La datte est le fruit du dattier (Phoenix dactylifera), un palmier qu'on ne connaît pas à l'état sauvage (spontané, non domestiqué). C'est un fruit oblong, long de et contenant un « noyau » allongé, marqué d'un sillon longitudinal. Ce fruit est comestible, et très énergétique.
Botanique vignette| Régime de dattes. vignette| Dattes. Au plan botanique, la datte est une baie. Ce que l'on appelle familièrement le « noyau » de la datte, enveloppé dans l'endocarpe membraneux, est en réalité la graine, très dure et à albumen corné. Le fruit n'est donc pas une drupe.
La récolte de ce produit agricole se déroule au niveau de la strate arborée et se présente en régime (issu de l'inflorescence femelle) pouvant regrouper une centaine de rameaux et plusieurs centaines de dattes.
Pollinisation Les palmiers mâles et femelles fleurissent entre février et avril. Sans intervention humaine, la pollinisation est essentiellement assurée par le vent, et un peu par les insectes et les oiseaux. Un palmier mâle suffit à fertiliser 50 à 100 palmiers femelles. Il est traditionnel d'améliorer le rendement de la pollinisation en plaçant parmi les inflorescences d'un palmier femelle une à trois branches portant des inflorescences mâles. Aujourd'hui on disperse plutôt le pollen à la main ou par un procédé mécanique. La température optimale pour que le pollen germe est d'environ ..
Mûrissement vignette| gauche| Dattes au stade khalal (partiellement mûres). vignette| gauche| Mûrissement d'une datte. Le fruit fertilisé mais encore rudimentaire est appelé hababauk. Son mûrissement, qui s'étale sur environ (), est classiquement divisé en quatre stades. : kimri (jusqu'aux semaines 17 à 19) : la taille et le poids du fruit augmentent rapidement (surtout pendant les 4-5 premières semaines, au bout desquelles le fruit atteint 90 % de sa taille finale), ainsi que sa teneur en sucres réducteurs, en acides et en humidité. À la fin de ce stade le fruit, initialement vert, est devenu jaune ou rouge selon les cultivars. La maturité botanique est acquise mais la datte est amère et astringente, impropre à la consommation ; khalaal (semaines 19 à 25) : le gain de poids est lent, mais la teneur en saccharose augmente, tandis que la teneur en humidité diminue. Les tanins commencent à précipiter, entraînant une réduction de l'astringence, rendant certaines variétés agréables au goût et déjà commercialisables ; rutab (semaines 26 à 28, environ) : perte supplémentaire d'humidité (qui se réduit à environ 35 %) et, chez certains cultivars, transformation du saccharose en sucre inverti, brunissement et ramollissement de la peau. C'est la période pendant laquelle les dattes fraîches sont commercialisées ; tamr : dattes laissées sur le palmier pour subir un mûrissement supplémentaire : taux d'humidité réduit à 24-25 %, couleur brun à noirâtre. Généralement les dattes se conservent naturellement quand elles ont atteint ce stade.
Dans les palmeraies, les dattes ne mûrissent pas toutes en même temps sur le régime. Pour des raisons technologiques et économiques, on coupe alors les régimes non mûrs et on conduit le mûrissement artificiellement. Cette technique a l'avantage de réduire la durée du mûrissement et de prévenir les dégâts causés par la pluie ou la chute des fruits déjà mûrs. Le chauffage accélère le processus de mûrissement à condition que celui-ci ait été conduit naturellement jusqu'à un certain stade, quelques jours avant la véraison (apparition de la première tache foncée et molle, qu'on observe en général au sommet de la datte et qui annonce le passage du stade khalaal au stade rutab)..
Cultivars
Datte deglet nour Datte tifizouine
La tifizouine (tafzouine), produite surtout dans la palmeraie de Ouargla en Algérie, a une apparence similaire à la deglet nour sans en avoir les qualités gustatives. Elle est parfois commercialisée sous la même appellationhttps://agritrop.cirad.fr/414544/1/document_414544.pdf.
Datte mazafati
À Bam, dans la région montagneuse d'Iran, une datte fraîche mazafati est produite. Cette production se fait pour partie en agriculture biologique.
