Hydromel

Lhydromel est une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute).

L'hydromel titre généralement entre 10° et 18° d'alcool.

Histoire

Ce mot vient du latin hydromeli, lui-même issu du grec ancien dérivé de (« eau »), et (« miel »). Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bues. Les premières traces de production d'hydromel remontent au en Espagne. et même à 7000 av. J.-C., en Chine. Il est notamment mentionné par Aristote en 350 av. J.-C. et abondamment par Pline l'Ancien au

Connu et apprécié des Grecs et des Romains pour se répandre plus tard chez les Gaulois, l’hydromel, boisson des dieux issue de la fermentation d’eau et de miel dans des proportions très variables, est plébiscité tant par les familles que par les religieux du Moyen Âge. Il reste couramment consommé en Europe jusqu'au .

Dans la mythologie nordique, les Valkyries remplissent les cornes d'hydromel, durant le festin des dieux.

Miel

Le miel donne sa couleur et sa saveur à l'hydromel. On peut utiliser tout type de miel, mais pas de miel fermenté ou d'eau de lavage d'opercule. À titre d'exemple, les miels de châtaignier ou de sarrasin sont sombres, légèrement amers et présentent des goûts prononcés (comme leurs farines); ils produisent des hydromels sombres au goût assez tranché. À l'inverse, des miels de pommiers ou de trèfles qui sont clairs, floraux et délicats produisent des hydromels clairs et apportent une finesse et une subtilité aromatique. Pour cette raison, les miels les plus utilisés sont des miels clairs : l'acacia, le trèfle, le colza ou le tournesol (goût presque indistinct).

La quantité de miel à utiliser dans le moût (mélange avant fermentation), dépend des caractéristiques finales souhaitées : le volume (ajustement des quantités par règle de trois), le taux d'alcool et la douceur de l'hydromel (sec, moelleux…).

Le taux d'alcool est imposé par la tolérance maximale des levures (à l'alcool) et/ou le sucre initialement contenu dans le moût. On a besoin de 17g/l1° vol. d'alcool = 10 ml d'éthanol/l, densité(éthanol) = 0,789 ⇒ 10 ml = 7,89 g, masse molaire(éthanol) = 46 g/mol ⇒ 7,89 g = 0,1715 mol. Donc 1° d'alcool correspond à 0,1715 mol/l. La réaction dit : 1 mole de sucre donne 2 moles d'éthanol donc pour avoir 0,1715 mole d'alcool, il faut 85,76 mmol de sucre, masse molaire(C6H12O6) = 180 g/mol ⇒ 85,76 mmol = 15,4 g. En comptant que la totalité du sucre n'est pas fermenté mais seulement 90 % l'est, il faut donc 17 g/l de sucre pour obtenir 1° vol d'alcool. CQFD. de sucre pour produire 1° d'alcool, le moût est donc soit suffisamment sucré pour assurer le besoin des levures jusqu'à leur limite, soit pas assez et la fermentation est limitée. Comme 70 % environ des sucres du miel sont fermentescibles, on a besoin de 24,5g/l 70 % de la masse du miel est du sucre fermentescible, pour avoir 17 g de sucre, il faut 17/0,7 = 24,3 g de miel, arrondi à 24,5g de miel pour obtenir 1° d'alcool même si on travaille généralement avec la densité du moût.

La classification entre les hydromels se fait en fonction du sucre résiduel (sucres non fermentés) dans le produit fini, en pratique c'est la densité finale qui permet d'estimer à l'avance (par empirisme) la douceur du breuvage.

+ Sucre résiduel en fonction du type d'hydromel souhaité (données indicatives, aucune précision légale trouvée) Type d'hydromel Quantité de sucre résiduelDensité finale Sec0 à /L0.990 - 1.010 Kg/L Demi-sec10 à /L1.010 - 1.025 Kg/LDoux /Moelleux20 à /L1.025 - 1.050 Kg/L Liquoreux40 à /L1.050 - 1.075 Kg/L

Dans les faits, pour les hydromels du commerce, la législation applicable est identique à celle pour les vins et tient compte de la quantité de sucres résiduels contenue dans le produit à l’embouteillage.

Afin de calculer la quantité nécessaire de miel, après avoir décidé le volume de brassage, on commence par choisir une levure compatible en fonction du taux d'alcool souhaité puis on choisit le sucre résiduel en fonction de la douceur souhaité.

On peut alors, en utilisant le sucre résiduel voulu, appliquer cette formule (en grammes et litres):

, avec la masse de miel nécessaire (en g), le volume d'hydromel souhaité (en L), le pourcentage d'alcool par unité de volume, ou "degré", et la concentration massique de sucre résiduel souhaitée (en g/L).

Par exemple pour un hl d'hydromel demi-sec à 12° on calcule: (12x24,5+20)x100 = = de miel.

Le miel étant un produit naturel, on peut avoir des variations, en particulier du niveau d'humidité de celui-ci. D'autre part dans le cas des mélomels les fruits vont aussi apporter du sucre dont il faut tenir compte. La mesure de la densité est donc un excellent moyen d'affiner son estimation.

Afin de calculer la quantité nécessaire de miel, on procède comme précédemment mais on choisit cette fois la densité finale en fonction de l'hydromel voulu. La formule suivante permet alors d'obtenir une densité initiale cible pour le moût:

, avec le taux d'alcool, la densité initial et la densité finale.

On peut alors, grossièrement, faire un moût avec 70% d'eau ou 80% de jus de fruits par rapport au volume ciblé et ajouter progressivement du miel jusqu'à obtenir la densité calculée (loi de Pareto). Pour plus de finesse, on peut résoudre le système linéaire suivant :

Avec , et les volumes respectifs du moût, du miel et des autres liquides (en L)

et , et les densités respectives du moût, du miel (~1,43 Kg/L) et des autres liquides.

