thumb|Nom banhchok samlor khmer (នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ), la soupe de poisson au lait de coco et vermicelles de riz fermenté.
La cuisine khmère ou cuisine cambodgienne, comme la culture de ce peuple, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le monde indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique grâce à la maîtrise de son environnement (du système fluvial avec eau douce et mer salée comme de l'agriculture en saison sèche et saison des moussons). À travers sa diaspora, sa saveur unique commence à être connue dans le monde.
Elle se déguste dans différents lieux allant des petites échoppes aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh.
Cuisines du Cambodge
La cuisine du Cambodge se répertorie en trois catégories. :
la cuisine traditionnelle rurale, plus ancienne et ayant développé une gastronomie typique sur une terre au climat tropical entourée de grandes étendues d'eaux, qu'on retrouve chez les Khmers du Cambodge, de Thaïlande et du Vietnam. la cuisine traditionnelle de cour, plus élaborée, autrefois réservée aux membres de la famille royale cambodgienne. la cuisine urbaine, plus récente et diversifiée par des saveurs étrangères (influences chinoise, cham, viet).
thumb|Kroeung, la pâte de curry khmère.
Sa cuisine a intégré, au contact des pays dont elle a subi l'influence : la sauce de soja, les pâtes et la sauce d'huître qui viennent de Chine ; la sauce de poisson qui vient de l'ancien Royaume de Champa (et non du Vietnam ou de la Thaïlande ; le mot courant en Occident utilise sa traduction en vietnamien : nuoc mâm et en thaï : nam pla, ce qui induit en erreur géographique d'origine).. ; le curry qui émane de l'Inde ; ce qui distingue les différents types de currys khmers appelés kroeung sont leurs combinaisons d'épices, d'herbes et racines exclusivement fraîches, contrairement à l'indien qui lie des produits séchés.
La présence d'une forte communauté chinoise, surtout arrivée lors des guerres de l'opium et des , a eu une grande influence sur la gastronomie des villes. Ont été introduits des ingrédients utilisés dans les cuisines han chinoises (de Chaozhou, cantonaise, du Fujian, hainanaise, des Hakkas). Ces diasporas ont également fait connaître certains de leurs plats ancestraux par les vendeurs ambulants et restaurateurs.
L'ethnie Han chinoise (柬埔寨汉族 ; 柬埔寨华人 ; ហាន់ចិនកម្ពុជា).
Du dialecte teochew (柬埔寨潮州 ; ចិនទាជីវកម្ពុជា) originaire des villes-préfectures de Chaozhou, Jieyang et Shantou, de la région du Chaoshan dans la province du Guangdong en Chine, qui a créé dans la capitale le kuyteav Phnom Penh (en teochew : 金邊粿條 ; khmer : គុយទាវភ្នំពេញ ; vietnamien : hủ tiếu Nam Vang) : soupe de nouilles de riz shahe fen, au cœur, foie, viande, porc haché, crevettes et œuf de caille. Leurs brioches aux feuilles d'ail (gu chai gue : 韭菜粿 ; nom kachai : នំកាឆាយ) et leurs rouleaux au crabe et au jujube en peau de tofu (hei zho : 虾枣 ; hoi keung : ហ៊ូគ្នឹង) sont vendus dans les marchés des grandes villes par leurs descendants.
thumb|Kuyteav Phnom Penh (金邊粿條 ; គុយទាវភ្នំពេញ), soupe teochew-han chinoise de nouilles de riz au porc et crevettes.
Du dialecte hokkien -minnan (柬埔寨福建人 ; ចិនហុកគៀនកម្ពុជា) originaire des villes-préfectures de Quanzhou et Xiamen, dans la province de Fujian en Chine qui a créé le nom kiev pao Kampot. (en hokkien : 貢布餃子) du nom de la province côtière: de grosses ravioles translucides à la farine de riz cuites à la vapeur en forme de bourses/brioches, farcies d'un hachis de porc-crevettes, œuf de cane, pousses de bambou, champignons noirs et cébette. On le sert avec de l'échalote frite et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée. Le nom de Kiev Kampot (គាវកំពត) est également utilisé.
Leur soupe de nouilles de blé aux raviolis wonton mee kiev est extrêmement populaire.
