Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum (généralement confondu en culture avec Z. simulans, le Poivre du Sichuan) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Rutaceae (la famille des agrumes).

Description C'est un arbuste dioïque (parfois monoïque) à feuillage caduc qui mesure environ 2 à 3 mètres de haut et de large.

Ses feuilles pennées présentent généralement 11 à 19 petites folioles ovales aux bords dentés. La base des feuilles est généralement armée de deux stipules épineux (en culture on trouve essentiellement la forme inerme).

Systématique L'espèce a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné puis reclassée dans le genre Zanthoxylum par le botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle en 1824Pyrame de Candolle, Prodr. 1:725. 1824.

Risques de confusion Sur The Plant List (23-03-2012), le nom de Zanthoxylum piperitum Benn. est considéré comme illégitime. et mis en synonymie avec l'espèce chinoise Zanthoxylum bungeanum Maxim ; mais il s'agit d'un homonyme qui ne doit pas être confondu avec l'espèce japonaise Z. piperitum DC. qui bénéficie de l'antériorité.

Peut-être en raison de cette homonymie, Z. piperitum est habituellement confondu en culture avec le poivre du Sichuan (nom vernaculaire de l'épice, qui désigne les espèces Z. simulans Hance et Z. bungeanum Maxim.).

Noms vernaculaires Le est une épice asiatique utilisée principalement au Japon et à Taïwan.

Zanthoxylum piperitum et l'homme Alimentation, saveur Zanthoxylum piperitum a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût citronné en fin de bouche, dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool) E. Sugai, Y. Morimitsu et K. Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 E. Sugai, Y. Morimitsu, Y. Iwasaki, A. Morita, T. Wanatabe and K. Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, 10, p. 1951-1957..

Culture La plante est un buisson épineux qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte, et dans un endroit inaccessible aux enfants, en effet elle est couverte d'épines nombreuses et acérées qui ressemblent à celles des rosiers. Sa rusticité USDA est 6 à 10. On trouve également des variétés inermes (sans épine) ou au feuillage pourpre.

Gastronomie Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes).

Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum piperitum sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (木の芽, kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambous, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés.

Il entre aussi dans la composition du shichimi tōgarashi, un condiment japonais.

Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.

Notes et références

Voir aussi

Zanthoxylum piperitum

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