La bisque (de l’occitan bisca, potage.) est une recette de cuisine de soupe traditionnelle de la cuisine française, à base de coulis velouté de crustacés (homard, écrevisse, crabe, langoustine, araignée de mer, tourteau, crevettes…), crème fraîche, vin blanc, et fines herbes...
Étymologie
Le terme « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que ce terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser (filtrer avec un chinois), avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.
Composition
À l’origine à base de chair de gibierLa première édition du Dictionnaire de l’Académie française (1694) le donne pour , tandis que le Dictionaire critique de la langue française de Féraud (1787-1788) donne : ., une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois du cuisinier François Pierre de La VarenneLe Vrai Cuisinier françois.. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.
L'écrivain Antoine Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du , et publié en 1690, comme . Il donne comme étymologie : , avant d’ajouter qu’.
À ce jour, ce potage est classiquement fabriqué à partir de homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits, tels que courge, tomate, champignon ou poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.
Méthode La bisque est une méthode consistant à extraire de la saveur de toute la carcasse des crustacés. Dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. La bisque est alors épaissie à l’aide de riz, qui peut être soit vanné pour ne laisser que la fécule, soit réduit en purée en phase finale....
Service La bisque de crustacé est traditionnellement servie dans une tasse basse à deux anses, posée sur une soucoupe, éventuellement avec des tranches de pain à l'ail.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie 1651 : Le Cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne (bisque de pigeonneaux). 1690 : Dictionnaire universel de la langue française, par Antoine Furetière. 1961 : Mastering the Art of French Cooking, par Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child.
Articles connexes Cuisine française Fruit de mer Liste de plats à base de crabe Liste de préparations à base de poisson Liste de soupes Spécialités de la mer Vin et cuisine
Liens externes
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