Datte mejhoul
Datte sukkari
Datte zahidi
Qualités nutritionnelles
La datte fraîche, quand elle arrive à maturité, est un fruit fragile et délicat à transporter. C'est en partie pour cette raison qu'elle est séchée (de 70 % d'eau pour la datte fraîche elle passe à 20 %). Sa valeur énergétique est de 287 kcal par . Elle est très riche en sucres (glucose, fructose et saccharose). Elle est riche en potassium et contient d'autres sels minéraux (magnésium et calcium). Elle est également riche en chrome ainsi qu'en fibres. Elle contient également des vitamines (B2, B3, B5 et B6).
Les dattes étaient l'ingrédient de base du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au D'après Dorvault, dans l'ouvrage de Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986. .
Culture et commerce Au sein d'une oasis, toutes les strates sont exploitées pour tirer un rapport des sols fertiles de celle-ci. Certaines mises en culture, via une agriculture conventionnelle du dattier, posent des problèmes sanitaires. Les engrais et produits phytosanitaires de synthèse, destinés aux intercultures situées au niveau de la strate herbacée et arbustive sont également absorbés par les palmiers dattiers et se retrouvent dans les fruits. Le traitement contre la pyrale, un parasite des dattes, se fait en pulvérisation souvent par avion.
Le traitement des dattes comprend le nettoyage, le tri, le traitement thermique, le séchage, la fumigation, l'irradiation, l'humidification, la piqûre, la pasteurisation, l'enrobage et l'emballage. Les produits du palmier dattier comprennent les produits de datte semi-finis et prêts à l'emploi, les produits dérivés de la datte tels que le jus de datte, le sirop de datte, la tartinade de datte, le sucre liquide de datte, l'arak Tarooneh et le sagou. Les produits fermentés à partir de dattes comprennent l'alcool, le vin, les acides organiques et les protéines unicellulaires. Les sous-produits de dattes, noyaux et tourteaux, peuvent être utilisés pour la production d'alcool et d'aliments pour animaux. Comme le noyau des dattes contient des fibres alimentaires et des composés phénoliques, il peut être utilisé dans les alicaments..
Production En moyenne plus de de tonnes de dattes sont récoltées dans le monde chaque année« La délicate datte Mejhoul », Le Monde, 29 mai 2002. L'Égypte est le plus gros producteur, mais les dattes voyageant peu – 90 % de la production est consommée dans son pays d'origine, notamment comme aliment pour le bétail. L'Europe est surtout approvisionnée par l'Afrique du Nord (principalement Algérie et Tunisie). On dénombre plus de trois cents variétés (cultivars en fait).
Dattes fraîches Trois variétés sont commercialisées sous cette forme : la hayani dont le fruit est petit avec une peau luisante et noire, la barhi à la peau lisse et claire, sucrée et juteuse et la sphinx, plus grosse et moins allongée dont la couleur devient brun-noir. Les dattes fraîches ne se conservent que quelques jours ; c'est pourquoi on les congèle ce qui permet aussi de les proposer toute l'année. Elles sont cueillies non matures, le mûrissement se faisant après décongélation.
Dattes sèches Sous cette forme, la datte deglet nour ; viennent ensuite la halawi, tendre et sucrée, la dayri au goût de caramel et la zahidi, un peu plus ronde et légèrement moins sucrée que les autres. Plus grosse, la datte medjoul est très tendre et sucrée ; alors que l'amary est plus riche en fibres. Les variétés kenta, alig et khouat alig sont également commercialisées.
La dessiccation des dattes débute sur l'arbre et se poursuit au soleil ou dans des étuves en veillant à conserver au fruit ses qualités gustatives : la datte doit garder son parfum, et rester suffisamment moelleuse.
Pays producteurs L'Algérie et la Tunisie sont connues pour leurs exportations de deglet nour, produite principalement dans les régions de Biskra (Tolga)., Kébili et Tozeur.
