Les fruits de mer sont un nom donné aux animaux cuticulates marins comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, il s'agit d'une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons et des mammifères.
Consommation de fruits de mer Histoire de la consommation de fruits de mer vignette|gauche|redresse|Le Déjeuner d'huîtres (et de champagne) par Jean-François de Troy (1679–1752), du roi Louis XV au château de Versailles. La consommation de fruits de mer remonte au moins à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l'histoire de l'alimentation. La consommation la plus ancienne connue par des Homo sapiens consiste en coquillages mangés il y a , et trouvés en Afrique du Sud. En 2011, des restes de coquillages ont été par ailleurs retrouvés, indiquant que l'Homme de Néandertal mangeait également des fruits de mer il y a .. Durant l'Antiquité (alimentation dans la Rome antique, cuisine gauloise...) des huîtres pouvaient être transportées sur de longues distances dans des amphores d'eau de mer..
Ses spécialités de la mer sont particulièrement consommées en moules-frites ou plateau de fruits de mer, ou comme ingrédients d'innombrables spécialités culinaires et recettes de cuisine dans le monde.
vignette|Coffret spécial ouverture et consommation de fruits de mer. Aspects sanitaires vignette|gauche|Plateau de fruits de mer, avec homard, tourteau, huîtres, bulot, bigorneaux, crevette, et crevette grise. Les fruits de mer, quand ils sont sains, sont réputés bons pour la santé en apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12… Néanmoins, tout comme la viande ou le poisson, ils doivent être impérativement consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. santepubliquefrance.fr (2023) [https://www.santepubliquefrance.fr/content/download/537274/document_file/tiac_donnees_2021.pdf TIAC, données 2021). Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, en particulier ceux qui sont filtreurs (et biointégrateurs, coquillages en particulier) et peuvent avoir accumulé, outre des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration). Les animaux filtreurs (bivalves tels que moules et huîtres peuvent aussi bioaccumuler divers métaux lourds, métalloïdes et autres produits toxiques en se nourrissant) ; pour cette raison, les bivalves sont d'ailleurs parfois utilisés comme bioindicateurs et « organismes sentinelles » pour contrôler la qualité de l'eau et les pollutions marines. et/ou estuariennes.. Les bivalves, particulièrement, peuvent aussi être contaminés par des bactéries, généralement d'origine fécale (comme pour les virus pathogènes) ; Escherichia coli souvent et divers entérocoques intestinaux) ; pour identifier l'origine de ces pathogènes (lisier de porcs, égouts et excréments humains) on fait appel à un groupe de méthodes (incluant des marqueurs ADN) regroupées sous le terme de Microbial Source Tracking (MST ou traçage des sources microbiennes, TSM)..
vignette|Pizza aux fruits de mer. Mois en « R » gauche|vignette|Choix de fruits de mer d'un restaurant de Hong Kong. En France, la coutume réserve la consommation des coquillages en général, et des huîtres en particulier aux seuls mois en « R », c'est-à-dire de septembre à avril.
Cette tradition provient d'un édit royal de 1759, promulgué à la suite de nombreuses intoxications mortelles à la cour, interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres du au , à une époque où la conservation par le froid n'existait pas et où les transports étaient lents. Cet édit évitait également les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction et préservait la ressource.. On peut de nos jours consommer les huîtres toute l’année, mais pendant les mois chauds, elles sont grasses ou « laiteuses » du fait de la présence de gamèteshttp://www.institut-paul-ricard.org/IMG/pdf/Regle_des_mois_en_R_bis.pdfhttp://www.foodplanet.fr/app/download/5790128803/Levasseur_produits_mer.pdf.
Cette expression demeure cependant d'actualité pour certaines espèces comme l'oursin violet, appuyée par les réglementations préfectorales, afin de préserver la ressource au moment de la reproduction. La récolte des oursins pour la consommation est donc strictement interdite du au en France métropolitaineVoir la fiche de l'oursin violet sur le site DORIS..
Liste de fruits de mer thumb|Étalage de fruits de mer du commerce Les principaux groupes d'invertébrés consommés comme fruit de mer sont : les bivalves ; les céphalopodes ; les gastéropodes ; les crustacés ; les échinodermes.
