vignette|Petites pavlovas à la framboise et à la mangue préparées par un artisan-pâtissier à Paris. vignette|Pavlova aux fraises, kiwis et fruits de la passion. vignette|Pavlova aux mangues, fruits de la passion et framboises. vignette|Une pavlova vendue en supermarché, garnie de fraises, de et de crème fouettée.
La pavlova est un dessert à base de meringue, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits frais (ananas, kiwi, mangue, fruits rouges, …).. Ce dessert fut ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova Jeremy Boylen, « Pavlova », George Negus Tonight, Australian Broadcasting Corporation, 20 août 2004.. La spécificité de la pavlova est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
La recette est réputée avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova en Australie, en Nouvelle-Zélande dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute. Selon l'ouvrage consacré au sujet par l'anthropologue néozélandaise Helen Leach , c'est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée « Pavlova created in New Zealand not Australia, OED rules », BBC, 2 décembre 2010.. Une recherche néo-zélando-australienne ultérieure met en avant des origines américaine et allemande..
Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël (dans les pays de l'hémisphère sud, les saisons sont inversées par rapport au nord).
Histoire Certaines sources affirment que la recette est néo-zélandaise, d'autres australienne. En faveur de l'origine néo-zélandaise, Keith Money, dans une biographie de la ballerine publiée en 1982, attribue sa création au chef d'un hôtel de Wellington où la Pavlova séjourna en 1926, au cours d'une tournée mondiale.. Dans un ouvrage gastronomique de 1999, Alan Davidson fait état d'une recette trouvée en Nouvelle-Zélande et datant de 1935 Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999, p. 584..
Selon Helen Leach, une anthropologue de l'université d'Otago, spécialiste des pratiques culinaires et qui a compilé de pavlova issues de plus de Susette Goldsmith, « Pavlova palaver », New Zealand Listener, 12 juillet 2008 (revue de The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History d'Helen Leach)., la première répertoriée dans un livre de cuisine est celle du Rangiora Mothers' Union cookery book, en 1933 ; une version plus ancienne est parue dans un magazine rural de 1929, également néo-zélandais.
Ces dates contredisent la revendication australienne, qui attribue l'antériorité à la recette créée par Bert Sachse à lEsplanade Hotel de Perth en 1935.
Une recherche conduite par le Néo-zélandais Andrew Paul Wood et l'Australienne Annabelle Utrecht conclut que l'origine de la pavlova moderne remonte à un gâteau allemand, importé aux États-Unis où il a trouvé sa forme définitive.
Cette controverse entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande pour la « paternité » de la pavlova s'inscrit dans un cadre plus large, les deux pays ayant des revendications par rapport à un certain nombre de symboles communs, qu'il s'agisse de produits, d'animaux ou de personnes ayant une certaine notoriété. C'est ainsi qu'en 2007, la société (NZI), qui est une filiale de l'entreprise australienne Insurance Australia Group, a diffusé une publicité télévisée à intention humoristique utilisant certaines de ces icônes néo-zélandaises revendiquées par l'Australie, notamment la pavlova et le cheval de course Phar Lap Publicité NZI.
Préparation La pavlova est faite en battant des blancs d'œuf (parfois avec du sel), avant d'y incorporer du sucre, du vinaigre blanc, de la fécule de maïs et parfois de la vanille pour faire une meringue. Temps de cuisson : à , puis à , éteindre le four et attendre le refroidissement. Cela fait que l'extérieur de la pavlova est croustillant et l'intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et d'un mélange de fruits sucrés et acides : fraise et kiwi, ou fruit de la passion et banane, ou fruits rouges et lamelles de pêche.
Une version déstructurée est originaire d'Eton en Angleterre, d'où son nom : Eton mess (mixture ou désordre d'Eton).
Notes et références
Annexes
Bibliographie Helen Leach, « The pavlova cake: the evolution of a national dish », dans Harlan Walker (éd.), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996, Devon (Angleterre), Prospect Books, p. 219-223
Articles connexes Gastronomie australienne Gastronomie néo-zélandaise
Catégorie:Cuisine néo-zélandaise Catégorie:Dessert australien Catégorie:Dessert néo-zélandais Catégorie:Aliment nommé d'après une personnalité