Un viré-clessé est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit sur les communes de Clessé, Montbellet et Viré appartenant au canton de Lugny et de Laizé (canton de Mâcon-Nord), en Saône-et-Loire.
Il s'agit de la dernière-née (en 1999) des appellations communales du vignoble du Mâconnais, les autres étant le pouilly-fuissé, le pouilly-vinzelles, le pouilly-loché et le saint-véran. Le seul cépage autorisé est le chardonnay. Une originalité (du moins en Bourgogne) est qu'une partie de la production est en demi-sec (avec deux mentions complémentaires autorisées : le « viré-clessé demi-sec » et le « viré-clessé levrouté »).
Histoire L'auteur Émile Violet mentionne dans ses écrits sur le folklore la production à Clessé de quelques vins à partir de vendanges (expression locale décrivant les raisins atteints par la pourriture noble, ressemblant à la fourrure d'un lièvre), davantage sucrés.
Lorsque furent créées les appellations communales pouilly-fuissé, pouilly-loché et pouilly-vinzelles, les viticulteurs de Viré et de Clessé restèrent dans l'appellation régionale mâcon reconnue par décret en 1937, publié au JORF du .. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis les années 1960-1970 : l'enjambeur remplace le cheval ; vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc. Le chardonnay est massivement planté, passant de 70 % de l'encépagement en 1970 à quasi 100 % vingt ans plus tard. Il faut attendre le pour que ce vin accède au statut d'AOC communale, publié au JORF du ..
Avec la canicule d'août 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives« Le Millésime 2003 en Bourgogne », La Revue du vin de France , .. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en , publié au JORF du ., en Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Viré-Clessé », homologué par le décret du publié au JORF du ., en , modifié par l'arrêté du publié au JORF du . et en juillet 2026 (autorisation de cinq VIFA), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire d'appellation L'aire d'appellation est située en Saône-et-Loire, dans le vignoble du Mâconnais à côté de Mâcon. Elle est à cheval sur les cantons de Lugny et de Mâcon-Nord, sur le territoire des quatre communes de Clessé, Laizé, Montbellet et Viré.
Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de , dont produisant du demi-sec.. En 2008, la superficie en production était de ..
Lieux-dits
Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits cadastré) sur lequel le vin a été produit. Bien qu'il n'y ait pas de premier cru reconnu sur l'appellation, les climats mentionnés sur l'étiquette doivent respecter certaines contraintes un peu plus exigeantes du cahier des charges : richesse en sucre des raisins, titre alcoométrique minimum, rendements moyen et butoir, élevage, date de mise sur le marché, ainsi que des caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :
Géologie et orographie Les vignobles sont sur un sol à dominante calcaire que l'on retrouve sur le coteau à une exposition est, le plus souvent, et ponctuellement ouest. On trouve des argiles limono-sableuses en sommet de coteau. L'altitude se situe entre 200 et 440 mètres.
Climatologie Le Mâconnais a un climat tempéré de type océanique dégradé (ou semi-continental), avec de légères tendances continentale (un peu plus sec, avec des hivers un peu plus froids) et sub-méditerranéenne (bon ensoleillement et été plus chaud). En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)..
Pour la station météorologique de Charnay-lès-Mâcon (à d'altitude, en bordure de l'aérodrome : )., les valeurs climatiques sont :
Encépagement
Le chardonnay BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . a été longtemps le seul cépage autorisé pour produire cette AOC. En juillet 2026, cinq autres cépages sont autorisés : trois cépages accessoires (limités ensemble à 10 % de l'encépagement) que sont l'aligoté B, le pinot blanc B et le pinot gris G, ainsi que deux « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA, limités à 5 %), le melon B et le sacy B.
Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir NChristian Pessey, Vins de Bourgogne, chapitre « La vigne et le vin – Chardonnay », ., constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volumeCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France, ENTAV Éditeur..
