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Le cassis (prononcé ou parfois ) est le fruit du cassissier (Ribes nigrum) (également appelé cassis comme le fruit).. Cet arbrisseau de la famille des Grossulariacées, originaire de l'Europe septentrionale et du nord de l'Asie, pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.
Le cassissier a commencé à être cultivé en France au , après la publication de plusieurs écrits de l’abbé Bailly ventant les mérites de ce et guérit de nombreuses maladies. Sa réputation médicinale poussa nombre de Français à planter un pied dans leur jardin. À partir du , c’est l’attrait provoqué par deux boissons à base de cassis, le blanc-cassis (appelé plus tard le kir) et la crème de cassis, qui assura la demande nécessaire au développement à grande échelle de la production française de cassis.
De nos jours, après avoir été utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis est utilisé en cuisine où il exprime au pleinement toutes ses saveurs, en grains, en purée ou en coulis dans les crumbles, tartes, charlottes, mousses, glaces et sorbets. Son utilisation la plus courante reste la confection de confiture, gelée ou sirop. L’industrie agroalimentaire l’utilise en confiture, compote, mousse, glace et sorbet, dans les produits lactés et les petits pots pour jeunes enfants, en confiserie etc. Sans oublier la crème de cassis qui constitue la plus grande part de la récolte française. Les parfumeurs de Grasse utilisent aussi l'huile essentielle tirée du bourgeon.
Le cassis a parmi les petits fruits rouges (avec la myrtille, la groseille, la cerise griotte etc.) les teneurs les plus élevées en polyphénols et les activités antioxydantes les plus importantes.
Les plus gros producteurs sont dans l’ordre la Russie, la Pologne, le Royaume-Uni et la France.
Description thumb|upright=0.8|Une grappe de cassis
Les cassis sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. La saveur acidulée est extrêmement sucrée et très aromatique. Les petits pépins ne sont pas désagréables à la mastication, en revanche selon les variétés, la « peau » peut être un peu ferme.
Le cassis est principalement utilisé par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes et en flavonoïdes (de 100 à /).
Histoire Aucun écrit ne permet d'affirmer que le cassissier était connu des Grecs et des Romains anciens, ainsi que de tout le Moyen Âge français. Toutefois le latiniste Jacques André, spécialiste du nom des plantes dans la Rome antique reconnait le cassissier dans la plante nommée cinobastos, dans l’Histoire naturelle 24, 121 de Pline, un végétal qui . Toutefois, cette hypothèse se heurte à deux obstacles: la carte de l’aire d’origine de Ribes nigrum établie avec précaution par Meusel et Jäger. s’étend très au nord de la Grèce et le cassis n'a pas été introduit en Grèce, même à l'époque moderne.
Au , Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du , recommande l’herbe aux goutteux (De herba gicht) en onguent pour guérir la goutte (Le livre des subtilités, chap. 153 De herba gicht). L’identification de cette plante avec le cassissier faite par certains sites web ou certains ouvrages de médecines naturelles est sujette à caution puisque Hildegarde ne donne aucune indication sur la plante permettant de l’identifier. En l’absence de tout travail académique sur l’herba gicht s’appuyant sur d’autres sources du Moyen Âge, mieux vaut ne pas trop s’avancer.
Le cassissierdans l’Europe centrale et en Russie, il existe diverses espèces proches de Ribes nigrum, comme Ribes dikuscha en Russie (du lac Baïkal au Kamtchatka) ou Ribes ussuriense (de Mandchourie et Corée) qui ont pu être cultivées aussi, cf. Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires a commencé à être cultivé en Russie au dans les jardins des monastères et les villes.
vignette|redresse=0.8|Grandes Heures d'Anne de Bretagne (vers 1503-1508). Parchemin enluminé par Jean Bourdichon (1457-1521). Piperi rotondi ; Ribes nigrum
Au , la méthode botanique s’organise, les illustrations botaniques connaissent un renouveau avec la gravure sur bois, et pour la première fois apparaissent des inventaires de flores locales. Au tout début du (vers 1503-1508), en France, le cassissier est dessiné, sous le nom de piperi rotondi, dans les marges historiées du Livre d’Heures par l’enlumineur Jean Bourdichon (1457-1521), œuvrant pour Anne de Bretagne.
En 1571, le botaniste suisse de Bâle Gaspard Bauhin rapporte que le cassissier est cultivé comme fruit de table et en 1583, le botaniste et médecin malinois des Pays-Bas bourguignons, Rembert Dodoens, en donne la première description botanique.
En 1724, l’abbé Pierre Bailly de Montaran, docteur de Sorbonne, publie une brochure sur . À partir de 1747, suivront du même auteur plusieurs éditions, du Traité du cassis qui nous indique que . Il guérit un nombre incroyable de maladies : les fièvres, la migraine, les panaris, les nœuds de la goutte et soulage des piqures de frelons, de guêpes, d'abeilles, de bêtes venimeuses ou encore les morsures de chiens enragés La manière la plus courante de l’utiliser, est de mettre à infuser deux poignées de feuilles dans un excellent vin blanc ou rouge pendant vingt-quatre heures, dans une bouteille en verre. Il faut en boire une ou deux fois par jour. L’auteur donne aussi plusieurs recettes de ratafia et de liqueur pour utiliser les fruits. Ainsi, pour faire une liqueur de cassis, on met dans une bouteille du cassis, du sucre concassé puis on remplit d’une eau-de-vie forte. Pour faire le ratafia puis on ajoute un sirop sucré. Finalement, . Ce sont les écrits très valorisants de Pierre Bailly qui lanceront la culture du cassis en France.
Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiquesTisanes de feuilles séchées. et diurétiquesTisanes de bourgeons frais.), les Français le considérèrent au comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.
Paul Constant met en vente un ratafia de cassis contre l’hydropisie et les morsures de serpent. L’historien de l’agriculture et de l’alimentation, Legrand d’Aussy, confirme que dans Histoire de la vie privée des Français (1782).
Le cassis est alors cultivé dans l’ouest de la France et dans le Val de Loire sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
Au , le « blanc-cassis » (ou blanc-cass’) entre dans la littérature populaire avec les romans d’Émile Gaboriau. Dans les cafés de l’époque, le pichet de cassis est à la libre disposition du consommateur qui avait pris l’habitude d’arroser le p’tit blanc d’une giclée de cassis pour arrondir des vins un peu « raides ». En 1841, après un voyage à Paris, où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui dans plusieurs pays. Trois ans plus tard, la production atteint de liqueur. En 1880, le phylloxera détruit le vignoble et les vignerons plantent à la place des cassis. L’appellation « Cassis de Dijon » () permet de protéger le produit de la concurrence, tout comme l’AOC « Crème de cassis de Bourgogne » obtenue en 1997. Le chanoine Kir, maire truculent de Dijon, élu une première fois en 1945 et réélu jusqu’à sa mort, donna son nom au blanc-cassis (le kir), qu’il servait régulièrement à ses invités.
Dans les années 1980, les exploitations agricoles françaises en difficulté cherchèrent à se diversifier. Les Hautes Côtes de Bourgogne ayant réussi à mécaniser la récolte et l'entretien du cassis, d'autres régions se mirent à le planter. Un peu plus tard, en Bourgogne, ce furent en majorité des agriculteurs de la plaine de la Saône qui choisirent cette production. Les rendements de ces nouvelles plantations étant nettement supérieurs à ceux des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes, les agriculteurs pionniers de l'évolution de cette culture traditionnelle eurent de plus en plus de mal à rentabiliser leur production. D'autre part la surface de la culture du cassis diminua au fil des années au profit de celle de la vigne qui reprenait ses droits, propulsée par l'obtention des AOC « bourgogne hautes-côtes-de-nuits » et « bourgogne-hautes-côtes-de-beaune ». L'évolution générale des structures agricoles fit que les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent en même temps que les « petits paysans ». Aujourd'hui, si le noir de Bourgogne n'a pas tout à fait quitté son berceau, il s'est étendu à d'autres terroirs.
Le cassis était autrefois appelé le en patois bourguignon, ce qui a donné le nom de communard à un apéritif bourguignon.
En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis ; le musée jouxte la liquoristerie, VédrenneSite du Cassissium de Nuits-Saint-Georges.
Le cassis est peu connu dans le sud de l’Europe. Et dans bien des pays, il est comparé à divers produits médicinaux de gout fort ou de couleur sombre. En anglais, on l’a qualifié de « quinsy berry », la baie de l’angine de poitrine. En France, sa consommation sous forme de l’apéritif kir ou de la crème de cassis, l’a associé aux saveurs douces des fruits rouges, comme la framboise et la mûre, avec une note plus acide.
Production L’organe statistique de la FAO (nommé FAOSTAT), ne fournit pas de données sur la production de cassis seul mais regroupe les productions de cassis et de groseilles. Les plus gros producteurs de cassis & de groseilles pour 2021 sont dans l’ordre la Russie (), la Pologne (), l’Ukraine (), l’Allemagne (), le Royaume-Uni () et la France ().
Selon une source britannique de 2018, les principaux pays producteurs de cassis sont l'Écosse, la Pologne, la Lituanie, la Norvège, la France et la Nouvelle-Zélande.
En Europe, les principaux pays producteurs de cassis (seul) sont la Pologne (), le Royaume-Uni () et la France (), selon le Centre d’étude et de ressources sur la diversification, consulté en . La Russie avec apparait comme un des plus grands producteurs hors Union européenne. La France compte 150 producteurs exploitant . Les principales régions de production sont le Val de Loire (40 % des volumes), la Bourgogne, la Haute Vallée du Rhône et l'Oise.
En 2005, la production française a atteint tonnes récoltées entre le et le . Le Val de Loire produit le plus de cassis ( tonnes), devant la Bourgogne ( tonnes), l'Oise ( tonnes) et la vallée du Rhône ( tonnes)
Deux variétés sont principalement cultivées en France : le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française - à tonnes) très cultivé pour les liquoristes et la parfumerie. le black down (75 % de la prod. française, à tonnes)source : Afidem 2006, très utilisé en pâtisserie. Il offre un gros rendement, fruits très fermes, juteux, et bonnes qualités organoleptiques. Analyse nutritionnelle et des composés bioactifs
Analyse nutritionnelle D’après la table Ciqual, la baie de cassis est essentiellement constituée d’eau () et de glucides () (voir la table ci-contre). Son intérêt provient des micronutriments:, elle est très riche en vitamine C, sa teneur de représente 226 % de l’Apport journalier recommandé et une teneur de plus du double de celle du kiwi ().
L’acidité des fruits provient essentiellement de l’acide citrique (), un peu par l’acide malique () et l’acide quinique ().
Comparé à d’autres petits fruits rouges, le cassis contient des teneurs plus élevées en calcium, phosphore et potassium ainsi que des composés phénoliques comme les anthocyanes.
Composés bioactifs
D’après la table du Phenol Explorer, les principaux composés bioactifs sont: