Un œuf au plat ou œuf sur le plat, ou encore œuf frit, proche de œuf miroir, est un œuf, généralement de poule, cuit sur un plat, une poêle (œuf à la poêle) ou sur une plaque préalablement chauffée et beurrée ou huilée.
Dénomination, distinctions, typologies Selon le nom donné à la poêle, le nom peut varier, par exemple dans le Languedoc padèlo donne Iôous à la padèlo (œufs à la poêle).
L'œuf miroir : un mode de finition de l'œuf au plat On distingue l'œuf au plat (ou œuf sur le plat) de l'œuf miroir (ou œuf au miroir) dont le blanc qui recouvre le jaune est cuit opaque sans cloquer et sans que le jaune ne cuise. On obtient cet effet miroir en terminant la cuisson au four ou à la salamandre. Le Dictionnaire de l'Académie (1777) donne œuf sur le plat synonyme d'œuf miroir.
Œuf au plat (cuisson lente sur un plat) et œuf à la poêle (cuisson rapide dans une poêle) gauche|vignette|Œufs à la poêle, jaune poivré non salé L'œuf au plat se cuit doucement sur un plat de porcelaine, l'œuf au plat est souvent terminé au four. Léon Souchay (1886) écrit les œufs cuits « dans un plat de métal n’ont jamais le velouté moelleux des œufs cuits dans la porcelaine ou la faïence. Le métal, quel qu’il soit, leur donne une sorte d’âcreté désagréable au palais ». L'œuf à la poêle se cuit dans une poêle qui est plus chaude qu'un plat de terre. Le anglais est un œuf à la poêle. Le n'est pas un œuf au plat mais un œuf cocotte. Le littéralement œuf miroir en allemand, est un œuf au plat ou un œuf à la poêle.
Conception belge, canadienne, française de l'œuf frit L'œuf frit à la Française cuit dans une quantité d'huile, de saindoux ou de graisse d'oie (pas de beurre sinon clarifié), suffisante pour obtenir une friture. Sa température de cuisson est la plus élevée des 3 types de cuisson, vers . La cuisson est rapide et demande un tour de main avec une spatule en bois pour ramener le blanc sur le jaune afin que celui-ci reste coulant. vignette|Fried Egg, cuit très chaud
Conception anglo-américaine du fried egg Dans les sources anglo-américaines le est toujours un œuf à la poêle (on ne trouve pas de cuisson lente dans un plat) mais n'est pas un œuf frit. La typologie est différente de la typologie de la cuisine française qui est construite sur les températures de cuisson, elle distingue 4 niveaux de cuisson du peu cuit au bien (trop) cuit. Ce sont avec la traduction en français du Canada:
: œuf miroir, l’œuf est frit avec le jaune vers le haut et n’est pas retourné. : œuf tourné léger, l’œuf est retourné et le jaune est encore coulant. : œuf tourné moyen, l’œuf est retourné et le jaune est un peu coulant. : œuf bien cuit, l’œuf est retourné et le jaune est cuit dur ». Cette typologie selon le degré de cuisson est adoptée au Japon pour les . Il en résulte des confusions lors des traductions.
Retourner un œuf au plat n'est pas concevable dans la cuisine classique. À la question : faut-il retourner un œuf à la poêle ? Monique Chevrier répond : « jamais. Si la cuisson est bien conduite le blanc d'œuf n'est pas gluant » encore moins pour un œuf miroir. Toutefois, début , les œufs retournés sont un usage signalé chez moissonneurs du Midi de la France, par grande chaleur et arrosés d'un filet de vinaigre. Ils réapparaissent au sous l'influence de l'usage anglo-américain.vignette|Huevo frito aux champignons|gauche
Conception hispanique du huevo frito espagnol est en entre deux, entre un œuf à la poêle au blanc bien cuit dans beaucoup d'huile d'olive bien chaude () et un œuf frit au sens du français. Lucio Blazquez écrit « ils ne sont ni frits ni cuits, on dirait qu'ils sont un mélange entre grillé et frit ».
L’ lombard ou l’ piémontais sont proches de l’ dans la mesure où il se cuit dans un beurre moussant bien chaud, ce dernier est assaisonné d'une sauce d'anchois dessalés, câpres, piment et persil.
