Un côtes-de-provence est un vin d'appellation d'origine contrôlée rosé, blanc ou rouge, produit sur une vaste partie du vignoble de Provence, principalement dans le département du Var, dans une partie des Bouches-du-Rhône et même sur la petite commune de Villars-sur-Var des Alpes-Maritimes. Contrairement à ce que l'on pense trop souvent, les côtes-de-provence ne sont donc pas produits sur toute la superficie de la Provence.
Le nom de l'appellation peut être complété depuis 2005 par les dénominations géographiques sainte-victoire (dans les Bouches-du-Rhône) et fréjus (dans le Var), depuis 2008 par la dénomination la-londe, depuis 2013 par la dénomination pierrefeu (également dans le Var) et depuis 2019 par la dénomination notre-dame-des-anges () ; en 2025, le sainte-victoire est devenu le « cru sainte-victoire ». Ensemble, ces cinq dénominations géographiques représentent 5 % de la production en 2023.
Le côtes-de-provence est un vin d'assemblage, essentiellement produit en rosé (90 % de la production), avec une production de blancs et de rouges relativement modeste au regard du rosé (5 % chacun). Les autres appellations du vignoble de Provence sont, d'ouest en est : les-baux-de-provence ; coteaux-d'aix-en-provence ; palette ; pierrevert ; cassis ; bandol ; coteaux-varois-en-provence ; bellet.
Histoire Développement de la vigne vignette|gauche|Menhir de la Pierre Plantée dans le vignoble de Cabasse. Le littoral provençal a été colonisé par les Grecs : vers –600, les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia). Ils essaiment à Nice (Nikaia), Antibes (Antipolis), Hyères (Olbia), Six-Fours (Tauroeis), Arles (Arelate), Agde (Agathé), et au sud de Nîmes. Antérieurement la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-LiguresDominique Garcia, La Celtique méditerranéenne, éditions Errance, Paris, 2004, 206 p.. C'est lors de la création de Massalia que les Phocéens implantent la vigne dans la Gaule celtique, les vignobles étant circonscrits à d'étroits espaces proches du littoral. Ce qui a été confirmé par la découverte des premiers vignobles hellénistiques à Saint-Jean-de-Garguier, dans les Bouches-du-RhôneLaurent Bouby, ingénieur d’étude au CNRS-CBAE, Montpellier, Vins, vignes, pépins, production viticole aux temps anciens : la science mène l’enquête ! sur le site cnrs.fr. Laurent Bouby explique. : . Justin, dans son Abrégé des histoires philippiques (Historiarum Philippicarum, livre XLIII, chap. IV, 1-2), un ouvrage qu'il présente dans sa préface comme un florilège des passages les plus importants et les plus intéressants du volumineux Historiæ phillippicæ et totius mundi origines et terræ situs rédigé par Trogue Pompée à l’époque d’Auguste, explique : ..
La Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines). Elle fit partie de la Gaule transalpine (c'est-à-dire au-delà des Alpes, pour les Romains), rebaptisée Gaule narbonnaise (du nom de la capitale de la province romaine, Narbonne) au avant notre ère.
vignette|Vendanges à Saint-Honorat, au début du . Passées les grandes invasions, les abbayes provençales de Saint-Victor à Marseille, de Saint-Honorat sur les îles de Lérins, puis du Thoronet, vont reconstituer et développer le vignoble.. Le « bon roi René », angevin de naissance et provençal de cœur, affectionnait les vins de Provence. Sous l'impulsion d'Éléonore de Provence, qui était devenue reine d'Angleterre par son mariage avec Henry III, ils furent même présentés à la Cour d'AngleterreLa Route des hauts Lieux de Provence, L'appellation Côtes de Provence, Historique.
Aux , « les friands vins de clérets de la Provence » furent appréciés à la Cour de France, où leur notoriété bénéficia de la plume de Madame de Sévigné qui effectuait de fréquents séjours à Entrecasteaux.
Surtout du rouge La vigne est alors associée à d'autres cultures en Basse-Provence, au sein d'exploitations pratiquant la polyculture traditionnelle méditerranéenne, les petites parcelles étant soit intercalées, soit en complantage (les vignes poussant sous des arbres espacés) (thèse doctorale à l'université d'Aix-Marseille).. Les terrains les plus plats et fertiles étaient consacrés aux céréales et légumineux, reléguant la vigne sur les coteaux secs, en concurrence avec les oliveraies et les amandiers. Les techniques étaient empiriques, produisant du vin de médiocre qualité, voyageant mal et destiné surtout à la consommation locale. Les quelques vignobles commerciaux sont littoraux, voyageant par cabotage pour approvisionner notamment le négoce marseillais et la flotte du Levant à Toulon (le marin embarqué a droit à de vin par jour).
En 1816, André Jullien met en tête des vins du Var (département qui avait jusqu'à 1860 comme limite orientale le fleuve éponyme), en troisième classe, La Gaude, Saint-Laurent, Cagnes, Saint-Paul et Villeneuve ; . Ensuite, comme vins d'ordinaire de première qualité : . Puis, comme vins d'ordinaire de seconde qualité : . Enfin, les vins d'ordinaire de troisième qualité et au-dessous : . La production est alors essentiellement du rouge : . Aucune mention de vin rosé, ..
Bouleversements vignette|Pressoir à levier lors de vendange au début du à Trans-en-Provence. vignette|Repas de vendanges dans le Var. À partir de la fin du , la viticulture évolue en Provence, d'abord comme ailleurs à cause de la crise du phylloxéra (touchant le Var en 1867-1878), la replantation ne se faisant pas avec les anciens cépages locaux (mais avec des hybrides puis avec des plants greffés à hauts rendements : aramon, grand noir, ugni blanc, carignan et alicante-bouschet), mais aussi à cause de la concurrence d'autres activités, notamment l'arboriculture fruitière, les primeurs, la production de raisin de table, ou de fleurs coupées. De nombreux vignobles de coteaux sont abandonnés au profit des vallées et petites plaines, pour faire de la production de masse en monoculture. La production du vin rosé apparait dans les sources. Le mouvement coopératif est particulièrement important dans le Var, qui compte en 1929, dont 38 fondées avant 1914.. La majorité de la production est alors du vin rouge, peu alcoolisé (de 8 à 10°, souvent ensuite coupé avec du vin algérien), vendu essentiellement au négoce.
La crise économique qui commence en 1929 entraine une crise de surproduction viticole dans les années 1930 : parmi les solutions appliquées (interdiction de planter, distillation des excédents, etc.) est envisagé par quelques domaines provençaux de faire des vins de meilleure qualité, en replantant, en changeant de pratiques, en modernisant leurs chai et en embouteillant. L'« Association syndicale des propriétaires vignerons du Var » lance une démarche pour obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC, imitant cassis) qui n'aboutit pas en 1936, 1939 et 1941, car l'appellation est trop nouvelle. La Seconde Guerre mondiale est une période où la viticulture française manque de bras (les hommes étant mobilisés, puis prisonniers en Allemagne, le STO et l'organisation Todt prélevant une partie des autres), de produits chimiques, de chevaux et de machines (pas de carburant et des réquisitions), change de clients (les Français sont rationnés, tandis que les Allemands achètent massivement) et subit les combats (quelques bombes tombant à côté des gares visées, ainsi que des destructions le long du Südwall).
