vignette| Coupe de glace plombières aux fruits confits. La plombières est une crème glacée à l'extrait d'amandes, parfumée au kirsch et aux fruits confits.

Histoire vignette|Menu du Café de Paris mentionnant la glace Plombières (21 juillet 1868). vignette| Glace dite Plombir, vendue en Allemagne en grande surface : la recette contient des fruits confits.

L'origine de cette crème glacée est sujette à débat« La glace Plombières : références littéraires », www.glace-plombieres.fr (consulté le 6 février 2019).. Il s'agit d'abord et avant tout d'une crème dite , d'un entremets, et non d'un dessert, que l'on confectionne sans colle de poisson, et qui sert le plus souvent à décorer des mets, à garnir ou à couvrir. Quant au mot « plombières », parfois écrit au singulier, avec ou sans majuscule, il semble difficile de le relier directement à la station thermale de Plombières-les-Bains, connue au moins depuis le pour ses eaux.

Selon Pierre Lacam (1893), . Cette étymologie est confirmée par Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, qui précise que .

Dans son Pâtissier royal parisien (1815), Marie-Antoine Carême donne pour la , la recette suivanteLe Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris, J.-G. Dentu, 1815, tome II, , sur Gallica. :

Cette crème peut prendre le nom de « dame-blanche », quand les amandes douces et amères sont utilisées comme composés principaux.

On trouve dans Le Gastronome : journal universel du goût au dans un menu en trois services mention d'un entremets, la .

Le caricaturiste Honoré Daumier, dans Les Cent et un Robert-Macaire (1839) écrit : "Le corinthe" sont ici les raisins secs macérés dans du rhum.

L'écrivain Honoré de Balzac, dans son roman Splendeurs et misères des courtisanes publié originellement en 1844Honoré de Balzac, Splendeurs et misères des courtisanes, dans la partie , Œuvres complètes de , , édition Furne, J.-J. Dubochet et Cie, J. Hetzel et Paulin,1844, ., écrit : Il ajoute plus loin :

Le glacier en question est le Café Tortoni, appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l'angle de la rue Taitbout et de l'actuel boulevard des Italiens, près de l'Opéra de Paris, et qui propose de la crème glacée plombières à ses clients durant les années 1820-1840. Comme pour toute glace, la crème est sangléeExplication du terme , chefsimon.com (consulté le 6 février 2019). dans un moule, lequel est en fer blanc dès les années 1830. Le fait de rajouter des fruits confits est une option, tout comme la cerise confite (assimilé à ce qui serait aujourd'hui un topping). Il est impossible d'affirmer que Tortoni serve alors des glaces à la Plombières, en référence à la station thermale puisque Carême, dans son ouvrage, ne le fait pas.

On trouve également sous la plume de Jules Gouffé (1873) mention de la , dessert pâtissier dont il donne la recette suivante, qui viendrait des frères Robert :

Selon Carême, les frères Robert avaient ouvert un prestigieux restaurant en 1789 à Paris, qui les nomme dans son fameux Maître-d'hôtel français. Traité des menus (1822), auxquels l'ouvrage est d'ailleurs dédié et où il mentionne déjà Antonin Carême, Le Maître d'hôtel français, Paris, 1822, (sur Gallica).

Il n’est pas non plus possible de relier le nom de cette glace à l'entrevue de Plombières le entre Napoléon III et le turinois Camillo Cavour, commencée à 11 heures du matin et terminé quatre heures plus tard : aucun témoin n'a rapporté le menu servi au déjeuner« Napoléon III à Plombières », www.napoleontrois.fr (consulté le 6 février 2019)..

L'ajout de kirsch, proche du marasquin, celui de fraises et de fruits secs, ou d'autres alcools, sont le fait d'une tradition et de l'évolution du goût des consommateurs : on trouve par exemple mention de en 1899 dans la presse française comme signe de . Certains glaciers et pâtissiers lorrains s'en sont fait une spécialité.

Variations La glace Plombières a donné son nom à une crème glacée soviétique appelée Plombir (Пломбир), toujours vendue dans la Russie contemporaine et également en Allemagne.

La plombières ne doit pas être confondue avec la glace Malaga, une glace à la vanille agrémentée de raisins secs macérés dans du malaga ou du rhum..

Notes et références

Voir aussi Articles connexes Cassata

Catégorie:Dessert à base d'alcool Catégorie:Crème glacée