vignette|Pied de vigne taillé en Guyot simple. La taille de la vigne est une opération viticole ayant pour but de limiter la croissance démesurée de la vigne pour régulariser la production des raisins en qualité et en quantité. Elle s'effectue généralement pendant le repos végétatif, en hiver, tout en prenant en compte le risque de gelées.
Historique vignette|Sur cette page enluminée du livre IV Rustican de Pietro de' Crescenzi (troisième quart du ) consacrée à la viticulture et viniculture, plusieurs opérations sont réunies : plantation, façon de la vigne (palissage, taille), vendange, foulage, dégustation du vin. Au début de la civilisation, les hommes se contentaient de cueillir les raisins sur les vignes puis, après l'observation de dégâts provoqués par des animaux sur les rameaux, on s'aperçut vite que les grappes situées sur les parties restantes étaient plus grosses et plus sucrées.
L'homme, à son tour, essaya de limiter le développement de la vigne, empiriquement, en enlevant chaque hiver et pendant la période de végétation, une partie des sarments. Peu à peu, à force d'observations, il découvrit que les sarments laissés sur les bois productifs de l'année d'avant donnaient des grappes plus grosses portant des raisins également plus gros.
Peu à peu, au cours des générations, on mit au point les différents systèmes de taille qui sont utilisés de nos jours, en gardant les mêmes principes de base.
Jules Guyot, médecin et physicien français du , connu pour ses études sur le vignoble français, a laissé son nom à un mode de taille, simple à réaliser, permettant de tailler vite et d'obtenir un rendement intéressant.
Nomenclature La taille de la vigne donne lieu à l'utilisation de termes spécifiques pour décrire le processus et les parties taillées. Ces termes peuvent varier régionalement : Les bourgeons, sont les futurs pousses de la vigne. Synonymes : yeux, nœuds. Les rameaux, pousses de la vignes, deviennent ensuite des sarments après une année de croissance. Synonymes : bois, bois de taille, porteurs. Les sarments taillés courts (1 ou 3 bourgeons) sont des coursons. Synonymes : rachets, ou crochets. Les sarments taillés longs (plus de 4 bourgeons) sont des baguettes. Synonymes : arçons, archet, long bois, coursonnes, ou astes. Lorsque les sarments ont plusieurs années, ils deviennent le bois du cep. La partie du cep d'où partent les nouveaux sarments est appelée la charpente. Synonymes : structure, bras, cornes, branche, ou tête. La partie du cep étant à la base est appelée la souche. Synonymes : vieux bois, cep, côt, tronc, ou pied. La partie des sarments taillés au-dessus du dernier bourgeon, et qui se dessèche est appelée chicot.
Objectifs de la taille vignette|La taille des vignes, en hiver. La vigne est une liane qui a de très longs rameaux. Au printemps, les bourgeons de l'extrémité débourrent les premiers et ralentissent, voire inhibent, le développement des bourgeons situés plus basAndré Crespy, Viticulture d'aujourd'hui, 55.. Cette particularité trouve son fondement dans la nécessité de la vigne sauvage de croître très rapidement, en forêt, pour atteindre l'étage ensoleillé de la canopée.
Dans le cadre de la viticulture, le vigneron recherche la production de raisin, tout en évitant un allongement démesuré de la vigne. La taille sert à régulariser et à prolonger la production de la vigne. Elle permet, aussi, une augmentation de la production, en diminuant sensiblement le nombre des grappes et, par conséquent, à augmenter leur grosseur ; les récoltes seront ainsi plus régulières d'une année sur l'autre. Pour finir, la taille de la vigne est le meilleur moyen de limiter l'extension des bois, afin de permettre les travaux de culture et la mécanisation avec le palissage sur fils ou sur échalas. Pour résumer, la taille sert à déterminer aussi bien le volume que la qualité de la future récolteAndré Dominé : Le vin (la taille), .
La taille est indispensable pour assurer la survie des variétés de vigne utilisées. La vigne est une plante très vigoureuse qui a tendance à se développer énormément.
