Alexis Benoît Soyer est un chef cuisinier français du , écrit Urbain Dubois., également philanthrope, ingénieur et inventeur. Sa vie mouvementée, engagée et brillante a suscité une abondante littérature en anglais dont ses mémoires rédigées par des proches. Soyer a écrit et travaillé pour les plus fortunés et pour les plus déshérités., sa notoriété est forte de 1840 à 1870 et il n'est jamais tombé dans l'oubli..

Biographie La bibliographie d'Alexis Soyer est listée dans un livre en français par Frank Clement-Lorford (2019) : Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au Les publications de Frank Clement-Lorford sont une source incontournable sur la vie et l'œuvre d'Alexis Soyer ..

Il est né le rue Cornillon à Meaux, d'un père épicier failli. Élevé dans une famille protestante, initialement destiné à la vie de pasteur, il se fait renvoyer du séminaire à l’âge de en 1821 pour avoir sonné le tocsin en pleine nuit. Alexis Soyer entre alors comme apprenti au restaurant Georges Rignon à Thiverval-Grignon où travaille son frère Philippe. De 1826 à 1830, il travaille Boulevard des Italiens au Café d'Ouix comme second cuisinier, puis chef de cuisine. À , il devient assistant du chef de cuisine du prince Polignac au ministère des Affaires étrangères, Jules Armand.

À la révolution de Juillet 1830, il quitte la France pour Londres pour retrouver son frère, il intègre, l’année suivante, la maison du duc de Cambridge où son frère Philippe est chef de cuisine. Il travaille ensuite pour plusieurs autres aristocrates britanniques comme le duc de Sutherland, le marquis de Waterford, William Lloyd of Aston Hall et le marquis d’Ailsa à Isleworth. Influencé par un de ses patrons il rejoint la franc-maçonnerie anglaise.

En 1837, il devient chef de cuisine au Reform Club de Londres dont il rénove les cuisines ; il y introduit de nombreuses innovations dont une broche mue à la vapeur, des « réfrigérateurs » refroidis à l'eau courante glacée et des fourneaux à température réglable. Telle était la renommée des cuisines du Reform Club qu’il s’en faisait des visites organisées dirigées par Soyer en personne revêtu de sa fameuse tenue : toque de velours rouge et vêtements « à la zoug-zoug », c’est-à-dire coupés en biseau. Le , il épouse Elizabeth Emma Jones ( – ) une célèbre peintre connue sous son nom d'épouse Emma Soyer.

gauche|vignette|Elizabeth Emma Soyer célèbre portraitiste britannique, épouse d'Alexis Soyer

Le , il y prépare un petit-déjeuner pour à l'occasion du couronnement de la reine Victoria. Cuisinier farouchement adepte des batteries et ustensiles de cuisine intégralement en cuivre, Alexis Soyer, insatisfait de la triviale cuisson de légumes à l'eau, met au point la cuisson vapeur à haute pression, ancêtre de la cocotte-minute de nos grand-mères, qui préserve au mieux la saveur des produits du jardin.

Devenu, dès l'été 1838, le cuisinier le plus célèbre de Londres, il se consacre, à la suite de la mort en couches de sa femme, en 1842, aux œuvres de charité. Lors de la Grande Famine en Irlande causée par la maladie des pommes de terre, il est nommé en pour aller à Dublin ouvrir une cuisine à prix réduit. Il conçoit également, à cette occasion, un modèle de soupe populaire et rédige Soyer’s Charitable Cookery (la Cuisine charitable de Soyer). La soupe Soyer, succulente soupe chaude connue de la restauration raffinée au Québec, est toujours préparée avec du gras de lard, de l'ail, des oignons, du navet, de l'anchois, du poivre et de la tomate.

La grande famine irlandaise (1845-1852) a mobilisé Soyer : en il est mandaté par le gouvernement pour se rendre en Irlande pour mettre en place des cuisines économiques où on servait soupe et viande à bas prix, pendant ce séjour il publie une nouvelle édition du Soyer's charitable cookery or The poor man's regenerator, vendu pour six sous dont il verse une partie du produit de la vente à des œuvres de charité..

En 1849, il lance son « fourneau magique » qui permet aux gens de faire cuire leur nourriture sur la table, une cafetière « magique » et une machine à cuire les œufs. En , il laisse le Reform Club pour offrir un restaurant français à Kensington durant la Grande Exposition, entreprise qui se solde par un échec ; c’est là que sont apparus les « cocktails » pour la première fois à Londres.

right|thumb|upright=1.5|Le « fourneau magique » de Soyer.

