Les macarons de Nancy sont des biscuits constituant une des spécialités culinaires de Nancy en Lorraine, au même titre que les fameuses bergamotes. Ils sont vendus à la douzaine.
Historique Le macaron de Nancy au vignette|gauche|Début , la Ville-neuve à droite.
L'origine des macarons reste mal connue. Ils deviennent une spécialité des couvents et des abbayes qui, pour la plupart, font « maigre » toute l'année, c'est-à-dire ne consomment pas de viande. Rien ne permet toutefois d'étayer ces origines liées aux établissements religieux : celles-ci ne semblent apparaître qu'à des fins commerciales et publicitaires au cours du . Les macarons étaient déjà recommandés par Dominique Berthemin, médecin et conseiller d', duc de Lorraine, aux usagers de la station thermale de Plombière en Lorraine.. À partir du , les recettes de macarons sont courantes dans les ouvrages destinés aux confiseurs et Marie-Nicolas Bouillet précise, en , dans son dictionnaire, que les macarons étaient célèbres au ..
Guy Cabourdin relate qu'Antoine Dupré obtint à Metz à la fin du , conformément à la transaction que celui-ci conclut avec les maîtres de l'office des pâtissiers de la ville...
Ce biscuit aux amandes est une pâtisserie répandue à la table du roi Stanislas. Joseph Gilliers, l'officier de bouche du duc de Lorraine, écrit en dans le Cannaméliste français que .. En , les chartes des pâtissiers de Nancy stipulent déjà que les maîtres pâtissiers jouissent du droit ..
Buc'hoz, médecin de Stanislas Leszczynski, fait aussi une description du macaron dans son traité sur L'art de préparer les alimens de : ..
À Nancy, la Maison des Sœurs Macarons soutient depuis la deuxième partie du qu'au moins un couvent fabrique ces petits gâteaux aux amandes : celui des Dames du Saint-Sacrement, fondé par Catherine de Lorraine et installé en Ville-Neuve. En cela, les sœurs respectent un des préceptes de Thérèse d'Avila : .. En , les congrégations religieuses sont supprimées par décret, et les sœurs doivent fuir.
vignette|redresse|Macaron de NancyDictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes., .
Le macaron de Nancy au Le macaron de Nancy connaît une montée en puissance tout au long du , pour devenir dans les années l’une des toutes premières, pour ne pas dire la première spécialité culinaire de Nancy. C'est à partir de ce moment qu'apparaît l'appellation « macarons de Nancy ».
Le Dictionnaire universel des Sciences, des Lettres et des Arts, précise, en , que les macarons de Nancy sont les plus estimés.
De nombreux pâtissiers participent activement à ce mouvement, au premier desquels se trouve Nicolas Muller propriétaire de la Maison des Sœurs Macarons et le fabricant de biscuits Antoine Lefèvre-Denise...
La Maison des Sœurs Macarons, les Sœurs Macarons, Anne Marchal, et Nicolas Muller De la fin du au début des années , il est difficile de retracer l'histoire de la Maison des Sœurs Macarons de manière étayée. La date de fondation de ce commerce, , au 10 rue des Sœurs-Macarons, avancée depuis la fin du par l'entreprise, et qui serait l'année où les deux religieuses auraient commencer à réaliser des macarons à des fins commerciales, reste sujette à caution car rien dans les archives ou les travaux de référence ne permet de l'étayer sérieusement.
D'après les recherches du service régional de l'inventaire, l'immeuble qui abritait ce commerce jusqu'en a été bâti par Jean-Nicolas Jennesson en pour le compte d'Antoine Grisot de Bellecroix et se trouva saisie comme bien national à la Révolution française. Propriété de la famille Vallet, il fit l'objet d'une vente révolutionnaire en au profit d'Alexis Morot..
Concernant la première moitié du , les publications sont alors plutôt muettes concernant cette spécialité fabriquée rue de la Hache. Lepage, dans son guide de Nancy, dit au sujet de cette rue que, .. Il ne parle d'ailleurs ni des macarons, ni des bergamotes dans les pages qu'il consacre au commerce et à l'industrie de la ville.