Laissée sans taille une année, elle s'agrandirait 10 à 20 fois trop.
La seconde année, elle ne pourrait assumer une charpente aussi importante et s'étiolerait, les raisins seraient petits et sans intérêt. Les variétés cultivées étant très sensibles aux maladies (oïdium, mildiou, etc.), la vigne affaiblie serait gravement attaquée.
La troisième année, les raisins avariés seraient immangeables et la vigne malade deviendrait irrécupérable.
Mode opératoire La taille comprend quatre étapes : la "détaille" ou "déracage" (coupe du sarment de l'année précédente), la pré-taille (coupe de tous les coursons et gourmands en ne laissant qu'une baguette par tête pour un choix judicieux), la taille (on ne conserve que la branche la plus vigoureuse) et, enfin, le pliage sur le fil. Ces étapes peuvent être faites par une ou plusieurs personnes, en plusieurs fois, ou par la même personne, à la suite.
Choix des sarments On choisit des sarments en bon état, bien aoûtés, pas blessés, suffisamment gros avec un empattement solide.
Coupe L'impact de la coupe sur la survie du cep est encore mal compris...
Des premières études ont estimé qu'une coupe bien perpendiculaire au sarment ne laisse qu'une surface minimale de dessèchement et évite le plus possible l'entrée de maladies dans le bois (esca par exemple). La coupe en biais n'ayant pas de raison d'être, elle augmente la surface des plaies de taille.
Dans certains cas cependant, principalement les régions froides telles que la Champagne, une taille en biseau en sens opposé au dernier bourgeon permet d'éviter que les pleurs de la vigne ne tombent sur le bourgeon et l’humidifient. En cas de gelée printanière, cela favoriserait le gel du bourgeon et la perte de celui-ci. L'humidité peut aussi favoriser le développement de maladies.
Cône de dessèchement L'idée selon laquelle le cône de cicatrisation a une profondeur égale au diamètre de la baguette est globalement fausse.
Elle peut, suivant les cas, être plus ou moins importante. Les cônes de dessiccation peuvent être dépendants du cépage, de la météo, mais surtout de la zone de coupe. Leur taille affecte les flux de sève et met en péril la survie du cep..
Une étude sur le terrain montre que sur trois modalité (taille rase, taille laissant un chicot jusqu'au-dessous du nœud, taille laissant un chicot plus loin que le nœud), la première forme des cônes de dessèchement importants, la deuxième et la troisième forment des cônes de dessèchement plus petits, mais seule la dernière n'entrave pas les flux de sève grâce à la présence du diaphragme (tissu sclérifié situé dans la zone de chaque nœud et qui a pour rôle physiologique de participer à la régulation du transit des flux de sève).
De cela, découle la nécessité de ne pas tailler les sarments trop près des bourgeons ou du tronc, pour ne pas entraver la circulation de la sève.
Charge La charge est le nombre de bourgeons visibles laissés sur les bois de taille sur une souche. Ce nombre peut être exprimé par hectare (exemple : environ bourgeons/ha pour la taille Guyot en Bourgogne). Cette charge est une moyenne pour l'ensemble des pieds de vignes d'une parcelle.
Il est important d'adapter la charge à la vigueur de chaque cep et de chaque cépage ; cette vigueur se voit par rapport à plusieurs éléments comme le nombre et la grosseur de sarments, la longueur et la régularité des mérithales, l'état d'aoûtement des bois, la présence d'entrecoeurs plus ou moins nombreux et pour finir la présence de gourmands sur le vieux bois.
Si la charge est trop forte avec trop de bourgeons, le nombre de futures grappes sera trop important (proportion feuillage/raisins mal équilibré) et la maturité retardée ou non atteinte avec perte de qualité et une augmentation des risques de maladies.
Si la charge est trop faible, c'est-à-dire pas assez de bourgeons, elle entraînera une végétation abondante et une récolte de qualité mais peu abondante.
