La sauce () est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes. Elle tire son origine d'une préparation rustique, dite , plat de berger, réalisée uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le (joue de porc salée) et le (fromage de brebis), spécialités de la région d'Amatrice.
La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l'oignon que l'on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable sont les .. À défaut, des bucatini, ou même certaines pâtes courtes, comme des penne ou des , peuvent être employées.
Origines Les plus anciennes attestations écrites connues du nom remontent au début du XXe siècle. En 1911, Eugenio Rontini mentionne dans I briganti celebri italiani des « spaghetti alla matriciana », mais précise qu'ils sont assaisonnés uniquement de poivre et de pecorino. Selon le linguiste Giulio Vaccaro, la préparation ainsi décrite correspond donc plutôt à une cacio e pepe qu'à l'amatriciana moderneGiulio Vaccaro, « « Gricia? Like gray? That sounds like a sad dish ». Geografia e storia di un piatto romanesco », dans Vincenzo Faraoni et Michele Loporcaro (dir.), «’E parole de Roma». Studi di etimologia e lessicologia romanesche, Berlin/Boston, De Gruyter, 2020, p. 117-136, doi:10.1515/9783110677492-008..
La plus ancienne attestation connue de l'expression « spaghetti all'amatriciana » accompagnée d'une recette date de 1914 et figure dans le Manuale di cucina e di pasticceria d'Amedeo Pettini, cuisinier de la maison royale italienne. Pettini y décrit une préparation à base de ventresca de porc revenue, de sauce tomate diluée avec du bouillon et de fromage râpé. Bien qu'elle diffère de la recette codifiée ultérieurement, notamment par l'emploi de ventrèche plutôt que de guanciale, elle constitue la plus ancienne recette écrite connue portant explicitement le nom d'« amatriciana ».
La préparation apparaît ensuite dans le guide du Touring Club Italiano de 1925 ainsi que dans La cucina romana d'Ada Boni, publié en 1930. Boni distingue en outre les spaghetti all'amatriciana, préparés avec de la tomate, d'une variante sans tomate appelée « spaghetti alla marchiciana », correspondant pour l'essentiel à la préparation aujourd'hui connue sous le nom de pasta alla gricia.
Variantes La recette est connue sous plusieurs variantes qui dépendent, entre autres, de la disponibilité locale de certains ingrédients. À Amatrice, l'utilisation du et de la tomate, l'oignon n'est pas favorisée, mais elle est indiquée dans les manuels classiques de la cuisine romaine.. Pour la friture, l'huile d'olive est le plus souvent utilisée, mais le (saindoux de porc en conserve) est également utilisé. À Amatrice, le pecorino local est parfois utilisé comme fromage..
Notes et références
Bibliographie . . . .
Catégorie:Sauce italienne Catégorie:Sauce à la tomate Catégorie:Sauce à la viande Catégorie:Cuisine laziale Catégorie:Produit agroalimentaire traditionnel dans le Latium Catégorie:Spécialité à base de pâtes Catégorie:Spécialité à base de viande porcine Catégorie:Amatrice