Méthodes culturales vignette|Taille à queue du Mâconnais. Le travail manuel commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais » caractéristique du Mâconnais : c'est une dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printempsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001), baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Les tailles en « cordon de Royat » et « guyot simple » sont autorisées. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir, avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux mécaniques se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
Les rendements sont limités par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de par hectare pour le viré-clessé, à 62 quand se rajoute le nom d'un climat et dans le cas du viré-clessé levrouté. Chaque année, ces rendements maximum peuvent être modifiés à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 70, 68 et .
Vins Une originalité de l'appellation (du moins pour le vignoble de Bourgogne) est la production de vins demi-secs, avec même quelques vins produits certaines années avec des raisins touchés par le botrytis cinerea (la pourriture noble), d'où la mention de « levroutés » pour les désigner, car rappelant le pelage du lièvre. Le viré-clessé demi-sec doit contenir entre 4 et de sucre par litre (la chaptalisation lui est interdite) ; le viré-clessé levrouté doit en contenir entre 8 et (sans chaptalisation) et être élevé jusqu'au de la seconde année suivant la récolte (soit un an de plus que le reste de l'appellation).
Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par les Douanes, sont (pour l'ensemble de l'appellation, y compris les climats et demi-sec et le levrouté) : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2020 408 622021 436 392022 436 612023 444 682024 448 53
Pour les mentions complémentaires (compris dans le tableau ci-dessus), les séries de données sont incomplètes. Pour les viré-clessé avec une dénomination de climat, ont été déclarés en 2020 ; 39 en 2021 ; 39,4 en 2022 ; et 43,9 en 2024. Pour les viré-clessé demi-secs : 37,4 ha en 2021 ; 31,5 ha en 2022 ; 55,9 ha en 2023 ; et 53,1 ha en 2024. Pour le levrouté : 19,8 en 2020 ; 2,1 ha en 2022.
Comme ailleurs, une partie de la production des communes de l'aire d'appellation (soit sur des parcelles exclues de l'aire d'appellation du viré-clessé, soit ne répondant pas au cahier des charges) peut être vendue (ou repliée, c'est-à-dire déclassée sous un autre nom) sous une des appellations régionales de Bourgogne : bourgogne, coteaux-bourguignons, bourgogne aligoté, bourgogne-passe-tout-grains, bourgogne mousseux, crémant de Bourgogne et mâcon (cette dernière peut être complétée par une dénomination géographique : « mâcon Montbellet », ou « mâcon villages »).
Titre alcoométrique volumique
AOC Blanc BlancTitre alcoométrique volumiqueminimal maximal viré-clessé 11,5 % vol 13,5 % vol viré-clessé (climat) 12 % vol 13,5 % volviré-clessé « levrouté » 15 % vol 13,5 % vol
Viré-clissé levrouté Quelques secteurs du vignoble présentent une aptitude naturelle favorable à la surmaturité des raisins et à leur récolte après action de botrytis cinerea (la pourriture noble). Le vin levrouté présente une robe or-jaune avec une expression aromatique qui révèle des arômes de fruits mûrs, confits avec des notes miellées associées à des arômes floraux.
La viré-clissé répond à des critères de production spécifiques (plus exigeants) : la récolte manuelle est obligatoire ; le rendement maximum est de 48 hl/ha et le rendement butoir de ; la richesse minimale en sucre des raisins est de 246 grammes par litre de moût ; le titre alcoométrique volumique naturel minimum est de 15 % ; aucun enrichissement n'est autorisé ; la teneur résiduelle en sucre doit se situer entre 8 et 18 grammes par litre ; l'élevage doit durer au moins jusqu’au de la deuxième année qui suit celle de la récolte ; la mise en vente a lieur à partir du de la deuxième année qui suit celle de la récolte.
Les critères sont moins exigeants pour les demi-secs : uniquement une teneur résiduelle en sucre entre 4 et 8 grammes par litre.
Vinification et élevage
vignette|Pressoir pneumatique servant au pressurage.