Préparation Le jaune d'œuf doit rester entier, s'il est crevé et répandu on parle à Lyon d'œuf esclafoiré. Bernard Loiseau et Ferran Adrià (L'œuf au plat de rêve) cuisent séparément le blanc et le jaune..
Le plat et la poêle thumb|left|alt= Poêle en fer à long manche creusée de trois compartiments ronds.|Poêle à œufs, .
vignette|Œufs moulés, retournés et cuits sur une plaque (Chine). Le choix de l'ustensile de cuisson est déterminant pour la conductivité thermique et par conséquent la qualité de cuisson. Le plat à œufs à oreilles en porcelaine blanche est produit à haute température (), il ne présente aucune aspérité et limite le risque que l'œuf attache. C'est le classique de l'ustensile pour l'œuf au plat contemporain, avec sa cuisson douce et lente : il existe en différents diamètres. Le diamètre 12 à convient pour 1 œuf moyen ou gros, 17 à pour 2 œufs. Ce plat à oreille existe aussi en fonte émaillée. Les œufs au plat sont présentés et consommés directement dans le plat de cuisson.
La poêle (ou le rondeau, la poêle à poignées sans queue) en tôle d'acier, en fonte, en cuivre étamé ou en inox de 2 ou , permet de cuire à des températures plus élevées que le plat en porcelaine idéales pour saisir et obtenir un blanc croustillant. Les poêles peuvent être enduites d'un revêtement antiadhésif ou être recouvertes d'émail. vignette|Sahanda yumurtalı kavurma œufs au plat turcs à la viande rôtie On utilise en général un plat rond. Hélène Darroze signale des poêles avec des cavités rondes qui permettent de garder une belle rondeur à l'œuf. Il existe des formes permettant de faire un œuf bien rond (anneaux ou bagues d'œuf antiadhésifs, cercle pocheuse à œufs cuisson à la poêle) ou de diverses figures.
Choix du corps gras Les corps gras utilisés sont nombreux, d'origine animale (graisse de porc (de bacon), graisse de mouton et de bœuf (suif), beurre (clarifié ou non), graisse d'oie ou de canard, etc.) ou végétale (huiles).
Ella Quittner a testé différents corps gras avec une cuisson à l'américaine à la poêle, à feu vif. Le mélange beurre que l'on mouille avec de l'eau pour faire de la vapeur donne des blancs non croustillants « d'une texture absolument remarquable » et la crème ajoutée donne un œuf « ressemblant à un gâteau ». Elle remarque les recettes anciennes qui ajoutent un peu d'eau ou de lait au début de la cuisson. Pour les amateurs de blanc croustillant, elle recommande l'huile d'olive.
Concernant les œufs à la crème, La bonne cuisinière bourgeoise à l'usage de la ville et de la campagne (1853) donne la recette en faisant réduire la crème de moitié avant d'y cuire lentement les œufs.
vignette|À la poêle cuit pas trop chaud|gauche|187x187px
Œuf au plat et santé vignette|239x239px|Œufs au plat assortis de tomates olivettes, d’épinard et d’avocats. La qualité alimentaire des œufs en fonction du mode de cuisson (à la vapeur, au four, au plat et micro-ondes) a été déterminée par une équipe chinoise en 2021 : L'œuf au plat présente la meilleure activité antioxydante (teneur significativement plus élevée en matières grasses, vitamines A et E et protéines). Plus remarquable est la démonstration de l'effet de la texture de l'œuf cuit au plat qui engendre des mastications différentes selon le degré d'onctuosité : les meilleures caractéristiques gustatives de douceur et d'élasticité due à une micro-structure en nid d'abeille, s'obtiennent avec la cuisson au four, qui est l'ancienne méthode de cuisson des œufs au plat.
Une étude de 2019 a évalué l'effet hypotenseur in vivo de la digestion d'œufs au plat chez des rats hypertendus. Les œufs libèrent plusieurs peptides dotés de propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine. Le groupe d'animaux qui consommait des œufs au plat a vu le poids corporel et la pression artérielle circadienne diminuer significativement, par rapport au groupe témoin.
