vignette|upright=0.7|Un verre de lait de vache. Le lait ([lɛ] souvent prononcé [le]), est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum. Il porte les anticorps de la mère, réduisant ainsi le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né, et contient tous les nutriments indispensables.
Le lait de jabot est une sécrétion analogue au lait des mammifères, produite par le jabot de certains oiseaux, en particulier par les columbidae (pigeons...). vignette|Lait de chamelle. L'humain, outre le lait maternel, utilise le lait produit par certains mammifères domestiques, principalement celui de la vache, comme un aliment transformé ou non. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, au Canada, en Chine et en Russie.
Différentes boissons produites à base de végétaux sont par ailleurs parfois appelées laits (végétaux), notamment : lait de soja, d'avoine, de riz, de coco ou d'amande.
D'autres "laits" tirent leur nom de leur apparence similaire à celle du lait de vache (fluide blanchâtre) : voir pour ces acceptions.
Lactation vignette|redresse|Une mère allaitant son bébé. vignette|Une chèvre allaitant son chevreau. La lactation, fonction de produire du lait, est une capacité que possèdent les mammifères femelles. Elle commence chez les mammifères placentaires dès la fin de la gestation de la progéniture. Elle cesse lorsque la femelle n'est plus sollicitée par ses petits ou n'est plus traite s'il s'agit d'animaux domestiques producteurs de lait. Le lait est sécrété par les cellules des glandes mammaires qui, chez les mammifères dits thériens, sont contenues dans les mamelles, dans les seins chez la femme. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
La fonction première du lait maternel est de nourrir la progéniture. Cet aliment est particulièrement adapté – du fait de sa composition – aux besoins nutritifs et de croissance des jeunes sujets jusqu'à ce qu'ils soient sevrés, c'est-à-dire capables de digérer une palette plus large d'autres aliments.
Les columbidae (pigeons, etc.), les flamants et les manchots nourrissent leurs oisillons avec le lait de jabot. Chez les pigeons, Il est issu de l’épithélium du jabot et régurgité aux jeunes. Chez les flamants, il est secrété dans toute la partie supérieure du tractus digestif et chez le manchot empereur par une glande œsophagique. Ce lait est constitué principalement de lipides, de protéines et d’eau, et dépourvu de glucides à la différence des laits de mammifères.
Les poissons cichlidés (père et mère) secrètent un mucus, à travers leur peau, dont se nourrissent obligatoirement les alevins pendant leurs quatre premières semaines.
Les mammifères monotrèmes ne possèdent pas de mamelles mais seulement des parties de peaux appelés champs mammaires où le lait suinte de différents orifices et que les petits viennent lécher.
Chez les mammifères, comme chez les oiseaux et les cichlidés, la sécrétion du lait se fait sous la dépendance d'une hormone, la prolactine. Chez les mammifères placentaires, l'éjection du lait est induite par l'ocytocine. Les hormones qui contrôlent la gestation (progestérone,...) déterminent la préparation de la mamelle avant la parturition et ont ensuite un effet sur le maintien de la lactation.
Origine Selon la théorie synthétique de l'évolution, les mammifères sont des synapsides (issus des reptiles mammaliens) dont la peau dépourvue d'écailles était riche en glandes exocrines (glandes à lipides, à mucus et glandes odorantes). Ces glandes se sont probablement regroupées autour d'un poil, les glandes à lipides devenant les glandes sébacées, celles à mucus les glandes sudoripares et celles à odeur évoluant en glandes lactéales sécrétant un mucus qui protégeait les œufs de la dessiccation et des infections. Les glandes lactéales sécrètent au cours de l'évolution un liquide de plus en plus riche en matières organiques, devenant un liquide lacté qui supplante au Trias le jaune d'œuf comme source d'éléments nutritifs pour le développement de l’embryon.
Cette caractéristique originelle est analogue à celle actuelle des monotrèmes, dont l'ornithorynque, qui sécrètent une substance semblable au lait à partir de glandes sans mamelons qui se trouvent à la surface de leur peau. Cette substance permet aux petits de se nourrir dès l'éclosion des œufs.
De même les marsupiaux, les cousins les plus proches des mammifères placentaires, sécrètent une substance semblable au lait à partir d'un organe ressemblant à un téton dans leur poche. Le premier ancêtre immédiat connu des mammifères placentaires semble être Eomaia, une petite créature qui ressemblait superficiellement aux rongeurs et dont on pense qu'elle a vécu il y a , pendant le Crétacé. Il est presque certain qu'elle produisait ce qui serait considéré comme du lait, de la même façon que les mammifères placentaires modernes.
Histoire de l'élevage laitier
Outre le lait maternel, le lait des animaux est utilisé dans l'alimentation humaine dès leur domestication lors de la révolution néolithique. Les données de l’archéozoologie indiquent que l’exploitation du lait des vaches, des brebis et des chèvres est monnaie courante depuis les origines de l’élevage au Néolithique précéramique B, les moutons et les bœufs étant domestiqués au cours du et les chèvres au cours du ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères cétartiodactyles adaptés à un régime à base d'herbe fraîche ou sèche, des aliments que les humains ne consomment pas et facilement stockés.
Le paradigme à la fin du reposait sur l'idée que l'on commence à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau. Les élever pour leur lait se serait cependant avéré être une méthode plus efficace pour transformer des pâturages difficiles à cultiver en nourriture ; de plus, la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande est largement contrebalancée par la valeur du lait qu'il produit pendant des années. Selon les données archéozoologiques : les espèces sont d'abord exploitées pour le transport, le travail de force (bât et traction) et leur lait alors que la production de viande lors des premières domestications est encore principalement assurée par la chasse J.-D. Vigne, D. Helmer, 2007, Are the ‘secondary products’ all secondary, especially for the birth of Old world cattle and caprine domestication ? Milk as a component of the neolithisation process, in : M. Balasse, H. Yacobaccio, J.-D. Vigne, D. Helmer, N. Goepfert (éd.), Herding Techniques, ICAZ International Conference Mexico 2006, Anthropozoologica 42/2, 9-40.
Au , il existe des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle et des traces de lait ont été retrouvées sur des fragments de poteries de cette époque Evershed R. P., Payne S., Sherratt A. G. et al., Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding, Nature, 2008 ; 455:528-531. Des résidus organiques de lait sur des fragments de poteries indiquent que l'on consommait du lait il y a en Europe de l'Est et il y a dans les Îles britanniques, au Néolithique.
Vers - 3000, la steppe eurasiatique est dominée par des pasteurs (culture Yanma) pratiquant l'élevage du cheval, de la chèvre, du mouton, de la vache et se nourrissant massivement des produits laitiers issus de ces animaux.
Les résultats d'une étude publiée en 2019 suggèrent qu'au début de l'âge du fer en Bavière, du lait animal était donné aux jeunes enfants (respectivement 1, 1–2 et 0–6 ans) dans des « biberons » en céramique. Ces preuves de denrées alimentaires utilisées pour nourrir ou sevrer les nourrissons confirment l'importance du lait des animaux domestiques pour ces communautés à cette époque J. Dunne et al., Milk of ruminants in ceramic baby bottles from prehistoric child graves, Nature, volume 574, pages 246–248, 25 septembre 2019, doi.org/10.1038/s41586-019-1572-x. L'existence de récipients similaires est prouvée à des époques antérieures, jusqu'au néolithique et incite à penser que du lait de ruminants a été utilisé très tôt pour sevrer les bébés.
L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe du La grande histoire du beurre, site: CNIEL, Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Le beurre aigre (à partir de crème « bien mûrie ») est une tradition culinaire qui permet de fabriquer des mets ou de la pâtisserie spécifique, il peut être par ailleurs salé. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.
Aujourd'hui, la consommation de lait de mammifères domestiques dans de nombreuses populations est fréquente, quel que soit l'âge : on utilise selon les régions lait de vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne, ânesse, etc.
Dénomination
Étymologie Le substantif masculin () [consulté le 2017]. [consulté le 2017].Entrée () des Dictionnaires de français [en ligne], sur le site des éditions Larousse [consulté le 2017].Entrée (), dans () [consulté le 2017].Entrée , dans [consulté le 2017]. « lait » est issu du latin vulgaire , accusatif de déclinaison masculine ou féminine du latin , , substantif neutre Entrée , dans [consulté le 2017]. désignant le de femme ou de femelle et le .
Le lait selon la réglementation française Selon le Congrès international de la répression des fraudes (1909), le lait est défini comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum ».
En France, au niveau réglementaire, la dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « lait » suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », « lait d'ânesse », etc..
À partir de laits crus, des « laits spécifiques » ont été mis au point par l'industrie laitière pour répondre à des besoins de nature nutritive (lait maternisé) ou de commodité (lait en poudre, en tube, lait UHT, etc.).
Laits végétaux
Par analogie de consistance, d’apparence ou de mode de consommation alimentaire, certaines boissons produites à partir de végétaux sont parfois désignées sous le terme de « lait végétal ». Parmi elles, les laits de soja (appelé « lait de soya » au Canada), d'avoine, d'amande, de coco, de riz, de souchet, de quinoa, de chanvre, de châtaigne, de noisette.
Dans l'Union européenne, pour les produits commercialisés en France, l’appellation « lait » est réglementée. Les laits végétaux « dont la nature exacte est connue en raison de l’usage traditionnel ou lorsque les dénominations sont clairement utilisées pour décrire une qualité caractéristique du produit »Décision 2010/791 sont autorisés à utiliser ce terme, comme le lait de coco ou d'amande.
Substitut du lait maternel