rajasthan sont généralement fabriqués à l'aide d'épices et d'herbes sèches et d'autres articles secs comme la farine de pois chiche. Un plat nommé kadhi est un curry populaire à base de farine de pois chiche et habituellement servi avec du riz cuit à la vapeur et du pain. Pour réduire l'utilisation de l'eau dans cet état désertique, on utilise beaucoup de lait et produits laitiers pour faire cuire les currys. Un plat nommé maans laal est un curry de viande populaire au Rajasthan.

Inde du Sud Andhra Pradesh et Telangana L’alimentation de l'Andhra Pradesh et du Telangana, deux états de langue télougou, est considérée comme la plus épicée de l’Inde. L'Andhra Pradesh étant le premier producteur de piment rouge et de piment vert, l'utilisation des épices y est généreuse, ce qui fait de ses currys, de ses chutneys et de ses marinades les plus épicés du pays.

Goa vignette| Vindaloo de porc dans un restaurant goanais.

Les currys appelés vindaloo sont devenus bien connus en Grande-Bretagne, en Amérique et ailleurs où ce nom est généralement utilisé pour désigner un plat d'agneau ou de poulet incluant souvent des pommes de terre. Ces plats se sont toutefois éloignés des versions originales de Goa. Le nom vindaloo dérive du portugais vinha d'alhos (« vin d’ail »), deux ingrédients aromatisants entrant dans sa composition. Ce plat était initialement cuisiné avec du porc qui n’était pas tabou pour les Portugais chrétiens. Un autre curry goanais typique se nomme caldin et se singularise par l'utilisation du vinaigre comme assaisonnement.

Karnataka

vignette|Curry du Karnataka, Inde.

Les currys du Karnataka sont généralement végétariens ou avec de la viande et du poisson dans les zones côtières. Ils utilisent une grande variété de légumes et d'épices ; la noix de coco et le sucre non raffiné (jaggery) sont des saveurs fréquentes. Il y a des currys solides et d’autres en sauce. Ces derniers incluent le rasam ou le majjige huli (légumes mijotés dans du lait caillé) qui se mangent mélangés avec du riz chaud.

Kerala Les currys du Kerala contiennent de la pâte de noix de coco râpée ou du lait de coco, des feuilles de curry et diverses épices. Les graines de moutarde sont utilisées dans presque tous les plats, avec des oignons et des lamelles de piment rouge frites à l'huile. Le traditionnel kéralais contient un curry liquide appelé parippu (petites légumineuses vertes et beurre clarifié).

Tamil Nadu