Une autre étude de santé publique chinoise (2019) sur ruraux âgés de 18 à 80 ans a montré que la consommation d'œufs au-delà de réduisait le surpoids et l'excès de graisse corporelle chez les femmes.
Sécurité Les œufs contiennent des salmonelles qui peuvent causer une salmonellose, maladie pouvant entraîner des complications graves. Les œufs au plat ont plus de chances de causer une intoxication alimentaire (un risque relativement faible chez les adultes en bonne santé), et ne doivent pas être consommés par des femmes enceintes, des personnes âgés, ou des enfants de moins de cinq ans.
Histoire La nutrition fait partie de la diététique dans l'Antiquité et le Moyen Âge, à ces époques la santé correspond à une médecine des Humeurs sur une conception eau air feu solides qui se combinent avant la conception de la médecine moderne. On trouve ainsi des expressions résiduelles du soin prémoderne aux convalescents par Yvonne St Briac, 1894 : « Les œufs au miroir se préparent à peu près de la même façon que les œufs au plat. La seule différence consiste dans la manière de les cuire, ainsi que la suppression de la crème. Après y avoir ajouté le sel, on les met au four, et on les glace légèrement avec la pelle rougie au feu jusqu'à ce que le jaune ait pris une teinte transparente et que le blanc soit devenu bleuâtre ».
L'œuf au plat Escoffier (1903) a normalisé l'œuf au plat : « Leur apprêt s'équilibre sur ces trois points : 1° juste cuisson du blanc ; 2° miroitement du jaune, et 3° soins attentifs, en la plupart des cas, à prévenir l'attachement au fond du plat ». Il donne la juste proportion pour 2 œufs : de beurre dont moitié dans le plat et moitié fondu versé sur les jaunes, de sel. Il préfère les plats en faïence, il soulève délicatement le blanc pendant la cuisson de façon qu'il n'attache pas et il sale en fin de cuisson. On sale le blanc et non le jaune (qui s'assécherait et se couvrirait de points blancs) et on poivre le jaune.
vignette|gauche|Bisteck a lo pobre, œuf à l'espagnole avec un bifteck.
L'œuf au plat au miroir La différence entre l'œuf au plat et l'œuf miroir est la finition :
Augusta Moll-Weiss 1907 donne les conseils suivants pour que le blanc reste crémeux : « Ne jamais faire cuire à la fois une trop grande quantité d'œufs, quatre c'est un maximum... Poser le plat sur une plaque à pâtisserie ronde ayant un certain rebord et dans laquelle on aura versé quelques gouttes d'eau tiède (de cette manière les œufs se préparent dans un véritable bain-marie). Mettre le tout dans un four chaud. Trois minutes suffisent pour que la cuisson des œufs soit achevée. Ne jamais réchauffer des œufs au miroir ».
vignette|Œuf au plat miroir dans un plat à œuf de porcelaine
Dans la cuisson en deux temps (doucement au plat puis finition surveillée au four pas très chaud), pour Vidalein 1864, on peut remplacer le passage au four par un couvercle quand l'œuf est hors du feu. Pour obtenir un effet miroir, F. Vidalein verse sur les œufs avant cuisson quelques gouttes de lait (ce qu'il ne fait pas sur l'œuf au plat). Pour la Société des gens de bouche 1811, les œufs au miroir peuvent se faire à la poêle sous réserve d'une cuisson lente.
Pour Colombié 1906, pour qui les œufs au miroir sont des œufs au plat, les deux sont servis au naturel, avec bifteck, escalopes, au beurre noir, au fromage, à la crème, à la sauce blanche, aux tomates, aux champignons, aux pointes d'asperges, aux truffes, aux petits pois, aux fonds d'artichauts, aux olives, au céleri, sur purée de carottes, de pommes de terre, de pois, d'oseille, d'épinards, de chicorée, sur macaroni, riz, au lard, au jambon, au saucisses ; avec hareng saur.
Déclinaisons d'œufs au plat et miroir Archambault (1821), Horace Raison (1827) mettent sur les œufs au plat de la muscade et de la crème fondue avec du beurre, il cuisent le tout très doucement.