L'amande est le fruit de l'amandier (Prunus dulcis) (famille des Rosacées).
L’amande est une graine riche en lipides (54 %), et en particulier en acides oléique et linoléique, et en oméga-6. Elle est aussi remarquablement riche en protéines (22 %), quoique dépourvue de certains acides aminés essentiels, comme la méthionine et la lysine.
Depuis l’Antiquité, l’amande tient une place importante dans la pâtisserie orientale et méditerranéenne. Elle connaît depuis deux décennies un regain d’intérêt. La hausse de la demande est tirée par le désir de nombreux consommateurs de se tourner vers des aliments d’origine végétale, réputés bons pour la santé, en particulier pour le grignotage, les collations et les en-cas.
Au sens botanique, le terme amande désigne toute . Dans le langage courant, le terme désigne aussi bien le fruit de l’amandier tel qu’il apparaît sur l’arbre que sa coque débarrassée de ses écales, la graine sortie de sa coque (c’est l’amande au sens botanique, dans le commerce on l’appelle amandon) ou, enfin, cette graine débarrassée de son tégument (ou amande mondée).
Description botanique
De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse.
Sur le plan botanique, le fruit de l’amandier (Prunus dulcis) est une drupe dont la partie externe (composé de l’épicarpe et de l’endocarpe) est d’abord un peu charnue et couverte d’une peau duveteuse, de couleur verte (vert gris bleuté). Le fruit vert est comestible en entier. La chair devient progressivement sèche, la partie interne de l’épicarpe, croquante et de bonne saveur chez l’amande verte devient un noyau dur et fibreux à maturité qui se détache bien de la chair.
Lorsqu’elle arrive à maturité, la pulpe s’assèche et s’ouvre en deux valves en libérant le noyau. Cette partie ligneuse, oblongue, jaune ambré, crevassée correspond à l’endocarpe. Elle est très dure et nécessite un instrument (comme un casse-noix) pour être ouverte. Elle libère alors une graine ou « amande » au sens botanique (dans le monde de la production, on parle d’« amandon » ou d’« amande décortiquée »). La graine est entourée d’un tégument brun, légèrement velu, assez coriace. Après avoir enlevé cette peau, on obtient une « amande “mondée” » qui se partage aisément entre ses deux cotylédons et laisse apparaitre la gemmule et la radicule.
L'amande est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, l'amande est naturellement très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains. Elle contient encore un peu de cyanure, mais en quantité bien moindre que la graine sauvage (l'amande amère). 115 px Fruit de l’amandier épicarpe, duveteux mésocarpe d’abord charnu puis s’assèche et s’ouvre en deux valves noyau endocarpe, « coque » lignifiée 1 graine, « amande » comestible (ou amandon), entouré d’un tégument brun
L'amande verte ou amande fraîche désigne un fruit qui n'a pas encore séché, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux, de saveur délicate et dont on peut facilement retirer la peau. À ce stade, la coque de l'amande n'a pas encore complètement durci et il est possible de l'ouvrir avec un couteau en passant la lame dans la tranche de la coque.
Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d'un fruit.
Analyse nutritive
Macronutriments L’amande est une graine riche en lipides (54 %) ce qui en fait un fruit énergétique () mais toutefois moins que la noisette ou la noix ().
Selon les moyennes de la table ci-contre de Souci et al. (2008), elle est très riche en acides gras monoinsaturés () constitués d’acide oléique (C18:1 cis-9, oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. L’acide oléique représente 60 % de tous les lipides. Les acides gras polyinsaturés viennent ensuite avec un taux des lipides. Ils sont représentés essentiellement par l’acide linoléique (C18:2, oméga-6) au taux de . L’amande est dépourvue d’acide gras oméga-3, contrairement à la noix qui en est richement dotéeL’acide α-linolénique oméga-3 est indispensable car il permet à l’organisme de synthétiser l’EPA et le DHA..
La composition en acides gras des amandes est très dépendante du génotype. Kodad et al. ont suivi pendant trois ans la composition en acides gras de 44 cultivars d’amandiers de différentes régions d’Espagne. Le contenu total en lipides (moyenné sur trois ans) est très variable puisqu’il peut aller de 51 % pour « Tejada-2 » à 65 % pour « Biota ». Pour les acides gras monoinsaturés, la plage de variation va de 65 % pour « Rumbeta » à 80 % pour « Muel » pour l’acide oléique (en % du contenu en lipides total). Le 60 % de moyenne de Souci et al. (table ci-contre) est donc en dessous de cette fourchette. La tendance que peuvent avoir les amandes à rancir au cours du stockage est liée à l’oxydation des acides gras insaturés. On exprime la qualité d’une amande par son rapport acide oléique / linoléique (O/L). « Redonda de la Palma » a le ratio O/L=5,5 le plus élevé. Cette étude a pu montrer que certains cultivars (« Redonda de la Palma », « Liso », « Del Cid », « Muel ») avaient un contenu élevé et stable en acide oléique (>75 %) et faible en acide linoléique (<17 %). Ils méritent donc d’être introduits dans les programmes de sélection des amandiers.