Systèmes de taille Il existe plusieurs systèmes de taille, répartis en deux catégories principales. Ainsi, la taille peut être dite courte, ou longue, selon qu'elle laisse peu ou beaucoup de futurs bourgeons sur chaque sarment taillé.. Il existe également des méthodes mixtes. Le choix du système de taille se fait selon de nombreux facteurs : le type de cépage, leur fertilité, le rendement souhaité, la structure de croissance des rameaux, le type de palissage et de mécanisation, le climat, etc.
Taille courte Taille courte sur charpente courte La taille courte consiste à ne laisser qu'un à trois yeux francs sur chaque courson, de chaque bras. Chacun donnera un rameau porteur de grappe. C'est le principe de la taille en gobelet.
Certains cépages ont des yeux fertiles dès la base des sarments (carignan N, grenache, gamay, syrah, etc.). Une taille courte donne une bonne récolte.
Systèmes de tailles associés : Gobelet : avec quatre à cinq coursons à deux yeux, sur 3 à 5 bras.; Taille Lépine : double guyot court (2 fois 4 bourgeons)..
Formation Ce mode de taille commence à ras du sol. Tous les ans, le viticulteur taille la vigne avec plusieurs branches à deux bourgeons. Avec l'âge, la taille des bras s'allonge. Le viticulteur peut aussi garder un rameau un peu plus long et ébourgeonner les yeux de la base, pour créer rapidement un bras plus long. Le pied de vigne, ainsi formé, est plus haut. Il permet d'éloigner les grappes du sol, en cas d'humidité favorisant les maladies. Un mode de conduite plus haut permet aussi de mécaniser le travail de la vigne : passage d'outils aratoires, de tondeuse et vendange mécanique.
Taille courte sur charpente longue Lors de la taille de formation, le vigneron conserve un sarment long, afin de former un pied et une branche horizontale. La taille annuelle consiste ensuite à rabattre chaque courson à deux yeux.
Dans ce cas, l'éloignement du sol peut être souhaité : il permet de faciliter le passage des outils d'entretien, d'éloigner les grappes du sol ; donc d'une humidité néfaste à l'état sanitaire du raisin.
Plusieurs modes de taille correspondent à cette configuration : le gobelet long, l'éventail (gobelet long sur lequel les bras sont alignés dans le sens du rang pour répondre à la mécanisation du travail) ou encore le cordon de Royat. Dans ce dernier cas la charpente horizontale est portée par un fil de fer.
Systèmes de tailles associés :
Cordon de Royat : 1 bras horizontal, avec 4 à 6 coursons à 2 yeux. Il existe la taille en Royat double, aussi appelée cordon bilatéral avec 2 bras horizontaux Gobelet long Gobelet en éventail
Taille longue Taille longue sur charpente courte Il existe des cépages pour lesquels la fertilité maximale est atteinte sur les yeux de rang médian (merlot, syrah, pinot noir, cabernet sauvignon, etc.) Le viticulteur qui recherche une récolte satisfaisante en quantité cherche donc à allonger le sarment conservé lors de la taille. Ce rameau porte le nom de baguette. Après formation du pied, le vigneron conserve une ou plusieurs baguettes. Ces sarments comprennent généralement de six à douze, voire quinze bourgeons.
Systèmes de tailles associés : Guyot simple : Le mode de taille longue le plus connu est la taille guyot, du nom du docteur Guyot, son inventeur. Un à deux coursons de rappel sont laissés en dessous de la baguette afin de produire du bois de taille pour l'année suivante. Ce mode de taille peut être porté par une charpente courte, mais le plus souvent, il s'agit d'une charpente longue dont la baguette est attachée au fil de fer du palissage. Guyot double (utilisée pour les vignes hautes) : avec deux coursons et deux baguettes arquées, avec dix à douze yeux ; Guyot mixte nantais : 1 baguette et 2 coursons répartis sur 2 ou 3 tête. Guyot Poussard : Taille guyot simple à 2 bras, dont l'un porte un courson et le deuxième une baguette et un courson de rappel en alternant chaque année.