vignette|Dépôt de levure d'un vin ayant refermenté en bouteille.
Les altérations du vin sont variées, modifient son équilibre et ses propriétés visuelles, olfactives et gustatives.
Définition
Les altérations diffèrent suivant leurs origines (microbiologiques, physico-chimiques, etc), et les composants du vin avec lesquels elles réagissent.
Le vin est un produit ayant en dégustation des propriétés organoleptiques, qui peuvent devenir des défauts principalement lorsqu'ils dépendent de l'état de ses équilibres : physique : dépendant de la température, de l'oxydo-réduction ; chimique : dépendant de la stabilité et de la concentration des différentes molécules présentes (ions métalliques, acides, protéines, polyphénols) ; microbiologique : dépendant des populations de micro-organismes présentes (levures et bactéries), et leur capacité à se développer. Cette dernière est en fonction de la température, du pH, du degré d'alcool, du taux de sulfites, et des substrats que les micro-organismes vont consommer.
D'autres altérations peuvent provenir d'éléments extérieurs, ou de transfert de composants par les équipements viti-vinicoles. Certaines origines sont quant à elles encore mal connues du fait de la complexité de la matrice.
Des solutions existent pour la plupart des altérations, notamment en respectant l'hygiène en préventif, et/ou en utilisant des moyens de stabilisation du vin en curatif.
Altérations microbiologiques Origine levurienne Maladie de la fleur vignette|Voile levurien sur une cuve de vin rouge.
Candida vini, Pichia membranaefaciens, et Hansenula sont des levures responsables de la maladie de la fleur., qui forme un voile à la surface du vin et lui donne des odeurs d'évent. Elles se développent en présence d'air et oxydent l'éthanol en éthanal, cette réaction peut se poursuivre jusqu'à la transformation en gaz carbonique et en eau..
Dégradation d'acides phénols vignette|redresse|Levures Brettanomyces bruxellensis|droite Les levures Brettanomyces bruxellensis et parfois Saccharomyces cerevisiae sont responsables de la dégradation des acides phénols en d'autres composés phénoliques. Ils confèrent des arômes désagréables rappelant l'écurie ou la sueur de cheval.
Il existe également des cas de dégradation de ces composés par des bactéries lactiques.
L'apparition de ce défaut se fait en plusieurs étapes : Les esters d’acides cinnamiques (acide p-coumaryl-tartrique, acide férulyl-tartrique) naturellement présents dans le vin sont transformés en acides cinnamiques (acide p-coumarique, acide férulique, acide caféique) sous l'action d'une enzyme, la cinamyl-estérase. Pour prévenir l'apparition de goûts de Brettanomyces il est donc utile d'utiliser des enzymes œnologiques purifiée FCE (Free Cinamyl-Estérase) ; Les acides cinnamiques ainsi produits peuvent être transformés en vinyl-phénols (vinyl- 4-phénol, vinyl-4-gaïacol, vinyl-4-catéchol) sous l'action d'une autre enzyme, la cinnamate décarboxylase produite par des levures qui peuvent être du genre Saccharomyces ou Brettanomyces ; Enfin, les vinyl-phénols peuvent être transformés en phénols volatils (éthyl-4- phénol (4EP), éthyl-4-gaïacol (4EG), éthyl-4-catéchol (4EC)) sous l'action de la vinyl-phénol réductase essentiellement produite par les levures du genre Brettanomyces. Ces composés sont responsables de l'odeur animale caractéristique de « sueur de cheval ».
Refermentation de sucres résiduels Les sucres résiduels d'un vin peuvent subir, au cours de l'élevage ou en bouteille, un nouveau départ de fermentation alcoolique par les levures encore présentes dans le milieu (Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii ou Saccharomycodes ludwigii).
Origine bactérienne Piqûre acétique vignette|Mère-de-vinaigre, composée de bactéries acétiques.|gauche
La piqûre acétique est une dégradation de l'éthanol en acide acétique et acétate d'éthyle par des bactéries acétiques.. Elle a notamment pour effet d'augmenter l'acidité volatile et de provoquer une fermentation acétique à l'origine du vinaigre.
