Bugne

Les bugnes du Sud-Est sont de petites pâtisseries de la famille des beignets, dont les cousines proches sont les merveilles du Sud-Ouest de la FranceFrancine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997. et en Vallée d'AosteSite de l'Office du tourisme de la région autonome Vallée d'Aoste.. C'est une spécialité culinaire répandue dans la zone de langue arpitane, notamment en Dauphiné, Forez, Lyonnais, Savoie et Vallée d'Aoste, ainsi que dans la Vallée du Rhône, en Franche-Comté et en Auvergne.

Étymologie Le mot bugne est la francisation du terme lyonnais bugni et désigne un beignet, (lire en ligne).. Les deux mots ont une origine identique, mais le traitement par chacune des langues (à savoir l'arpitan et le français) s'est fait différemment. En français régional, le mot bugne s'est spécialisé dans ce type bien particulier de beignet tandis que le mot français beignet désigne tous les autres types de beignets.

Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise : Citation de François Rabelais in Félix Benoit, Lyon secret, éditions des traboules, 1993, .

La sixième édition, publiée en 1835, du Supplément au Dictionnaire de l'Académie française, ne connaît le terme qu'au féminin pluriel, qu'il définit ainsi : Y figure également l'existence du « dimanche des bugnes »Il s'agit du dimanche qui suit le Mardi gras., à Lyon et ses environs<ref>Supplément au Dictionnaire de l'Académie Française, Paris, 1835, lire en ligne.</ref>.

Dans le Larousse de l'argot et français populaire, le mot bugne désigne au sens figuré : « une mandale, un coup de boule dans la tronche, un coup droit dans les artiches ». Le glissement de sens est peut-être lié au côté étouffe-chrétien du gâteau d'origine, mais plus encore à l'arpitan "bugner" qui veut dire avoir un accident. Par extension, le mot peut désigner également une bosse à la tête (forme du gâteau) ou s'employer transitivement dans des expressions du type « bugner sa bagnole » (lui faire une bosse).

Histoire L'origine des bugnes est très ancienne : il s'agissait déjà d'une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l'époque du carnaval. En italien, on les appelle .

Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes juste avant le mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Stéphanois qui allaient commencer le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l'habitude d'en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l'usage était interdit par le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l'époque de mardi gras.

Dans Les vieilleries lyonnaises, Nizier du Puitspelu affirme qu'au , les bugnes étaient à Lyon également associées à la période du carême, le dimanche des brandons y étant appelé « dimanche des bugnes ».. À cette époque, les bugnes ne contenoient ni laict, ni beurre, ni œufs, et se faisoient avec de la farine, de la levûre de bière ou de grain ensemble délayé dans de l'eau et frit dans l'huile ; le tout est de bien frire.

Il les mentionne comme un des agréments des vogues :

Depuis 1997, le petit village ardéchois de Saint-Jean-le-Centenier met à l’honneur cette tradition en organisant chaque premier week-end de décembre « La Fête de la Bugne »..

Versions Les bugnes sont consommées dans de nombreux pays en Europe où ils ont leurs noms régionaux.

Langue Nom Français bugnes, ganses Biélorusse хрушчы ou фаворкі (khrouchtchy ou favorki) Catalan orelletes, bunyetes Croate krostole Danois klejner Espagnol buñuelos de carnaval Allemand Raderkuchen Hongrois csöröge Islandais kleina, kleinur (au nominatif pluriel) Italien bugie, cenci, chiacchiere, crostoli, galani ou sfrappole Lituanien žagarėliai Polonais chruściki, chrusty ou faworki Roumain minciunele, cirighele ou scovergi Russe хворост (khvorost) Slovaque fánka Suédois klenäter Tchèque boží milosti Ukrainien вергуни (vergouni)

Notes et références

Voir aussi Bibliographie Le Littré de la Grand'Côte'', de Nizier du Puitspelu, 1894. Rééditions récentes : Jean Honoré, Lyon, 1980 ; Éditions lyonnaises d'art et d'histoire, Lyon, 2000 , éd. Elah 2002 .

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