Une étude semblable sur les cultivars californiens par Sathe et al.. (2008) a trouvé aussi des variations très amples des concentrations en acides gras suivant les variétés, toutefois avec des plages décalées vers le bas par rapport aux variétés espagnoles. Ainsi la composition en acide oléique (C18:1) est comprise entre 60 % et 74 % (des lipides) soit de 5 % en moins. La mesure de la concentration en acide alpha-linolénique (C18:3) donne , confirmant sa quasi-absence. Mais cet inconvénient nutritionnel est un avantage commercial puisque les amandes se conservent plus longtemps sans rancir que les noix.
Le second macronutriment important est constitué des protéines. Le taux de 22 % de protéines dans l’amande est particulièrement élevé, comparé à celui de la noix ou de la noisette (environ 13 %). Il est de l’ordre de celui de la viande ou du poisson. (20 %). Par contre, un certain nombre d’acides aminés essentiels sont en très faible quantité (Ahrens et al.., 2005). Les premiers acides aminés limitants sont la méthionine + la cystéine, suivis par la lysine et la thréonine. La valeur du score chimique corrigé de la digestibilité suggère que « les protéines de l’amande sont d’une qualité nutritive médiocre ». Toutefois pour un adulte, dans la mesure où il consomme une alimentation variée, riche en acides aminés soufrés (méthionine + cystéine), les amandes peuvent fournir une source précieuse de protéines alimentaires.
Les glucides sont présents dans l’amande en faible quantité () ; ils sont principalement composés de saccharose, de raffinose, de glucose et de fructose. Enfin, l'amande est riche en fibres alimentaires ().
Micronutriments L’amande est un aliment riche en micronutriments (vitamines et minéraux). Elle est particulièrement riche en vitamine E (constitué essentiellement de quatre tocophérols). Les trois tocophérols mesurés par Kodal et al. varient significativement avec la variété et l’année de production. L’α-tocophérol est dominant (allant de pour la variété espagnole « Muel » en 2009, à pour « Araguayo-2 » en 2010). Pour cette même année 2010, la variété « Araguayo-2 » avait aussi de δ-tocophérol et de γ-tocophérol. Soit un tocophérol total très important de et de même ordre de grandeur que pour la noix (variété « Chandler »). Mais la différence majeure avec la noix est qu’ici α-tocophérol est dominant alors que pour la noix c’est le γ-tocophérol (qui est une forme biologiquement moins active que α-tocophérol).
L'amande est aussi relativement riche en vitamine B2 et B9.
Elle est riche en cuivre, manganèse, magnésium et phosphore (par ordre décroissant du % de VNR). Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-/), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut constituer un avantage pour les régimes hyposodés.
Composés phénoliques D’après PhenolExplorer, l’amande contient divers flavonoïdes tels que des flavanols : Les flavanols de l’amande (avec son tégument) en mg/100 g (d’après Phenol-Explorer.) (+)-catéchine (+)-gallocatéchine 3-O-gallate (-)-épicatéchine (-)-épigallocatéchine 1,28 0,46 0,59 2,60 ainsi que des flavanones : ériodictyol, naringénine, naringénine 7-O-glucoside des flavonols : kaempférol, des glucosides, des galactosides et des rutosides de kaempférol, des acides phénoliques : acide 4-hydroxybenzoïque, protocatéchique et vanillique
Tous ces flavonoïdes sont situés dans le tégument de l’amande. Donc, une fois émondée, l’amande n’a plus ces flavonoïdes.
Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique largement le plus grand avec la noix de pécan (), suivis par la cacahouète, la pistache (), la noix de cajou (), la noisette () et l’amande () noix commune > noix de pécan > cacahouète > pistache > …> noisette > amande>noix du Brésil Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total : Noix Pécan Cacahouète Noix de cajou Noisette Amande Activités antioxydantes de 10 fruits à coque Contenu phénolique total (mg/100 g)257 px 1 580 1 464 646 316 315 213 Contenu flavonoïde total (mg/100 g)745 705 190 64 114 93 Activité antioxydante totale (µmol vit. C) 458 427 81 30 7 25
Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al. ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). La noix commune a une activité de (en équivalent de micromoles de vitamine C par gramme d’échantillon), soit 18 fois plus que celles de l’amande (). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.
Utilisations Utilisation alimentaire vignette|Amandes mondées (ou émondées). Le tégument brun est retiré, après trempage.
vignette|Calissons.
Elle se mange fraîche ou séchée. Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert. Fraîche, elle est croquante, juteuse et légèrement âpre. Sèche, elle est ferme, cassante, sucrée et légèrement amère. La graine séchée peut être entière, grillée, effilée, pilée, mondée, en pâte, en crème ou en lait ; elle se consomme telle quelle ou entre dans la préparation de nombreux gâteaux.
C'est l'un des 13 desserts du Noël provençal, qui comptent également le nougat, dont elle est un des principaux ingrédients. Elle se mange aussi en dragée, en praline, calisson, touron ou en fruit déguisé, dans la frangipane ou la pâte d'amande (ou massepain). L’amande est un constituant important des pâtisseries orientales (baklava, briwat). Les boulettes d'amandes Kaaber el-louz, ou « cailloux de Carthage » sont une recette tunisienne.
L'amande peut également accompagner le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).