Acescence
L'acescence est un défaut olfactif qui découle de l'altération de la piqûre acétique par les bactéries. La molécule responsable de l'acescence est l'acétate d'éthyle, un composé chimique issu de la réaction chimique entre une molécule d'éthanol et une molécule d'acide acétique.
La perception sensorielle de cette molécule rappelle l'odeur du vernis à ongles ou des solvants utilisés dans certaines colles.
Piqûre citro-acétique vignette|redresse|Bactéries lactiques Œnococcus œni. C'est une dégradation de l'acide citrique par des bactéries lactiques, Œnococcus œni... Elle produit de l'acide acétique, du diacétyle. et des substances acétoïniques. Le diacétyle peut conférer des arômes beurrés au vin..
Piqûre lactique La piqûre lactique est une dégradation des sucres (fructose, glucose, mais aussi xylose...) par des bactéries lactiques, en lieu et place des levures saccharomyces de la fermentation alcoolique classique. Elle aboutit a une forte production d'acide acétique. Un pH haut est un facteur de risque, qui favorise ce métabolisme..
Piqûre mannitique Dérivée de la piqûre lactique, elle se fait par les bactéries lactiques qui dégradent le fructose en mannitol.. Elle survient possiblement lors des arrêts de fermentation dû à un dépassement des températures de fermentation ()..
La teneur en mannitol maximale acceptable est considérée à , le vin prend alors un goût aigre.
Dégradation d'acide sorbique La dégradation de l'acide sorbique par les bactéries lactiques peut produire des arômes et des saveurs proches des arômes des feuilles de Geranium..
Les bactéries lactiques peuvent métaboliser le sorbitol issu de l'acide sorbique, cela se produit lorsqu'un déclenchement de la fermentation malolactique se fait, en présence de quantités importantes d'acide sorbique, et en absence de sulfitage.
Le composé responsable des odeurs de Geranium engendrées est le 2-éthoxyhexa-3,5-diène, dont le seuil de détection est faible ( à selon les sources)....
Maladie de la tourne La maladie de la tourne est une dégradation de l’acide tartrique par les bactéries lactiques Œnococcus œni. Elle engendre une production d’acides acétique, lactique et succinique, ainsi que du .
L'acidité totale du vin s'en trouve diminuée..
Maladie de l'amertume Étudiée par Louis Pasteur en 1873., elle est due a des bactéries lactiques hétérofermentaires (Lactobacillus hilgardii et Lactobacillus diolivorans) qui dégradent le glycérol en acroléine. Elle provoque une amertume par association de l'acroléine à des composés phénoliques, une altération de la matière colorante, et une production de .
Maladie de la graisse Les bactéries (Pediococcus parvulus et Pediococcus damnosus) peuvent dans certains cas former des polymères de glucane à partir de glucose (liés entre eux par les sites β 1,2 et β 1,3) issu de sucres résiduels. Cela intervient lorsqu'elles possèdent un gène spécifique (gtf) présent sur un plasmide et que leur population dépasse 105 UFC/mL. Le vin prend un caractère huileux et filant, avec une forte viscosité. Une action mécanique (pompage, brassage...) peut suffire à casser ces molécules colloïdales polysaccharidiques. Les glucanases naturellement présentes dans le vin n'y parviennent pas à cause de la structure particulière des polymères. La maladie de la graisse apparaît généralement sur les vins manquant d'acidité (pH élevé) et du fait d'un sulfitage tardif après la fermentation malolactique.
Carbamate d’éthyle Le (ou uréthane) est parfois retrouvé dans le vin. Des acides aminés ayant une fonction carbamate comme l’arginine, la citrulline et l’ornithine. que l'on retrouve dans les vins sont des précurseurs des mécanismes de sa formation.
