La pipérine (ou 1-pipéroylpipéridine) est un alcaloïde au goût piquant (pseudo-chaleur).
Origine La pipérine a été découverte par Hans Christian Ørsted en 1819. On en trouve en quantité importante dans le champignon appelé communément Bolet poivré ou Chalciporus piperatusVoir sur champyves.pagesperso-orange.fr.. C'est également le composé actif du poivre noir, blanc et rouge.
Propriétés Goût
La pipérine est en partie responsable de la sensation de pseudo-chaleur lors de la consommation de poivre. Sur l'échelle de Scoville la pipérine est moins piquante () que la capsaïcine (), un des composants piquants des piments, mais plus que (6)-gingérol, le composé piquant du gingembre ().
{| class="wikitable" !Composés !Échelle de Scoville(Unité SHU) |- |Capsaïcine | MA Cliff et H Heymann (1992) . , 8, 201–211. . |- |-Shogaol | S Narasimhan et VS Govindarajan (1978) . 13 (1), 1–36. . VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi et D Rajalakshmi (1980) . , Volume 170(3), . |- |Pipérine
|-Gingérol
Propriétés biologiques
Les propriétés de la pipérine sont particulièrement nombreuses : elle possède des propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires, hépatoprotectrices.
De plus, elle favorise l'absorption ainsi que la biodisponibilité de nombreuses molécules (vitamines, minéraux, médicament, polyphénols) dans le corps.
Certaines molécules, comme la curcumine, voient leur biodisponibilité multipliée par 20 lorsqu'elles sont associées à la pipérine grâce à une diminution de la clairance hépatique..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Nocicepteur Alcaloïde Capsaïcine le produit chimique actif piquant des piments Isothiocyanate d'allyle, substance chimique active piquante de la moutarde , des radis , du raifort et du wasabi Allicine substance chimique au goût piquant actif dans l' ail et les oignons crus Pipéridine, amine hétérocyclique résultant de l' hydrolyse de la pipérine
Liens externes
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