La mastication est l'action de broyer les aliments avec les dents de manière à en favoriser la déglutition et la digestion. Ce phénomène fait appel aux muscles de la mâchoire. La mastication fait partie de la manducation, c'est-à-dire de l'ensemble des opérations (préhension, mastication, insalivation, déglutition) antérieures à la digestion dans le tube digestif et constitue la première phase de la digestion buccale, ce qui est souvent ignoré.
Le processus masticatoire Les aliments contenus dans la cavité buccale sont écrasés et déchiquetés par les dents. Les dents, de par leurs formes et positions, transforment les aliments en les coupant et/ou les écrasant. Les canines pointues et les incisives tranchantes découpent et déchiquètent alors que les molaires, plus larges et arrondies broient les aliments, qui sont aussi imprégnés de salive, qui contient des enzymes. Ces deux transformations facilitent considérablement leur assimilation par le reste du système digestif, et notamment l'estomac.
La langue intervient aussi dans le processus de mastication. En effet, celle-ci déplace les aliments encore non mastiqués sous les molaires afin qu'ils soient broyés. Elle améliore également le mélange de la salive avec la nourriture. La mastication serait peu efficace si l'individu se contentait seulement de mâcher, sans se servir de sa langue.
La qualité de la mastication et la santé La méthode de mastication, conçue en 1898 par , surnommé « le grand masticateur», connaît encore un certain succès. Américain obèse, il se voit refuser une police d'assurance en raison de son poids respectable. Fletcher entreprend de maigrir par une méthode consistant à mâcher chaque bouchée de nourriture jusqu'à la réduire à l'état de liquide. Cette méthode préconisant de mâcher chaque bouchée au moins 30 fois fait encore l'objet d'exploitation commerciale au début du , à l'instar du Néerlandais John P. Hiller qui vend pour 20 dollars, sous couvert de régime amaigrissant, une méthode d'initiation à la mastication.. Plusieurs études confirment que les gens qui mâchent davantage ont un volume de prise alimentaire moindre et moins de surpoids ou d'obésité...
La qualité de mastication peut être mesurée par exemple par le « test de la carotte crue coupée » Lucas, P. W., & Luke, D. A. (1983), Methods for analysing the breakdown of food in human mastication. Archives of Oral Biology, 28(9), 813-819 (résumé)..
La mastication peut être rendue impossible ou difficile par certaines dysharmonies dento-maxillaires, par une allergie à une prothèse ou en raison du port d'un appareil dentaireBlamoutier P (1962), L'allergie aux appareils de prothèse dentaire. Revue Française d'Allergie, 2(2), 105-112., ou encore en raison de certaines infirmités motrices et/ou cérébralesDroz D (2008) Infirmité, polyhandicap et santé buccale. Archives de pédiatrie, 15(5), 849-851. ou se dégrader avec l’âge ou quand la dentition est dégradéeFeldman R.S, Kapur K.K, Alman J.E & Chauncey H.H (1980) Aging and mastication: changes in performance and in the swallowing threshold with natural dentition. Journal of the American Geriatrics Society, 28(3), 97-103 ( résumé). Le fait que des dents soient manquantes diminue significativement la performance masticatoire, repousse le moment de la déglutition et augmente la taille des particules avalées. De même pour un éventuel dysfonctionnement salivairePedersen A.M, Bardow A, Jensen S.B & Nauntofte B (2002), Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion. Oral diseases, 8(3), 117-129 (résué) ou musculaire (un muscle masticatoire rendu expérimentalement douloureux par injection d’une solution hypersaline altère significativement la qualité de la mastication, avec notamment une chute de la Svensson P, Arendt-Nielsen L & Houe L (1997), Muscle pain modulates mastication: an experimental study in humans. Journal of orofacial pain, 12(1), 7-16 (résumé).). La perte de certaines dents peut conduire à des changements dans les préférences alimentairesManly R.S & Shiere F.R (1950), The effect of dental deficiency on mastication and food preference. Oral Surgery, Oral Medicine, Oral Pathology, 3(5), 674-685 (résumé).
La qualité de la mastication est donc l’un des paramètres de la santé et de l’état nutritionnel notamment chez les personnes âgéesDormenval V (1995), Sécrétion salivaire, mastication, état de santé et état nutritionnel chez les personnes âgées hospitalisées (Thèse de Doctorat)..
La mastication s’accompagne d’un réflexe de salivation et d’une augmentation (de 25-28 %) du débit sanguin des régions musculaires et sensorimotrices concernéesMomose T, Nishikawa J, Watanabe T, Sasaki Y, Senda M, Kubota K, ... & Minakuchi S (1997), Effect of mastication on regional cerebral blood flow in humans examined by positron-emission tomography with 15 O-labelled water and magnetic resonance imaging. Archives of oral biology, 42(1), 57-61 (résumé), mais aussi de 9 à 17 % dans le cortex insulaire et de 8 à 11 % dans le cervelet et le striatum, ce qui confirme l’importance de l’activation de certaines zones du cerveau à cette occasion.
Contrôle de la mastication La mastication et sa rythmique (importante chez les animaux herbivores) sont en grande partie inconscientes et sous contrôle neural, avec contrôle direct ou indirect du cerveauDellow, P. G., & Lund, J. P. (1971), for central timing of rhythmical mastication. The Journal of Physiology, 215(1), 1-13 (résumé) Lund, J. P. (1991). and its control by the brain stem. Critical Reviews in Oral Biology & Medicine, 2(1), 33-64 (résumé).. Elle implique la coordination de nombreux musclesPalmer, J. B., Rudin, N. J., Lara, G., & Crompton, A. W. (1992), Coordination of mastication and swallowing. Dysphagia, 7(4), 187-200. (résumé).
