La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, « poisson salé », en occitan) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, faite à base de pâte à pain, d'oignons, de pissalat ou anchois, d'huile d'olive, et de petites olives noires de Nice. Elle connait ou est une variante de la de la cuisine ligure italienne, ou pizza all'Andrea).

Histoire vignette|gauche|Pissaladière.

Selon les sources, cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie., inspirée de la du . de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates), ou au contraire, spécialité de Nice importée d'Italie par les Papes, elle aurait ensuite essaimé en Ligurie..

Étymologie

Confection La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant à à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement.) et agrémentée de filets d’anchois et d'olives de Nice, puis dorée au four.....

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat.. (de l'occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur. et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison)...

Plusieurs variantes existent à Menton. : la pichade, réalisée de la même manière que la pissaladière mais avec de la tomate en plus ; la tarte de Menton, qui est une pissaladière sans anchois..

Galerie

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie .

Articles connexes Cuisine niçoise Cuisine de la Provence méditerranéenne Cuisine provençale Liste de préparations à base de poisson Liste des spécialités régionales françaises de pains et de viennoiseries Pissalat Régime méditerranéen

Liens externes

Les Carnets de Julie - France 3

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