Alexis Soyer est l’auteur d’un grand nombre d’ouvrages de cuisine en anglais, dont A Shilling Cookery for the People, en 1855, dont il se vend en l’espace de quatre mois, destiné aux gens du commun ne pouvant se permettre des ustensiles de cuisine raffinés ou de grandes quantités d'ingrédients élaborés ; certaines de ses recettes, telles que l’Irish stew (ragoût irlandais), ont encore cours à l’heure actuelle.

vignette|Soyer en Crimée, gravure par Robert Thomas Landells publiée dans l'Illustrated Times en 1858.

Au cours de la guerre de Crimée de 1855, il rejoint les troupes à ses frais comme conseiller en cuisine militaire.. A Londres, il donne des conférences aux autorités militaires en sur la cuisine militaire. Les mesures mises en œuvre à la suite de ses recommandations ont cours dans l’armée britannique jusqu’en 1935. Il a également construit une cuisine modèle dans les casernes de Wellington à Londres. Il met au point une cuisinière portative de campagne, le Soyer Stove, qui est utilisée pendant , jusqu'à la guerre du Golfe. Il meurt alors qu'il s'est porté volontaire en Crimée en 1855 pour améliorer la cuisine militaire, essayant d’aider Florence Nightingale à réformer l’alimentation de l'armée britannique : réorganisant l'approvisionnement des hôpitaux militaires, commençant à cuisiner pour la division d’infanterie, inventant ses bivouacs et recommandant les gâteaux secs à base de légumes pour prévenir le scorbut.

Alexis Soyer a reconnu un fils, Jean Alexis, né en 1830 à Paris d'Adèle Lamain qui le rejoint en 1853 ; et eut un petit-fils, Nicholas Soyer (1864-1935) également chef en Angleterre. Après la mort de son épouse, Soyer eut une relation amoureuse discrète avec la danseuse de ballet Fanny Cerito (1831-1899). ; dans une lettre de Soyer à Fanny Cerito (1844) on peut lire. :

Il meurt le à Londres d'un accident vasculaire cérébral..

Un chef créatif et reconnu vignette|Sauce Soyer en bouteille d'une demi-pinte

Sous l'Angleterre victorienne il existait une compétition entre club politiques ; la qualité de la table était décisive. En 1837 Lord Chesterfield recruta Alexis Soyer comme chef du Whig College, communément appelé le Reform Club. À côté des chefs Palanque au Carlton et Comte au Brook's., il y reste assurant la suprématie du club et de son chef, ce qui lui valut d'être inscrit au Dictionary of national biography. Charles Graves (1963) écrit «Soyer reste dans les mémoires pour ses côtelettes Reform et sa sauce à la Reform» dont Urbain Dubois donne la recette (1881). Il a créé la Crème d'Égypte à l'Ibrahim (1846) pour le diner d'Ibrahim Pasha qui en fut impressionné. Les menus de Soyer au Reform Club sont somptueux, ils sont publiés (1887), celui d'Ibrahim Pasha comptait et 54 entremets (tous les noms des plats sont en français);

Il a également commercialisé la sauce Soyer, le nectar Soyer à base de jus de fruits et d'eau aérée censé rafraîchir et tranquilliser., l’Ozmazone et le Soyer’s relish. John Bull du écrit: «Le grand Napoléon de la Gastronomie, l'homme qui en apportant les lumières de la chimie à l'art de préparer les mets [ ] a inventé une sauce (ou plutôt deux sauces), sauce succulente (une pour les Messieurs , et une autre pour les Dames), en comparaison avec laquelle toutes les autres sauces sont fades, ternes, plates et non goûteuses. Il y a une chaleur et une saveur dans la sauce succulente de Soyer qui donne un zeste à l'appétit et donne un goût à la côtelette, au steak, à la viande froide ou à tout autre aliment, une très une petite quantité suffit pour donner la saveur la plus délicieuse». La sauce Soyer est aussi une béchamel aux herbes avec de l'échalote et du jus de citron liée aux jaunes d'œufs et à la crème..

Publications

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Bibliographie . . . . . . . . . .

Anthologie Alexis Soyer, F. Volant, J. R. Warren, J. G. Lomax. Memoirs of Alexis Soyer 1859

Notes et références Notes

Références

Voir aussi Liens externes

Site Alexis Soyer par Frank Clement-Lorford, important travail illustré Textes numérisés dans Project Gutemberg

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