vignette|Plats cuits à la vapeur à Shanghai. La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien dans lequel la vapeur d'eau est utilisée comme gaz caloporteur. Les aliments sont déposés dans un ou plusieurs compartiments placés au-dessus d'une eau bouillante qui peut être aromatisée ou d'un bouillon.
Elle présente de nombreux avantages sanitaire, organoleptique, présentation des aliments, nutrition.
Dénomination Le terme est parfois employé pour des cuissons à l’étouffée avec vaporisation confinée, comme dans le four traditionnel tahitien , méthode de cuisson qui est antérieure à l'invention de la poterie., dont il existe des preuves archéologiques au Japon par exemple, où elle est nommée , au Pérou ou chez les Maori. Il ne s'agit pas d'une cuisine à la vapeur au sens propre mais d'une cuisson en papillote sur des pierres chauffées à plus de .En chinois , en japonais , et en coréen , signifient à la fois vapeur et cuisson à la vapeur. En anglais conversion du nom vapeur, en allemand conversion du nom vapeur sont des verbes qui signifient cuire à la vapeur, en espagnol s'abrège en , en italien ne s’abrège pas.
Principe vignette|cuisson à la vapeur du millet en Corée.
Un récipient ou un générateur de vapeur contient de l'eau ou du bouillon portés à ébullition, les aliments en sont isolés dans un compartiment de cuisson. La vapeur le traverse et les cuit.
Il existe 4 techniques éprouvées : la vapeur sous pression atmosphérique (« à pression nulle » selon le terme utilisé par Jacques Manière)., sous pression en autocuiseur, souvent avec 2 niveaux de pression (jusqu'à 140°). La température de cuisson s'élève avec la pression : 1.5 bar correspond à une température de vapeur saturante de . Les fours vapeurs professionnels, avec une cuisson plus rapide et un meilleur rendement énergétique.. en dépression ou à pression négative inférieure à la pression atmosphérique. L'expression cuisson sous vide à la vapeur (aliment emballé dans un sac vide d'air cuit à la vapeur) ne doit pas être confondue avec la distillation sous vide (extraction par un fluide supercritique) froide qui est utilisée pour produire des extraits de haute qualité recherchés en gastronomie. La cuisson à la vapeur et sous vide améliorent significativement le profil volatil du bar européen, la vapeur à très haute température () est utilisée en cuisine et conservation industrielle, en anglais . Elle présente un intérêt sur la teneur finale en acides gras monoinsaturés des viandes et poissons, et des techniques durables encore expérimentales (2024) à partir de parabole solaire.
En Chine, on distingue 3 sortes de cuisson à la vapeur, selon la puissance de feu et la durée du séjour dans la vapeur :
La cuisson rapide (eau bouillante et cuisson courte) pour le poisson, La cuisson lente et longue (eau bouillante, 2 ou 3 heures de cuisson) pour les viandes, La cuisson lente moyenne (eau à frisante, durée intermédiaire qui maintient la fraîcheur et la forme de la pièce à cuire) pour les œufs ou les pâtes à pain par exemple.
Et au moins 2 types de préparation : la cuisson à la vapeur simple qingzheng (cuire à la vapeur directement) et la cuisson à la vapeur dans un enrobage de farine fenzheng.
Au Japon, on distingue 蒸し焼き mushiyaki enlever le couvercle en fin de cuisson, feu coupé et 蒸らし murashi terminer la cuisson à couvert feu coupé, nuances de fin de cuisson du riz.
Histoire
Probablement originaire de l'est du vieux monde Il est vraisemblable que l'origine de cette technique avec des ustensiles adaptés est en lien avec la cuisson des céréales (riz, millet). Selon l’hypothèse des chercheurs chinois la cuisson à la vapeur aurait été la première méthode pour cuire du riz et en faire une bouillie, il y a environ . vignette|Autocuiseur utilisé comme source de vapeur pour cuire la semoule de couscous.
Les premiers textes datent de la période Chou. L'archéologie produit des traces de marmites pour la cuisson à la vapeur dès la poterie inventée. La première poterie de cuiseur vapeur date d'environ -5000 BC.. Les bouillies de céréales sont réalisées à la vapeur dans des vases zeng et yan spécialement conçus à cet effet. Parmi les 20 méthodes de cuisson chinoises, la cuisson à la vapeur est toujours largement employée, elle y tient la même place que les rôtissages ont en Occident.. L'ustensile de cuisson est un chaudron sur lequel on place un panier en lattes de bambou, le tout recouvert d'un couvercle..
La cuisson à la vapeur est également néolithique dans le sud du continent, en Inde, et au Proche-Orient. Dans la Bible (Pentateuque), le mot hébreu נא, employé dans Exode, 12, 9 et généralement traduit « à demi cuit », a été interprété par les rabbins médiévaux comme désignant une sorte de cuisson à la vapeur qui remonterait au . À l'ouest du vieux monde, le couscoussier est l'ustensile de cuisson à la vapeur de la semoule de blé dur au Maghreb (couscous), du mil et du sorgho en Afrique. Il est présent dans la tombe de Massinissa (238 à 149 ), est adopté en Afrique de l'ouest à la fin du premier millénaire de notre ère, on le retrouve au Moyen Âge arabo-andalou, fait de 2 récipients en céramique.. Une autre méthode se rencontre de l'Asie centrale à Al-Andalus, le dakibiryân persan - shawi al-qidr en arabe - qui est une sorte de couscous inversé : dans un haut pot un croisillon d'osier supporte de la viande de mouton, après cuisson à la vapeur le résidu de l'eau de cuisson (parfumé de cannelle et de galanga) sert à cuire une céréale, généralement du riz. vignette|Parmentier est passé à la postérité pour avoir fait connaitre la pomme de terre en France. C'est aussi à lui que l'Europe doit la cuisson à la vapeur.