Diverses boucles de rétroactions sensitivomotrices modulent la mastication selon le goût et les paramètres physiques de pression notamment perçus par la langue, le palais, les joues, la mâchoire, etc.Lavigne G, Kim J.S, Valiquette C & Lund J.P (1987) Evidence that periodontal pressoreceptors provide positive feedback to jaw closing muscles during mastication. Journal of Neurophysiology, 58(2), 342-358. (résumé).
La mastication ne fait pas intervenir les mêmes processus physiologiques et cérébraux que l’acte de morsure volontaireLuschei, E. S., & Goldberg, L. J. (2011). Neural mechanisms of mandibular control: mastication and voluntary biting. Comprehensive Physiology..
Bruit Plusieurs études ont porté sur les bruits (parfois associés à un ressaut) liés à la mastication, ou la capacité de l'enfant à apprendre peu à peu à reconnaitre et différencier le caractère croquant ou croustillant de certains aliments cuits ou crus (croute de pain, carotte ou pomme crueMonneuse M.O (2003) La perception d’aliments croquants chez des enfants de 6 à 12 ans : le pain et les pommes. Anthropology of food, (1). (résumé)...), information sensorielle qui peut parmi d'autres influer sur le choix des aliments chez l'adulteLouis-Sylvestre J (1996), « Rôle de l’information sensorielle dans le choix alimentaire », Psychologie Française, 41(3) : 11-8 (certaines publicités insistent sur le caractère « croustillant » de certains aliments de petit déjeuner, céréales préparées, riz soufflé et corn-flakes notamment).
L’étude des paramètres acoustiques de la mastication (intensité, fréquence et durée, par exemple lors de la mastication d’aliments croustillants comme des chips ou tortillas) peut fournir des indications sur le processus de mastication Lee W.E, Schweitzer M.A, Morgan G.M & Shepherd D.C (1990) Analysis of food crushing sounds during mastication: Total sound level studies. Journal of texture studies, 21(2), 165-178 (résuméInist-CNRS).
Certains troubles de la phonation sont associés à un dysfonctionnement de la masticationGrosjean L (1977) Causes de troubles de la phonation en milieu scolaire. Bulletin of the World Health Organization, 55(5), 581..
Mastication et addiction
La mastication du chewing-gum, de tabac à mâcher, de feuilles de coca, de noix d'arec (aussi dite noix de bétel) ou de khat, et la salivation induite, peuvent entraîner des habitudes ou dans les trois derniers cas un comportement addictif et de dépendanceKalix Peter & Khan Inayat (1984) « Le khat: une substance végétale de type amphétaminique », Bulletin OMS, 62 (6), 831-83, PDF, 6 ppDeveaux M & Pépin G (2006) Dosage de la cathinone et de la cathine dans des feuilles de khat (Catha edulis) saisies. Le khat pose-t-il un nouveau problème d'addiction?. In Annales de Toxicologie Analytique (Vol. 18, No. 1, pp. 77-83). EDP Sciences (résumé).. La mastication de noix d'arec noircit les dents et est source de cancers.
Notes et références
Voir aussi
Rumination (zoologie), ruminants, régurgitation Mâchoire, gnathologie, dentition morsure, mordre / briser, mordiller/mordillage/mordillement Mastication (chewing), muscle masticateur, chewing-gum Salivation, salive, glande salivaire Régime alimentaire des hadrosaures
Bibliographie Anderson, D. J. (1956). Measurement of stress in mastication. I. Journal of Dental Research, 35(5), 664-670.(résumé) Faure, F. (2009). Evaluation des paramètres de la mastication chez les patients réhabilités par prothèse implantaire fixe avec mise en charge immédiate (Doctoral dissertation). Hiiemae K.M & Kay R.F (1973), Evolutionary trends in the dynamics of primate mastication. Craniofacial Biology of Primates, 3, 28-64. Isabelle R (1989), Des effets de la mastication du chewing-gum sur la santé bucco-dentaire (Doctoral dissertation). Kebder, A., & HENNEQUIN, M. (2008). Etude des relations entre les contacts inter-arcades et les indicateurs granulométriques et cinématiques de la mastication (Doctoral dissertation). Kemsley, E. K., Defernez, M., Sprunt, J. C., & Smith, A. C. (2003). Electromyographic responses to prescribed mastication. Journal of Electromyography and Kinesiology, 13(2), 197-207. LEE III, W. E., Deibel, A. E., Glembin, C. T., & Munday, E. G. (1988). « Analysis of food crushing sounds during mastication: frequency-time studies ». Journal of Texture Studies, 19(1), 27-38. Lucas, P. W., & Luke, D. A. (1983). Methods for analysing the breakdown of food in human mastication. Archives of Oral Biology, 28(9), 813-819 (résumé). Pirot, A. (2008). Mastication unilatérale et contrôle postural: approche expérimentale (Doctoral dissertation). Salel, A. (2013). Formation d'un bol alimentaire carné au cours de la mastication humaine (Doctoral dissertation).
Liens externes
Catégorie:Physiologie Catégorie:Appareil digestif