(À l'aide d'un densimètre vinicole, d'un mustimètre, d'un melimustimètre, ou d'un réfractomètre, on peut mesurer la densité du liquide à température donnée (généralement ).

Par exemple, pour un hectolitre d'hydromel ou de cyser à 14° très doux (). On trouve une densité de moût proche de 1.132 kg/L. On peut alors prendre une base de 70L d'eau ou 80L de jus de pomme et ajouter du miel progressivement jusqu'à atteindre la bonne densité (en pratique on en ajoutera moins pour le cyser).

Dans le cas de l'hydromel, on prend (c'est de l'eau). Le calcul donne ~30,7 L de miel, qu'on peut multiplier par la densité moyenne du miel (1.43 kg/L) pour avoir un résultat en kg.

Dans le cas du cyser, en prenant un jus de pomme de densité . le calcul donne ~21,6 L de miel.

Il n'est cependant pas nécessaire d'être aussi rigoureux quant à la quantité de miel. Une approximation est suffisante, mais la précision permettra de reproduire ou non un hydromel similaire au précédent.

Eau

L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de bière et d’hydromel. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à sa qualité. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'OMS. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'ions en différentes proportions. La densité de certains de ces ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fermentation. Par exemple, la présence d'ions NO3– est néfaste au travail des levures. À contrario, les ions Ca2+ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif de la boisson (Na+, SO42−, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières : neutralisation par acides ; ajout de sulfate ou chlorure (Cl–, SO42−) ; décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ; traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ; avec des résines ; osmose inverse ; électrolyse…

L'eau à utiliser doit être pure et non chlorée, l'eau du robinet généralement à proscrire. On préfèrera de l'eau de source. Il est intéressant de connaitre les caractéristiques de l'eau que l'on utilise (dureté, teneur en minéraux, pH…).

Le calcul de la quantité d'eau à utiliser est bien plus simple que celui du miel : on remplit à moitié la cuve que l'on utilise, on y incorpore le miel et on complète en fonction. (Attention à ne pas remplir à ras bord la cuve, un creux (espace d'air entre la surface du moût et le couvercle de la cuve) est nécessaire (environ 5 à 10 % du volume total). En effet la fermentation produit des gaz et de la mousse qui risquent de faire déborder la cuve.

Levures

L'utilisation des levures exogènes (apportées par le brasseur) est facultative. En effet le miel comporte ses propres levures (endogènes) en particulier dans les particules de pollen contenues dans celui-ci. On peut également ajouter les rayons vidés de leur miel afin d'ajouter plus d'éléments susceptibles de contenir ces levures. Cependant, la qualité de ces levures est aléatoire et la concurrence pour l'occupation du milieu dont dépend une bonne fermentation . Afin de mieux contrôler cette fermentation on peut donc introduire des levures choisies par le brasseur. Pour ce faire on prendra soin de stériliser le moût (voir également le chapitre traitant de la mise en fermentation) afin de supprimer les micro-organismes endogènes qui risquent de faire concurrence au levures introduites. Puis on introduit un pied de cuve (ou levain) au moût.

Si on choisit l'introduction de levures exogènes, il est nécessaire de choisir celle-ci. En effet des levures utilisées dépendent différents résultats : La température de fermentation ; Le taux d'alcool souhaité (chaque levure supporte un taux d'alcool maximum) ; Le type d'hydromel (sec, doux…) ; Les arômes souhaités (chaque levure a tendance à produire des esters (composés volatils) particuliers, tels que les arômes fruités, arôme banane ou beaucoup d'autres…). En effet chaque levure a ses propriétés propres, indiquées par le fabricant.

Différents types de conditionnement sont généralement proposés : Les LSA, levures sèches actives, à réhydrater dans une solution sucrée selon les indications du fabricant. Elles présentent l'avantage de se conserver longtemps ; Les levures liquides peuvent s'introduire directement dans le pied de cuve mais se conservent moins longtemps. Certains considèrent qu'elles sont de meilleure qualité ; On peut également congeler une partie du pied de cuve pour l'introduire ultérieurement dans celui de la prochaine cuvée si le résultat de la fermentation était satisfaisant.

Concernant le choix de la levure, il dépend du brasseur. On conseille cependant une levure à chablis pour un hydromel sec, une levure à sauternes pour un hydromel plus doux. Certains fabricants proposent également des levures à hydromel, sec ou doux. Néanmoins, tout type de levure est potentiellement valable selon le choix du brasseur.

Additifs

Sels nourriciers

Les levures ont en plus du sucre besoin de nutriments : Eau 68 % Matières azotées 13,3 Matières grasses 0,9 Matières amylacées 14,1 Cellulose 1,75 Acides organiques 0,34 Matières minérales 1,77 Acides Chlore Potasse Soude Magnésie Divers

L'ajout de sels nourriciers est indispensable car contrairement au raisin ou à la pomme, le miel ne contient pas les éléments minéraux nécessaires à la fermentation. On peut trouver des mélanges prêts à l'emploi chez les spécialistes. Dans ce cas, la quantité de sels nécessaire est fournie par le fabricant. Pour ceux qui souhaitent faire leur mélange eux-mêmes, il existe diverses recettes mais voici une des plus simples : Par litre de moût : Acide tartrique (), bitartrate de potassium (), phosphate d'ammonium ().

Les adjuvants cités précédemment n'étaient en aucun cas utilisés avant la fin du . Il s'agit d'une sorte de tricherie industrielle moderne pour optimiser le rendement et le titrage d'alcool, chose que ne pouvaient faire les anciens, qui n'utilisaient que des ingrédients et nutriments naturels, s'exposant ainsi à de nombreux échecs inévitables.