Le lait de vache est le lait produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il est très utilisé en alimentation humaine transformé ou non. vignette|Traite manuelle des vaches dans une ferme anglaise du Devon, en 1942. On attachait les queues des vaches pour des raisons de propreté.|alt= Il contient les trois types de nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux tels le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l'hormone de croissance du veau.
À la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de par jourLe calcul direct de la production / population mondiale conduit à une valeur de par jour et par personne.. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière.
En 2010, l'Union européenne était le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production La production et le commerce du lait et des produits laitiers, sur numilog.fr. Dans la décennie 2020, l'Inde deviendra le premier producteur mondial et la production et la consommation mondiales de lait de vache augmentent toujours, même en Extrême-Orient où traditionnellement la consommation était faible.vignette|Troupeau de zébus nains (race d'agrément traditionnelle d'Inde) allaitants et leurs veaux, Allemagne, 2019vignette|Vache Highland en train d'allaiter Si elle est moins importante, la consommation de lait par les veaux est la règle non seulement dans les espèces sauvages mais aussi dans l'élevage des races à viande, de trait ou de bât et d'agrément. Même dans les élevages laitiers les plus intensifs, une partie du colostrum du troupeau est réservé aux tout jeunes veaux.
Les vaches élevant leurs veaux sont dites allaitantes, celles dont on prélève le lait, laitières.
Origines Les premières vaches laitières semblent être apparues au Proche-Orient dans le Zagros, au début du Néolithique, il y a , à peu près en même temps que les brebis et les chèvres. Les préhistoriens considèrent souvent aujourd'hui que l'intérêt de ces domestications est d'abord la production de lait. ; le lait de vache constitue en effet une nouvelle catégorie d'aliment disponible quelle que soit la saison, surtout sous la forme de fromage ou de beurre alors que la viande ou la peau pouvaient encore être fournies par la chasse, cet intérêt est peut-être renforcé par le symbole du lien maternel que représente le lait. Ce dernier aspect transparaît dans les religions mettant en scène des déesses-vaches (voir chapître « cosmogonies »).
L'espèce Bos taurus est issue de Bos primigenius (ou Bos taurus primigenius), l'aurochs par domestication. Le zébu a été domestiqué, il y a 9 000 ans, dans la vallée de l'Indus à partir de l'aurochs indien et représente une sous-espèce voisine..
Les races domestiques ont toujours été sélectionnées par rapport à l'importance de leur production (lait, travail, viande) et par rapport à leur docilité et plus généralement par rapport à leur facilité d'élevage (races rustiques), un aurochs était probablement très dangereux. Ainsi les races modernes ont encore un gabarit réduit et des cornes courtes comparativement à leur ancêtre aurochs. Les représentations d'aurochs femelles montrent des animaux avec des mamelles très peu développées, à peine visibles latéralement. Il est probable que le nombre de trayons fonctionnels (4 pour les races actuelles mais il y a de nombreuses exceptions individuelles) était variable et que la vache ne pouvait donner son lait qu'en présence de son veau.
À partir d'environ 1650, avec la révolution agricole européenne, on commence à sélectionner des races spécifiquement laitières, en particulier aux Pays-Bas.
Dénomination La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :
Caractéristiques À la production Les deux caractéristiques principales retenues pour établir le prix du lait de vache à usage industriel sont : le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ; le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.
Ces taux varient principalement en fonction de la race, du type d'alimentation et du temps écoulé en moyenne depuis la parturition des animaux. Par exemple : le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour et un taux de matière azotée de 31,9 pour (habituellement en masse, soit en grammes par kilogramme)Année économique laitière 2011 27 ; le lait de la normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour et un taux de matière azotée de 34,5 pour .
Cette deuxième race est moins productive mais son lait a une valeur nutritive plus élevée.
Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.
Pour les laits destinés à l'industrie agroalimentaire, le prix payé à l'éleveur est calculé en fonction du taux protéique, du taux butyreux et de critères sanitaires (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).
La densité du lait de vache est comprise entre .
+Composition du laitComposition moyenne du lait en gramme par litreEauExtrait secMatièregrasseMatières azotéesLactoseMatièresminéralesTotalescaséinealbumineLait humain 9051173512-1410-124-665-703 Lait de vache90013035-4030-3527-303-445-508-10
Lait bio vignette|Troupeau laitier bio, Ohio, 2012 Un lait est bio s'il satisfait au cahier des charges de la production biologique, variable selon les pays. Les élevages bio pratiquent le pâturage et en général une conduite plus « naturelle » du troupeau. La production et la consommation de lait bio sont en progression rapide en Europe et en particulier en France.. En France, en 2018, 30 % de la collecte de lait de vache bio était réalisée par Biolait.