Reconnaissance d'une appellation Le , l'association précédente est renommée « Syndicat de défense des Côtes de Provence », obtenant par l'arrêté du la reconnaissance de l'appellation d'origine (AO, dans le cadre de la loi de 1919), publiée au JORF du . « Côtes de Provence » comme ; la délimitation de son aire de production est fait par les arrêtés du et du . Le rationnement est levé en 1947, avec retour à la liberté des prix.
vignette|Château Minuty rosé, cru classé, produit à Gassin près de Saint-Tropez. Grâce aux efforts de quelques pionniers, un nouveau pas est franchi le avec l'accession en vin délimité de qualité supérieure (VDQS) « Côtes de Provence » ; l'aire géographique comprenait alors , publié au JORF du ., en fonction de l'antériorité de l'usage (d'où le cas isolé de Villars-sur-Var). En janvier 1953, un nouvel arrêté rajoutait trente communes à l'aire d'appellation, publié au JORF du .. En juillet 1955, un arrêté ministériel homologuait un classement par crus à l'intérieur de l'appellation, publié au JORF du ., ce qui fit bondir dans le vignoble bordelais : 23 domaines – sur les 300 existant à l'époque – bénéficiaient désormais de l'autorisation de mentionner « cru classé » sur leurs étiquettes.. Actuellement, ce sont dix-huit domaines qui continuent à revendiquer ce classement après la disparition du Clos de la Bastide verte (La Garde), du Domaine de la Grande Loube (Hyères), du Clos du Relais (Lorgues), du Coteau du Ferrage (Pierrefeu) et du Domaine de Moulières (La Valette). En 1960, l'encépagement est constitué de 39 % de carignan N, 29 % d'ugni blanc B et de 13 % de clairette B, qui sont arrachées ensuite, pour être remplacés surtout par le grenache N, le cinsault N, la syrah N et le rolle B. Le développement du tourisme de masse sur la côte d'Azur profite au vin rosé provençal, présenté comme le vin de l'été.
Par le décret du , le côtes-de-provence est reconnu comme appellation d'origine contrôlée (AOC), avec en prime l'augmentation de l'aire d'appellation qui passe à et promotion de , publié au JORF du .. Cette aire est de nouveau modifiée en 2000. En février 2005, création des dénominations géographiques sainte-victoire et fréjus, publié au JORF du . ; en avril 2009, création de la dénomination la-londe, publié au JORF du .. Le cahier des charges de l'appellation est ensuite modifié en septembre 2011 (, homologué par le décret du publié au JORF du ., en mars 2013 (dénomination pierrefeu), homologué par le décret du ., en juillet 2016 (moins de contraintes sur l'irrigation), modifié par l'arrêté du et publié au JORF du ., en août 2019 (modification de l'aire d'appellation et création de la dénomination notre-dame-des-anges), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en décembre 2021 (ajout de cinq nouveaux cépages), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en juillet 2024 (ajout de trois cépages résistants), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en août 2025 (la dénomination sainte-victoire devient le « cru Saint-Victoire »), homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble Aire d'appellation
Le vignoble s'étend sur un total de réparties sur trois départements : c'est l'appellation la plus étendue des appellations provençales. Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2024 sous l'appellation est de , dont : produisant du côtes-de-provence rosé, comprenant notamment : 716,8 ha en dénomination sainte-victoire rosé (au pied de la Sainte-Victoire, autour de Trets) ; 129,5 ha en dénomination notre-dame-des-anges rosé (la vallée autour de Gonfaron et des Arcs) ; 90,1 ha en dénomination la-londe rosé (le littoral d'Hyères à Bormes-les-Mimosas) ; 77,5 ha en dénomination pierrefeu rosé (du Pradet jusqu'à Carnoules) ; 43,4 ha en dénomination fréjus rosé (de Callas jusqu'à Saint-Raphaël) ; produisant du côtes-de-provence blanc, comprenant : 20,4 ha en dénomination la-londe blanc ; produisant du côtes-de-provence rouge, y compris : 27,3 ha en dénomination sainte-victoire rouge ; 26,2 ha en dénomination la-londe rouge ; 12,4 ha en dénomination pierrefeu rouge ; 11,1 ha en dénomination fréjus rouge ; 7,4 ha en dénomination notre-dame-des-anges rouge.