Alain Barrot reprend, dans son ouvrage paru en , bien qu'il ne le précise pas, mot pour mot la version d'une petite plaquette publicitaire de la Maison des Sœurs Macarons publiée au début du par son propriétaire Hector Moinel. L'impartialité des informations est donc discutable. Celle plaquette elle-même ne fait que reprendre le récit de Jules Renauld paru en .. En réalité, Renauld lui-même ne fait que reprendre, en l'enrichissant, voire en l'enjolivant (?) par moments, un entrefilet de Monselet paru dans Le Figaro de . et qui ne précise pas d'où il tire ses renseignements (des Vagner-Muller, propriétaires du commerce concerné ?).
Voici ci-après, en résumé, l'histoire telle qu'elle est véhiculée par la plaquette publicitaire de la Maison des Sœurs Macarons parue au début du , et reprise par Barrot dans son ouvrage :
Deux d'entre-elles, Élisabeth Morlot et Suzanne Gillot trouvent refuge chez Gormand, ancien médecin du couvent, rue de la Hache. Pour se procurer des moyens pour leur subsistance, elles continuent de fabriquer des macarons qu'elles commencent à vendre, à une date inconnue, sur les marchés. Le succès vient assez rapidement et elles gagnent le surnom de « Sœurs Macaron ».
Après le décès de Suzanne Gillot, Élisabeth Morlot s'adjoint le concours de sa nièce et du mari de cette dernière : les Muller-Marchal. Ces derniers, puis leurs enfants et petits-enfants, poursuivent la fabrication des macarons nancéiens.
De à , Élisabeth Muller, arrière-petite nièce d'Élisabeth Morlot tient les rênes de l'entreprise familiale installée rue de la Hache. Puis c'est Alfred Moinel, un autre arrière-petit-neveu, qui prend la suite de à , puis le frère de ce dernier, Hector Moinel.
Il faut donc souligner qu'avant la reprise en de la boutique par Élisabeth Muller qui met en avant des liens de parenté avec une des religieuses, il n'y a pas de mention des macarons des sœurs dans les publications concernant la ville de Nancy.
Des sœurs à l'identité variable Renauld, dans son ouvrage de , donne comme identité aux sœurs Élisabeth Morlot et Suzanne Gillot.
Pfister, dont l'autorité concernant l'histoire de Nancy est indiscutable, parle d'Élisabeth Morlot et de Marguerite Suzanne Gaillot, qui se sont réfugiées au 10 rue de la Hache, chez la veuve Gormand, parente de la troisième religieuse qui les accompagne..
En , la confiserie des Sœurs Macarons avance les noms de « Sœurs Marguerite et Marie-Élisabeth »..
Une renommée croissante À partir de la seconde moitié du , la renommée de la Maison des Sœurs Macarons va croissante, à tel point que Charles Courbe y consacre un paragraphe dans son ouvrage consacré aux rues de Nancy de .. Il confirme l'obscurité qui entoure les origines de l'entreprise de confiserie :
Moinel commande en une verrière décorative à Ferdinand Gounon. Représentant une religieuse en buste dans un médaillon sur fond de vitrerie décorative, cette verrière orne la porte d'entrée du commerce jusqu'en et porte l'inscription Maison des Sœurs Macarons fondée en ..
Le fonds de commerce situé 10, rue de la Hache est ensuite vendu en à Georges Aptel, auquel succédera son fils Roger en .. La vente et la fabrication sont transférées en . de la rue des Sœurs-Macarons à la rue Gambetta. en lieu et place du magasin de spécialités À la Bonne Lorraine de .
vignette|gauche|redresse|Réclame pour des Macarons de Nancy, confiserie-biscuiterie Lefèvre-Denise, 55 rue Saint-Dizier à Nancy, vers . En , le fonds de commerce change à nouveau de propriétaire et est racheté par Jean-Marie Génot.
La maison Lefèvre-Denise, Au Grand Saint Nicolas, Antoine Lefèvre et Philogène Denise
Fondée en par Antoine Lefèvre.., la maison Lefèvre-Denise fabrique dès les premières années des macarons. Elle est située dans un premier temps 10, rue de la Faïencerie, puis 55, rue Saint-Dizier à Nancy. Antoine épouse en la fille d'un boulanger nancéien : Nicolas Bernard. Celui-ci a un ami boulanger rue de la Hache et l'oncle de sa belle-fille est un confiseur de Nancy. La maison exporte également, par le biais des liens familiaux, cette spécialité de macarons aux amandes dans les autres commerces de la famille, notamment à Nantes.