Du dialecte cantonais (ចិនកាតាំងកម្ពុជា ; 中國粵語柬埔寨) originaire des villes-préfectures de Dongguan, Foshan et Guangzhou, dans la province du Guangdong en Chine. Leurs nouilles de riz shahe fen sautées au bœuf beef chow fun (乾炒牛河 ; 干炒牛河) traduit en mee Katang (មីកាតាំង) ; leur riz cantonais sauté à la saucisse sucrée et aux fruits de mer baï chhar katang (បាយឆាកាតាំង ; 揚州炒飯 ; 扬州炒饭) et leurs bouchées à la vapeur dimsum (ឌីមសាំ ; 點心) sont trouvables dans les grandes villes.
du dialecte hakka (ចិនហាកាកម្ពុជា ; 柬埔寨客家話 ; 柬埔寨客家话) originaire des villes-préfectures de Heyuan et Meizhou, dans la province du Guangdong en Chine. Leurs bee tai bak (米筛目 ; 米篩目) traduit en lot chhar (លតឆា) : des pâtes à la farine de riz et tapioca (manioc) en forme de queue de rat façonnées à la main ou grâce à une râpe spéciale ; sautées à la sauce de soja sucrée, poivre de Kampot, aux feuilles d'ail, pousses de haricots mungo (soja) ; servi avec un œuf au plat et de la sauce sucrée-vinaigrée sont trouvables dans tout le pays.
vignette|米筛目 Bee tai bak ou Lot (លត), pâtes de riz hakka-han chinois de Meizhou.
Influence également de la minorité Cham (ចាមកម្ពុជា) à majorité musulmane, originaire de l'ancien royaume de Champa (actuel centre du Vietnam), qui a créé au Cambodge le cari saraman (ការីសារ៉ាម៉ាន់). : soupe de curry cham au lait de coco à la viande de bœuf, d'agneau ou de chèvre. Le har pak (ហាបាក), un beignet tressé en forme de fleurs confectionné pour toutes les cérémonies cham, traduit en nom phka cham (នំផ្កាចាម) est trouvable dans les marchés.
La sauce de poisson inventée par les chams est consommée dans tout le Cambodge et pays voisins.
Influence de la minorité Kola (កុឡា), reliée au peuple Shan originaire du Myanmar, qui a créé dans la province de Battambang le fameux mee Kola (មីកុឡា). parfois retranscrit kuyteav Kola (គុយទាវកុឡា) : nouilles de riz à la sauce de soja sucrée cuites à la vapeur, aux crevettes séchées pilées, à l'œuf de cane dur et légumes marinés.
Influence de la minorité Viêt/Kinh. On trouve depuis, de la soupe phở au bœuf et du bánh hỏi dans les grandes villes.
On trouve aujourd'hui dans les grandes villes du pain français de type baguette, traduit en nom pang (នំប៉័ង) et servi en sandwich chaud. On le garni : d'une "mayonnaise" revisitée à la khmère (jaunes d'oeufs de poule battus à l'huile et au sucre ; donc sans graines de moutarde, sel et vinaigre) ; de salade de papaye verte vinaigrée ; concombre en tranches ; cébette et coriandre. Pour la viande, on y ajoute soit du boeuf en brochettes (possible autres bovins et agneau) mariné au kroeung et lait de coco. Mais aussi du porc en trois façons, en mortadelle cuit dans des feuilles de bananier appelé pâté ; de la poitrine marinée au sucre de palme (ou du miel) et poivre de Kampot ; des boulettes de porc-crevettes au jicama et lait de coco.
Repas de base Le repas typique khmer est constitué d’une soupe (les soupes sont différenciées en trois genres, samlor: soupe consommée avec du riz; soup: soupe consommée telle quelle; sgnor: bouillon destiné à être mangé avec du riz), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout servi avec du riz blanc parfumé du Cambodge.
Des fruits frais épluchés et joliment découpés sont préférés en fin de chaque repas avec une boisson chaude.
Les fruits non mûrs à croquer accompagnés d'un condiment pilé; les fruits frais ou séchés; les noix de cajou grillées; maïs grillés, etc. sont des encas très populaires.
Il y a une multitude de desserts, mais on les déguste généralement à l'heure du goûter ou pendant les fêtes. Ils peuvent être cuisinés : au four traditionnel ou dans des poêles spécifiques; à la vapeur; dans de l'eau; frits; grillés dans des feuilles de bananier.
Des fruits ou racines (d'igname, manioc, patate douce, taro) peuvent être consommés grillés nature ou cuits avec du lait de coco, du sucre de palme, des épices, feuilles de pandanus et graines de sésame grillées. Mais également transformés en beignets (avec cet assaisonnement).