L'arginine est dégradée par l'arginase des levures, entraînant la formation d’urée, lors de la fermentation alcoolique. Des fortes teneurs en azote dans les moûts favorisent cette voie métabolique.. L’urée est alors capable de réagir avec l’éthanol pour former du carbamate d’éthyle..
Œnococcus œni peut également utiliser l'arginine par une déiminase, qui forme ensuite la citrulline.. Les acides aminés (la citrulline et l’ornithine) sont, alors utilisés dans le métabolisme bactérien, avec le même résultat de formation de carbamate d'éthyle.
La majorité des souches d’Œnococcus œni sont capables de dégrader l’arginine, un des acides aminés majoritaires dans le vin, par la voie de l’arginine déiminase (voie ADI). Ce catabolisme conduit notamment à la libération de citrulline, qui réagit avec l’éthanol pour former du carbamate d’éthyle.
Lors du vieillissement, le processus peut également être déclenché sous l’effet du temps et de la température..
Cette molécule présente un risque pour la santé humaine car elle est classée parmi les cancérigènes. Dans la plupart des vins, les teneurs restent très limitées. Elles ne sont réglementées ni en France, ni au niveau de la Communauté européenne. Néanmoins, l’OIV « recommande aux États membres de […] suivre toutes les pratiques appropriées pour minimiser la formation de carbamate d’éthyle ». D'autre part, les États-Unis et le Canada ont défini pour les vins des teneurs maximales en carbamate d’éthyle, respectivement de .
Production d'amines biogènes vignette|redresse|Molécule d'histamine. La production d'amines biogènes peut comporter un risque allergique pour la santé, notamment dû à la présence d'alcool dans le vin qui inhibe les enzymes permettant de le dégrader naturellement chez l'Homme. Elles sont dérivées d'acides aminés, et présentes à l'ordre de quelques mg/L dans le vin..
La plus importante en quantité est l'histamine (on trouve également la tyramine, la putrescine, et la cadavérine), des normes existent pour la teneur maximale suivant la législation de plusieurs pays (à environ ).
Leur présence est due à la décarboxylation d'acides aminés présents naturellement dans le raisin, par des bactéries lactiques notamment, mais potentiellement aussi par des levures saccharomyces ou brettanomyces. Une présence trop importante d'azote dans les moûts peut favoriser leur production dans le métabolisme des micro-organismes cités. La faible production d'amines biogènes est un des critères de sélection des bactéries lactiques utilisées en œnologie.
Autres Production d'ochratoxine A redresse|vignette|Ochratoxine A Le micro-organisme responsable est Aspergillus niger, il produit de l'ochratoxine A (OTA), composé toxique à doses trop importantes.
Développement de « goût de souris » Les origines supposées sont diverses, elles mettent souvent en cause des vins avec une activité microbiologique indésirable, notamment due à un sulfitage insuffisant.
Les causes potentielles sont : Dégradation de l'acide tartrique, et production d'acide propionique. ; Dégradation de lysine et d'ornithine, et production de tétrahydropyridine, par des bactéries (Lactobacillus brevis, Lactobacillus hilgardii) ; Dégradation d'acides coumarique et férulique, et production respectivement de 4-vinylphénol et 4-vinylgaïacol par des levures (non-Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis), ou des bactéries (lactobacillus plantarum et Pediococcus parvulus).
Contrairement à d'autres défauts, l'intensité du goût de souris d'un vin peut varier en fonction du temps. Des mécanismes d'oxydo-réduction sont suspectés dans l'expression de ce défaut. L'ajout d'acide citrique dans des vins non sulfités favorise l'apparition de ce défaut.
Altérations physico-chimiques Précipitations Dans le vin, les composés sont en solution, et sont dissous dans la phase liquide. Il peut arriver que suivant les conditions (de température, d'oxydo-réduction...), ces composés s'agglomèrent entre eux, ou via d'autres molécules, et précipitent. Cela forme des sédiments divers, ou un trouble du vin.
Casse ferrique