La biscuiterie LU à Nantes Jean-Romain Lefèvre est présent à Nancy au début des années avec son frère ainé Antoine. En , il fonde à Nantes la biscuiterie LU, et devient l'acteur majeur de l'industrie française du biscuit de la seconde moitié du et du . Jean-Romain Lefèvre fabrique à Nantes à partir de 1846 de nombreuses variétés de macarons ; pour preuve, la mention honorable que les frères Lefèvre reçoivent à l'exposition nationale de Nantes en pour leurs biscuits et macarons.
La biscuiterie Lefèvre-George à Sedan Louis Lefèvre, l'ainé de la fratrie, fonde sa biscuiterie en à Sedan. Il participe avec ses frères à l'exposition de Nantes où leurs biscuits et macarons sont primés.
La biscuiterie Lefèvre-Denise est toujours tenue aujourd'hui par les descendants directs d'Antoine Lefèvre.
Le macaron de Nancy aux et De nombreuses marques déposées vignette|redresse|Grande plaque en verre églomisé actuellement dissimulée par un panneau de bois. Pâtisserie Schwenninger fondée en . 2 rue des Dominicains à Nancy. vignette|Boîte de macarons de Nancy des Magasins Réunis, vers . Cette entreprise a été la seule à vendre des macarons dans des boîtes métalliques. Dès la fin du , devant le très grand succès de ces petits gâteaux, de nombreuses pâtisseries de Nancy produisent des macarons et leur donnent des noms variés, ces derniers étant pour la plupart des marques déposées : Macarons du Grand Saint Nicolas (pour la maison Lefèvre-Denise), Macarons des Carmes (pour la maison Piant, puis Goré installée rue Stanislas, non loin de la rue des Carmes), Macarons des Dominicains. (pour la maison Schwenninger installée rue des Dominicains.), Macarons des Religieuses (pour la maison Lalonde), Macarons de la Visitation (pour la maison Rémond), Macarons de la Commanderie (pour la maison Galley, installée rue de la Commanderie), Macarons du Sacré-Cœur (pour la maison Masson, installée près de la basilique du Sacré-Cœur), Macarons Saint-Jean (pour la maison Hesse, installée Faubourg Saint-Jean), Maison des Sœurs Macarons à Nancy (pour la maison des Sœurs Macarons), Macarons du Vieux Gourmet (pour la Maison Louis Dixneuf, anciennement Robardelle), etc. Les filles Hay, qui tenaient une confiserie rue Mazagran, aimaient appeler leur production « macarons d'Hay Sœurs », jouant de manière évidente sur l'homophonie.
À l'exposition internationale de l'Est de la France en , la Maison des Sœurs Macarons est récompensée par un grand prix, la confiserie Lalonde et la maison Lefèvre-Denise par des médailles de vermeil.. La maison Charpentier successeur de Schwenninger est distinguée Hors Concours pour ses Macarons des Dominicains.
Des fabricants toujours nombreux Plusieurs maisons à Nancy fabriquent en , des macarons, dans un climat pas toujours confraternel. : la Maison des Sœurs Macarons (Confiserie Génot), rue Gambetta. Lefèvre-Lemoine, place de la gare, la plus ancienne confiserie familiale en activité de Nancy (fondée en ), Établissements Jean Lalonde de Jean-Luc Guillevic, rue Saint-Dizier (à ne pas confondre avec la famille Lalonde, confiseur depuis à Nancy et installée rue du Sergeant-Blandan).. Alain Batt, rue Saint-Georges. et plusieurs pâtisseries nancéiennes comme Hulot, place , etc.
Cette spécialité se retrouve aussi chez quelques pâtissiers des environs de Nancy, comme L'Amandine à Custines.
La recette Pour des raisons commerciales, toutes les pâtisseries-confiseries de Nancy gardent jalousement leur recette. Cette dernière est constituée, comme tout macaron, de poudre d'amande, de sucre glace et de blanc d'œuf. Il n'y a donc guère de secret si ce n'est, peut-être, en ce qui concerne les proportions, le temps de cuisson et le tour de main.