Bivalves
Arcoïdes
Noms et taxinomie Consommation Image Amande de mer (Glycymeris glycymeris)Autres noms : amande, pétoncle, pétoncle large, vovanFamille : Glycymerididae Parfois appelée l'« huître du pauvre », l'amande est un coquillage comestible à la chair assez dure. vignette|Glycymeris glycymeris ArcheAutre nom : aile-de-dindonFamille : ArcidaeEspèces consommées : Anadara brasiliana., A. broughtonii, A. ferruginea., A. notabilis, Arca noae, A. zebra, Senilia senilis Ce sont des comestibles peu estimés. vignette|Arca zebra Palourde de sang (Tegillarca granosa)Famille : Arcidae Cet animal est exploité par la mariculture en Asie, et a donc un grand intérêt économique. Vivant dans un environnement pauvre en oxygène, Tegillarca granosa accumule dans sa chair plusieurs types de virus et de bactéries (hépatite A et E, typhus, dysenterie...) qui ne sont pas toujours détruits par la préparation traditionnelle d'usage à Shangaï (celle-ci consistant à le bouillir très brièvement). vignette|Tegillarca granosa Mogai (Anadara subcrenata)Famille : Arcidae vignette|Anadara subcrenata
Myoïdes
Noms et taxinomie Consommation Image MyeAutres noms : bec-de-jar, clanqueFamille : MyidaeEspèces consommées : Mya arenaria, M. truncata Ce coquillage est fréquemment collecté par les pêcheurs à pied ou professionnels en Amérique du nord ; il est ensuite frit, cuit à l'eau, au beurre ou à la vapeur ou au four, après dégorgement dans de l'eau de mer propre. vignette|Mya arenaria PholadeAutres noms : dail, gîteFamille : PholadidaeEspèces consommées : Cyrtopleura costata, Pholas dactylus, P. orientalis. vignette|Pholas dactylus TaretAutres noms : naval, ver de vaisseau, tamilokFamille : Teredinidae vignette|
Mytiloïdes
Noms et taxinomie Consommation Image MouleFamille : MytilidaeEspèces consommées : Choromytilus chorus, Geukensia demissa, Mytella guyanensis, M. strigata, Mytilus californianus, M. coruscus, M. edulis, M. galloprovincialis, M. platensis, M. trossulus, Perna canaliculus, P. perna, P. viridis Les moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d'une vinaigrette aillée. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s'assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s'appliquent d'autant plus aux moules consommées crues. vignette|Mytilus edulis ModioleAutres noms : moule poilue, muscle moussu, mouflon des provençaux, poilueFamille : MytilidaeEspèces consommées : Gibbomodiola adriaticus, Modiolus americanus, M. barbatus, M. squamosus vignette|Modiolus barbatus Datte-de-mer (Lithophaga lithophaga)Autres noms : moule lithophage, dactyle, lithodome, lithophageFamille : Mytilidae Elle se vendait jadis sur les marchés provençaux au prix du caviar. La méthode de pêche utilisée (dynamite ou marteau-piqueur sous-marin) provoquait de sérieux dommages aux peuplements des substrats rocheux. L'espèce est aujourd’hui très rare dans plusieurs régions de Méditerranée. En France, elle est protégée et interdite de pêche depuis le 26 novembre 1992. vignette|Lithophaga lithophaga Cholga (Aulacomya atra)Autres noms : choro, cholguaFamille : Mytilidae vignette|upright|Aulacomya atra
Ostréoïdes (huîtres)
Noms et taxinomie Consommation Image Huître creuseAutres noms : huître anguleuse, huître grifféeFamille : OstreidaeEspèces consommées : Crassostrea rhizophorae., C. sikamea., C. tulipa, C. virginica, Magallana angulata, M. ariakensis, M. bilineata, M. gigas, M. hongkongensis, M. rivularis L'Huître portugaise (Magallana angulata), rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a été élevée au cours du en France pour remplacer l'Huître plate. Une épizootie l'a décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l'Huître japonaise (Magallana gigas), en provenance du Japon et du Canada (Colombie-Britannique) et qui avait été mise à l'eau avant l'été 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de la précédente espèce. Dans le reste du monde, il y a notamment l'Huître olympe (Ostrea lurida) ou l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica). vignette|Magallana gigas Huître plateAutres noms : gravette, belon, pied-de-chevalFamille : OstreidaeEspèces consommées : Ostrea angasi, O. chilensis, O. edulis, O. lurida L'espèce indigène et originelle des côtes françaises est l'Huître plate (Ostrea edulis), appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Son élevage était déjà connu des Romains, qui l'auraient importé en France. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement par rapport à l'Huître creuse. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant en moyenne et pouvant atteindre . vignette|Ostrea edulis Huître de rocheAutres noms : huître de palétuvier, huître tropicale, huître de mangroveFamille : OstreidaeEspèces consommées : Saccostrea cucullata., S. glomerata, S. scyphophilla Dans les pays tropicaux de l'Indo-Pacifique on trouve parfois en abondance la petite huître tropicale Saccostrea cucullata, qui est comestible et consommée localement. Son élevage demeure très limité, et elle n'est pas exportée.. vignette|Saccostrea cucullata
Pectinoïdes
Noms et taxinomie Consommation Image PétoncleAutres noms : vanneau, pétongleFamille : PectinidaeEspèces consommées : Aequipecten opercularis, A. tehuelchus, Amusium pleuronectes, Argopecten gibbus, A. irradians, A. purpuratus, A. ventricosus, C. farreri, C. hastata, C. islandica, C. rubida, Crassadoma gigantea, Euvola chazaliei, E. laurenti, E. marensis, E. raveneli, E. vogdesi, E. ziczac, Flexopecten flexuosus., F. glaber, Leptopecten bavayi, Manupecten pesfelis, Mimachlamys crassicostata, M. varia, Mizuhopecten yessoensis, Nodipecten nodosus, N. subnodosus, Patinopecten caurinus, Placopecten magellanicus, Pseudamussium clavatum, Spathochlamys benedicti, Ylistrum balloti En France, le terme pétoncle vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées : le Pétoncle blanc (Aequipecten opercularis) et le Pétoncle noir (Mimachlamys varia). vignette|Mimachlamys varia Coquille Saint-JacquesAutres noms : Saint-Jacques, pecten, peigne, pélerineNoms locaux : godefiche, grogenn Sant-Jakez, kalipezennFamille : PectinidaeEspèces consommées : Pecten albicans, P. fumatus, P. jacobaeus, P. maximus, P. novaezelandiae La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). En Galice, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño sont l'une des entrées confectionnées spécialement pour les fêtes de la saint Valentin Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com. vignette|Pecten maximus Similipecten nanus.Famille : Propeamussiidae vignette|Similipecten similis