Le Maroc a longtemps produit la medjhoul (ce terme veut dire « inconnu » ou « anonyme » en arabe). Mais au une épidémie a ravagé plus de dix millions de palmiers dattiers. Quelques plants ont néanmoins pu être sauvés et réinstallés dans le sud de la Californie ; dans les années 1970, l'Agence juive en a importé quelques-uns pour les planter dans la vallée de la Arabah. C'est pourquoi le marché européen est aujourd'hui approvisionné en dattes medjhoul américaines« La délicate datte "Mejhoul" », loc. cit. et israéliennes. Production en tonnes. Chiffres 2023 Données de FAOSTAT (FAO). 17,99 % 15,00 % 13,87 % 12,61 % 7,08 % 5,43 % 5,08 % 4,25 % 3,97 % 2,78 % 2,03 % 1,82 % 1,28 % 1,11 % Autres pays 3,88 % Total 100 %
Commerce international La Tunisie est le premier pays exportateur de dattes (en valeur). Le premier importateur en Europe est la France (en valeur)ressources.ciheam.org/om/pdf/a28/96605884.pdf.
Exportation en dollars. Chiffres 2018 Données de FAOSTAT (FAO) 280 129 00016,5 % 201 393 00012 % 197 553 00011,6 % 160 726 0009,5 % 138 814 0008 % 112 731 0006,6 % 95 562 0005,6 % 91 030 0005,3 % 66 141 0003,9 % 49 729 0002,9 % 42 133 0002,5 % Autres pays 262 862 00015,5 % Total1 698 803 000100 % Importations en dollars. Chiffres 2015 Données de FAOSTAT (FAO) 19 % 8,3 % 7,6 % 5 % 4,1 % 4,0 % 3,8 % 3,4 % 3,2 % 3,1 % Autres pays 38 % Total100 %
Aspects culturels thumb|Vente de dattes à Dakar au moment du Ramadan Le terme « datte » dérive du grec ancien / , doigt, en référence à la forme de ce fruit.
Traditionnellement, le musulman rompt le jeûne du Ramadan avec des dattes..
Selon la tradition musulmane, la datte est le fruit du paradis, considérée comme un fruit miraculeux pour ses nombreuses vertus nutritionnelles. Dans le Coran, elle est particulièrement citée dans Maryam, la sourate. Ses nombreux bienfaits liés à sa composition sont notamment loués dans le cadre d'une grossesse et d'un accouchement pour aider les femmes durant ces étapes de la vieJournal of Obstetrics and Gynaecology, étude publiée en 2011 (www.pageshalal.fr)..
Notes et références
Voir aussi Produits à base de dattes
Jus de datte Sirop de datte Crème aux dattes Sirop de Liège (Araqi du Soudan) Thibarine, alcool de dattes généralement aromatisé avec des plantes.
Articles connexes Fruit sec Coccotrypes dactyliperda (charançon des noyaux de dattes)
Bibliographie E.-L. Bertherand, Le noyau de dattes au point de vue des propriétés alimentaires, thérapeutiques et industrielles notamment de la falsification du café, P. Fontana, 1882 Guillaume Crouzet, « La délicate datte "Mejhoul" », Le Monde, Jean-Henri Fabre, Un voyage au pays des dattes : monographie du palmier-dattier dans l'extrême-sud constantinois avec quelques considérations économiques sur la maturation artificielle des dattes, B. Sirven, 1920 N. Kechaou, M. Bagane, M. Maalej et C. Kapseu, « Approche empirique de la cinétique du séchage des dattes » , Sciences des aliments, 1996, vol. 16, , Odette du Puigaudeau, La grande foire des dattes. Adrar mauritanien (avec 61 photographies de l'auteur, 1 dessin et 2 cartes), Plon, 1937 I. Booij, G. Piombo, A. M. Risterucci, M. Coupé, D. Thomas et M. Ferry, « Étude de la composition chimique de dattes à différents stades de maturité pour la caractérisation variétale de divers cultivars de dattier (Phoenix dactylifera L.) », Fruits, 1992, (6), . BELARBI, A. BOUAYAD, A.; DIAOU, M. ; KAASSIS, N. and TIDJANI MALIKI M. 2004. Agro-biodiversité et durabilité des systèmes de production oasiens dans la palmeraie d’Aoufouss Errachidia – Maroc, expertise, ICRA, IPGRI, INRA-Maroc, C.R.R.A-Errachidia, ORMVA, 121, 160p. BELARBI, A. ; AYMARD, Ch. and HEBERT, J.-P. 2004. Deglet-Noor dates polyphenol-oxidase: peculiar aspects of the thermal inactivation kinetics. Food Biotechnology.17 (3), 193-202.