Un marcillac est un vin rouge ou rosé français d'appellation d'origine contrôlée produit dans les vignobles du Sud-Ouest de la France, autour de Marcillac-Vallon dans l'Aveyron.

L'appellation marcillac a accédé au status d'AOC par le décret du . La superficie de production est de 220 hectares (moyenne 2022-2024), les vins rouges représentant 85 % du le volume de production (moyenne 2022-2024). Le cépage principal est le fer servadou N et les cépages secondaires sont le cabernet sauvignon N, le merlot N et le prunelard N.

Histoire Ce vignoble s'est développé sous les auspices de l'abbaye de Conques il y a près de . D'abord prospère, la production de vin subvenait à la consommation locale. Les vins étaient prisés par la bourgeoisie et le clergé ruthénois dont les représentants avaient installé leur résidence de campagne dans le vignoble. Ils étaient aussi nécessaires pour compléter les besoins énergétiques des mineurs et travailleurs agricoles. Une crise sanitaire à la fin du , des gelées au début du et le déclin de la mine eurent raison de la production qui se trouva au plus bas en 1965.

C'est alors qu'une poignée de producteurs décidèrent de réagir avant l'extinction complète du vignoble. En , ils obtiennent la reconnaissance de l'appellation d'origine comme un « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS), publié au JORF du . afin de sortir de l'anonymat et se remotiver. Ils réaménagèrent le vignoble pour mécaniser au minimum les travaux en créant des terrasses étroites (des faisses en rouergat). Par le décret du , le marcillac devient une appellation d'origine contrôlée (AOC), publié au JORF du .. Le cahier des charges de l'appellation a été publié en , publié au JORF du ., puis a été modifié en , publié au JORF du . et en , homologué par le décret du publié au JORF du .. En 2020, l'appellation a fêté ses 30 ans.

Étymologie

Vignoble Aire d'appellation

Le vignoble est situé dans le Massif central méridional, dans le département de l'Aveyron, à 20 km au nord-ouest de Rodez. L'aire de production et de vinification s'étend sur onze communes de Marcillac-Vallon, Balsac, Clairvaux-d'Aveyron, Goutrens, Mouret, Nauviale, Pruines, Salles-la-Source, Saint-Cyprien-sur-Dourdou, Saint-Christophe-Vallon et Valady.

La surface déclarée en 2004 était de ; elle a été de en moyenne entre 2022 et 2024. L'aire d'appellation du marcillac est située à l'extrémité nord-est du vignoble du Sud-Ouest, à proximité des vignobles de l'estaing et de l'entraygues-le-fel.

Orographie et géologie Le vignoble s’inscrit dans le vallon de Marcillac, entaillé par le Dourdou et ses affluents, entre le causse Comtal à l’est et les plateaux du Ségala à l’ouest. L’érosion a mis à jour un socle ancien constitué de grès permiens, d’âge paléozoïque, de teinte rouge violacée, localement désignés sous le nom de « rougiers de Marcillac ». Ces formations sont recouvertes, en bordure de l’aire, par des calcaires jurassiques appartenant aux causses. Les parcelles viticoles occupent principalement des coteaux marqués, fréquemment aménagés en terrasses.

Climatologie

Climat variable au fil des saisons, les influences semi-continentales en hiver et méditerranéennes en été s'y font ressentir. Cependant, l'ensoleillement annuel se situe à un niveau notable soit environ Carte de l'ensoleillement en France. On assiste très souvent à des hivers très rigoureux et à des étés très chauds et ensoleillés, dignes des villes du pourtour méditerranéen. La station météorologique de Rodez (sur l'aéroport de Rodez-Aveyron, à d'altitude : ). est représentative de l'aire d'appellation par sa proximité (elle est plus au sud).

Encépagement Le cépage principal est le mansois, nom local du fer servadou NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., qui doit représenter au minimum 90 % de l'encépagement et 80 % de l'assemblage. Les cépages accessoires sont le cabernet sauvignon N, le merlot N et le prunelard N, sans proportion particulière de représentation mentionnéer dans le cahier des charges.

Rendements Le rendement visé fixé par le cahier des charges est de 55 hectolitres par hectare et le rendement butoir est de 65 hl/ha.

Méthodes culturales Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4 000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs de 2,50 m maximum).

Les vignes sont conduites en taille longue (Guyot simple, avec un maximum de 17 yeux francs par pied) ou en taille courte à coursons (cordon de Royat, avec un maximum de 20 yeux francs par pied). La charge maximale est de 9 500 kilogrammes par hectare.

Normes analytiques La richesse minimale en sucre des raisins à la récolte est de 175g/l par litre de moût pour les vins rosés et de 180 g/l pour les vins rouges. Le titre alcoométrique volumétrique naturel est de 10,5 % pour les vins rosés et pour les vins rouges. Après enrichissement, le titre alcoométrique volumétrique maximal est de 13 %.

Vins

Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année marcillac rouge marcillac rosé superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 192 38 21 41 2023 197 27 26 352024 180 16 30 26

Vinification C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Vinification en rouge thumb|Vins de Marcillac rosé et rouge au marché. Ici, une production de vigneron. La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vinColette Navarre, , ..

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se dissolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températuresColette Navarre, , ..

Vinification en rosé vignette|Cubitainer de marcillac rosé. La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés : le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit. Le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus successivement extraits sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blancJean-Luc Berger, , ..

La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancsJean-Luc Berger, , ..

Gastronomie vignette|Aligot saucisse. Ce vin est en général tannique et rustique, il dénote un arôme prédominant de framboise et de cassis.

Il s'accommode bien de la cuisine locale, comme le gibier, l'aligot-saucisse, les tripous, les tripous trenèls, les fourmes : bleu des Causses, roquefort, laguiole ou salers... Il accompagne également bien les viandes provenant des nombreux élevages locaux (veau, vache, bœuf, mouton, porc)

Commercialisation Ce vin est essentiellement commercialisé sur le lieu de production (marchés, domaines, caves et caveaux) et dans les grandes et moyennes surfaces.

Producteurs Domaine ProducteurDomaine de la CarolieJoël GradelsDomaine de la mansoiseMazenc StéphaneDomaine de LadrechLes Vignerons du VallonDomaine CroizatPhilippe CroizatDomaine de l'AlbinieAlain FalguièresDomaine des Costes RougesClaudine et Éric VinasDomaine du CrosPhilippe TeulierDomaine du MioulaBernard AnglesDomaine DurandMichel DurandDomaine LaurensGilbert et Michel LaurensDomaine MathaJean-Luc MathaDomaine RevelJean-Marie RevelDomaine Terres d'AnglesBernard Angles

Notes et références Notes

Références

Voir aussi Bibliographie

Article sur l'histoire du vin de Marcillac sur le site des Cafés géographiques (2021).

Liens externes . Cahier de charges de l'appellation d'origine protégée marcillac dans le site du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt Vignoble AOP Marcillac dans le site de l'Office de Tourisme

Articles connexes Vin français bénéficiant d'une AOC

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