Pour les pâtisseries, on utilise toujours du lait de coco, du sucre de palme (ou de canne ou du miel) et des fruits avec soit différents types de farines :
de la farine de riz blanc ou gluant; de la farine ou fécule de manioc (tapioca); de la fécule de sagou ; de la fécule de haricot mungo ; de la poudre d'agar-agar.
Soit des céréales non transformés en farine comme :
le riz gluant blanc ou rouge; les flocons de riz long grain pilés.
Condiments thumb|Du prahok haché avec des aromates cuit dans des feuilles de bananier et servi avec du riz et des légumes.
Sauce de poisson (ទឹកត្រី) Pâte de crevettes (កាពិ). Sauce de soja (ទឹកស៊ីអ៊ីវ). Sauce d'huître (ប្រេងខ្យង). Prahok (ប្រហុក): pâte de poisson fermenté khmère.
Soupes
Samlor korko (សម្លរកកូរ): le ragoût de fruits, légumes, viandes et herbacées à base de poitrine de porc et poisson, prahok, kroeung, Boesenbergia rotunda, bananes vertes et papaye verte en lamelles, potiron, aubergines longues, aubergines pommes et aubergines pois, d'épinards, de basilic sacré Ocimum tenuiflorum, de Luffa, de concombre amer, de feuilles de moutarde, de haricots kilomètre, de feuilles de Coccinia grandis et riz grillé pilé en poudre.
(សម្លរម្ជូរគ្រឿងសាច់គោ): la soupe de bœuf braisé au kroeung, prahok, tamarin, liserons d’eau, aubergines pommes, jamalac séché (cheumpo, ជម្ពូ). Des feuilles d'ambulie aromatique (ma'om, ម្អម) peuvent être ajoutées en fin de cuisson.
thumb|Samlor machu kroeung (សម្លរម្ជូរគ្រឿង), la soupe de bœuf au kroeung et au tamarin.
Samlor prahar tropaeng (សម្លរប្រហើរត្រពាំង): soupe de poisson et pousses de bambou aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), lait de coco, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), prahok, ail, cébette, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, sauce de poisson, sucre de palme, feuilles de Momordica charantia, feuilles de Sauropus androgynus et d'acacia penné (ស្អំ).
(សម្លរម្ជូរយួន): soupe fruitée de poisson et crustacés, au prahok, tamarin, ail, cébette, ananas, tomates mûres, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, tiges de lotus, chayote, courge cireuse et ambulie aromatique (ម្អម). Plat d'inspiration vietnamienne.
(សម្លម្ជូរស្រែ): soupe de poisson aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), au prahok, chair et jus de petits crabes pilés, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), tamarin, galanga, ail, citronnelle, cébette, feuilles de citron kaffir, liserons d'eau ou feuilles de moutarde, papaye verte en lamelles, tiges de nymphéacées et ambulie aromatique.
(សម្លរខ្ទិះ): soupe de poulet, de pintade ou de porc au kroeung, lait de coco, prahok, basilic asiatique, aubergines pommes et aubergines pois, ananas, pâte de piments séchés, des haricots kilomètre et pousses de bambou.
Sngor chruok moan (ស្ងោរជ្រក់មាន់): soupe acidulée de poulet parfumée à la citronnelle, au galanga, aux feuilles de kaffir, jus de citron et sauce de poisson. On ajoute des pousses de haricot mungo, cébette et coriandre émincée avant de servir. On peut accompagner ce plat d'une sauce pilée à la cébette, coriandre, gingembre, sucre de palme, jus de citron et sauce de soja salée.
Sngor nham nheuw (ស្ងោរងាំងូវ): soupe de canard au citron vert en saumure et son jus, champignons et sauce de poisson. On ajoute de la cébette et de l’ail frit avant de servir.
Curry
(អាម៉ុកត្រី): soufflé khmer de poisson d'eau douce, crée dans la province de Battambang au: kroeung, Boesenbergia rotunda, crème de coco et œuf battu. Sur des cocottes en feuilles de bananier ou dans une noix de coco fraîche, des feuilles de Morinda citrifolia sont tapissées, puis est versé l'appareil pour une cuisson à la vapeur. La recette originelle ne se fait qu'avec de la chair de poisson d'eau douce. À servir avec du riz parfumé du Cambodge et des crudités ou une salade ou des légumes cuits. On peut trouver ce plat en Thaïlande traduit sous le nom ho mok pla en thaï et vendu par des cuisiniers thaïlandais de l'ethnie khmère du Nord originaire de l'Isan.