Influence du nouveau monde et de la pomme de terre Jacques Manière fait remonter l'histoire de la cuisson à la vapeur en Europe aux travaux de Denis Papin et son cuiseur à la vapeur ou bain marie à vis (ancêtre de l'autocuiseur). Papin avait expérimenté ce mode de cuisson sur les viandes, les poissons, les légumes et les fruits, noté les temps de cuisson et découvert que si l'eau est salée, la vapeur qui s'en échappe ne l'est pas. Mais comme le dit ce même auteur, Papin ne fut pas lu par les cuisiniers.
L'Amérique précolombienne réserve la cuisson à la vapeur (des viandes et du poisson) aux repas de fête. Au XVIIIéme siècle, les États-Unis inventent, indépendamment des savoirs du vieux monde, un chaudron doté d'un cylindre ou diaphragme troué, un potager destiné à la cuisson à la vapeur de la pomme de terre qui y est largement consommée : la marmite américaine. Elle présente 2 avantages : les pommes de terre sont excellentes et on peut utiliser n'importe quelle eau, n'importe quelle minéralisation, sans compromette la qualité sanitaire et organoleptique des pommes de terre cuites. Antoine Parmentier sait que les pommes de terre ne doivent pas cuire dans beaucoup d'eau. Il expérimente la marmite américaine non seulement pour la pomme de terre mais aussi pour tous les légumes frais, les légumes secs, les châtaignes, les fruits, viandes, œufs et poissons et il est admiratif devant les résultats... les asperges restent fermes, les artichauts sont excellents, etc. J. B. Fournier fera connaitre ce travail dans un texte enthousiaste en 1818. Dès lors cette cuisson se diffuse lentement en Europe, en Russie en 1861, elle est recommandée pour la cuisson du english pudding .. En 1862, des hôpitaux allemands adoptent la cuisson à la vapeur dans leurs cuisines, les appareils de cuisson à la vapeur se diversifient, la conserverie industrielle fait d'importants progrès grâce au procédé Morel-Fatio de précuisson à la vapeur.vignette|Jacques Manière, photographié dans son restaurant Le Pactole, auteur d'un ouvrage fondateur sur la cuisine à la vapeur.
Une diffusion tardive en occident
La mention de la cuisson à la vapeur reste marginale dans la cuisine du . Brillat-Savarin signale son intérêt pour la cuisson des grosses pièces de poisson ou de plusieurs boisseaux de pomme de terre.. Il faut attendre la poularde de la Bresse truffée et cuite à la vapeur de Lucien Tendret (cuite posée sur un trépied mis dans une cocote où bout du bouillon de bœuf.), et sa durable postérité pour faire la renommée à la cuisson à la vapeur en occident. Plus tard, Marcel Rouff et Curnonsky évoqueront une perdrix à la vapeur et inspireront les recherches de Jacques Manière, de la nouvelle cuisine, et son livre fondateur : Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur (1985), traduit en anglais en 1998..
Avantages et inconvénients Comme l'a vu Parmentier, les résultats sont excellents et cette méthode permet une cuisson saine indépendamment de la qualité de l'eau disponible.
Cuisson à la vapeur sous pression atmosphérique La vapeur a pour propriété de fournir un chauffage égal et rapide.. Sous pression atmosphérique, la température est environ celle d’ébullition () qui ne provoque ni caramélisation ni grillade. Une montée en température rapide et l'utilisation d'un panier de cuisson largement perforé limite les pertes en micro nutriments et vitamine C.vignette|La cuisson à la vapeur du riz au LaosL'expérimentation a montré chez la courge, le brocoli, les carottes, le chou, l’épinard, les haricots verts et la tomate que la cuisson à la vapeur est la méthode la plus favorable à la concentration de polyphénols et d'antioxydants. Pour la carotte, le brocoli, le chou vert et divers légumes tropicaux elle retient mieux les vitamines hydrosolubles et les composés phytochimiques que la cuisson à l'eau bouillante. Les épinards blanchis à l’eau conservent 17% d’acide folique, contre 58% blanchis à la vapeur. Le blanchiment à la vapeur des choux de Bruxelles, des épinards et des endives permet des taux de rétention de vitamine C variant entre 80 et 85 % . Dans ces comparaisons, il est important de rappeler un lien direct entre la destruction des nutriments et la durée de cuisson d'une part et d'autre part que plus le rapport surface/poids d'un légume est élevé, plus faible sera son taux de rétention d'oligoéléments.
À l'inverse, chez l'oignon, la cuisson à la vapeur détruit et inverse rapidement l'activité antiplaquettaire de l'oignon cru, le blanchiment à la vapeur provoque une perte de 39% de la teneur en quercétine et de 64% en kaempférol.
Du point de vue diététique, il n'est pas nécessaire d'ajouter de gras. Du point de vue organoleptique, pour les mêmes légumes, un jury d'évaluateurs s'est prononcé en faveur de la cuisson à la vapeur concernant la saveur et l'acceptabilité globale. La rétention de vitamine C est significativement plus élevée que celles des légumes bouillis.
Cuisson à la vapeur sous pression vignette|Cuisson à la vapeur du riz glutineux à Katori (Japon). Le principal inconvénient de la cuisine à la vapeur à pression ambiante est son faible rendement énergétique en petite quantité, même si Jacques Manière remarque qu'on peut faire cuire tout le repas d'un coup puisque le cuit-vapeur à étage ne transmet pas les parfums entre aliments. Le succès des auto-cuiseurs qui cuisent sous des pressions supérieures à la pression atmosphérique est dû au raccourcissement du temps de cuisson, d'où gain d'énergie. En vocabulaire de cuisine, on parle de cuisson à l'étouffée, ou d'étuver.