Lait cru Le lait cru ne subit aucun traitement. Contrairement au lait pasteurisé standardisé utilisant la classification commerciale entier, il contient donc toute sa crème.
Laits standardisés
Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. Dans la pratique, tous les laits de grande consommation sont d'abord pasteurisés et écrémés puis ramenés aux valeurs standard minimum de matières grasses par ajout de crème et homogénéisés.
Du point de vue réglementaire : dans l'Union européenne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait écrémé 0,50 % au maximumRèglement (CE) 1308/2013, annexe VII ; la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes, et également à selon la réglementation françaiseArrêté du reprenant l'Accord interprofessionnel CNIEL du . Valeur nutritionnelle du lait Les tables de valeurs nutritionnelles donnant les teneurs en nutriments en (et non pas en g/litre comme ci-dessus), il est bon de connaître aussi ces valeurs si on veut comparer le lait à un autre aliment.
Selon la base Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. (Anses), le lait de vache entier a la composition donnée dans le tableau ci-contre :
Eau Le lait a une teneur élevée en eau (89,1 %), ce qui favorise la prolifération des micro-organismes et oblige à le conserver au froid.
Glucides
Le principal glucide du lait est le lactose (97 %), un diholoside formé de glucose et galactose. Ce dernier sert à la formation des galactocérébrosides, importants notamment pour le développement du cerveau chez l'enfant. Dans le tube digestif, le lactose est scindé en glucose et galactose. Le catabolisme de ces oses peut conduire à la formation d'acide lactique. Il contribue ainsi à l'équilibre du microbiote intestinal humain (effet prébiotique) ; l'acidité provoquée entraîne un léger effet antiseptique.
Le lactose se rencontre très rarement dans la nature, en dehors du lait des mammifères. Lipides La teneur en matières grasses du lait de vache est standardisée en lait entier (>3,5 %), demi-écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) et écrémé (<).
Les lipides du lait sont composés à 98 % de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante, selon les teneurs données par la FAO. : acides saturés AGS : butyrique (C4:0) : 3,6 %, caproïque (C6:0) : 2,3 %, caprylique (C8:0) : 1,3 %, caprique (C10:0) : 2,7 %, laurique (C12:0) : 3,3 %, myristique (C14:0) : 10,7 %, pentadécyclique (C15:0) 1,2 %, palmitique (C16:0) : 27,6 %, stéarique (C18:0) : 10,1 %, arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ; acides monoinsaturés AGMI : myristoléique (C14:1) : 1,4 %, palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ; acides polyinsaturés AGPI : linoléique (C18:2 ω-6) : 2,5 %, α-linolénique (C18:3 ω-3) : 1,4 %, arachidonique (C20:4 ω-6) : 0,3 % pour un total de 4,2 %.
Ces valeurs sont sensiblement différentes de celles que l'on peut calculer à partir de la table Ciqual qui selon ses concepteurs donne les .. Les principales valeurs se résument ainsi : +Distribution des acides gras du lait de vacheen % des lipides totaux, d'après la table Ciqual AGS : 65,45 % AGMI : 25,75 % AGPI : 3,33 %palmitique : 26,66 %stéarique : 11,51 %myristique : 9,69 %caproïque : 5,75 %laurique : 3,33 %butyrique : 2,87 %caprylique : 2,87 %caprique : 2,87 %oléique ω9 : 22,72 %linoléique ω6 : 2,63 %α-linolénique ω3 : 0,57 % On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (acides linoléique et alpha-linolénique, < 4 %). Il contient aussi un peu de cholestérol : soit 0,42 % des lipides.
Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.
Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (formant une émulsion), contenant les triglycérides et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.
Protéines Les substances azotées du lait comportent 95 % de protéines et 5 % de substances azotées non protéiques (urée, acide urique, acides aminés libres, nucléotides).
Les protéines du lait de vache sont composées à 80 % de caséines, des protéines non solubles et à 20 % de protéines solubles ou protéines du lactosérum.
Les caséines sont susceptibles de coaguler sous l'action de la présure. ou des bactéries lactiques (en formant un milieu acide, voir coagulation du lait). Les caséines se présentent sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, nommées micelles. Lors de la fabrication de fromage, le caillage et l'égouttage permettent de séparer une phase aqueuse
contenant les protéines sériques hydrosolubles (le lactosérum) et une phase solide contenant les caséines hydrophobes (le caillé).
Les autres protéines du lait sont surtout :
l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive ;
les immunoglobulines (et les β-lactoglobulines absentes du lait humain) qui renforcent les défenses immunitaires du veau mais sont responsables de l'allergie aux protéines de lait de vache chez l'enfant ; les protéoses peptones qui participent au goût des fromages à pâte dure ; les métalloprotéines : la lactoferrine (proche des autres lactotransferrines sériques) qui fixe le fer. et la céruléoplasmine qui fixe le cuivre.