Un couteau est un outil tranchant ou une arme blanche comportant une lame (suffisamment courte pour ne pas être qualifiée de sabre ou de machette) et un manche (ou une partie de la lame réservée à cette fonction) permettant de manier l'outil sans se blesser.
Histoire Les couteaux sont l’un des outils les plus anciens et polyvalents de l’histoire de l’humanité. De la préparation des aliments à la survie en plein air, en passant par les arts martiaux, les couteaux ont joué un rôle central dans de nombreuses facettes de notre vie. Explorons l’histoire du couteau et son évolution à travers le temps, les différents types de couteaux utilisés dans divers domaines, et l’importance de choisir le bon couteau pour des tâches spécifiques.
Origines Les premiers couteaux faits de pierre, silex ou obsidienne notamment, sous forme d'éclats bruts, sont datés d'il y a environ . Ils étaient parfois aussi en os. À cette époque, le couteau sert aussi bien d'outil que d'arme. Dès l'âge du bronze, les couteaux sont faits en métal et sont pour la première fois munis d'une poignée.
Les Romains fabriquent les premières lames en acier comme ils fabriquent aussi à partir du les premiers couteaux à lame repliable.
Au , ils étaient couramment utilisés comme fourchettes et c'est à l'apparition de la fourchette que les couteaux de table prirent un bout rond pour différencier les usages.
Les matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux évoluèrent au fur et à mesure de la maîtrise de la métallurgie. Ainsi, les premiers couteaux en acier inoxydable sont produits aux États-Unis en 1921. Les techniques de trempe permettent, comme pour d'autres outils, de rendre le métal plus dur et plus résistant, autorisant des lames plus fines et plus tranchantes.
Petit, facile à fabriquer comme à transporter, il fait partie de l'équipement de base de tous ceux qui peuvent en avoir l'usage, tels les chasseurs, militaires, artisans, cuisiniers.
Lieux de fabrication traditionnels
En France en 1983, environ des couteaux fabriqués provenaient de Thiers. dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, ville où un musée de la coutellerie ouvre en 1982 pour conserver la mémoire de la coutellerie thiernoise.. En 2017, la ville assure toujours de la fabrication des couteaux français et d'objets tranchants..
Classification par forme et composition Un premier critère de classification des couteaux est leur construction. Sont distingués principalement deux types de couteaux suivant qu'ils sont pourvus d'un étui ou d'une lame escamotable. Ces choix techniques ont des conséquences sur la composition du couteau. Un couteau pliant nécessitera des composants dont un couteau droit n'aura pas besoin.
Un couteau est principalement composé d'un manche et d'une lame. Même si ces composants sont constitutifs des couteaux, ils varient énormément selon les cultures et les usages, que ce soit en termes de forme de longueur, d’affûtage pour la lame ou de prise en main pour le manche.
Les autres composants dépendent ensuite du type de couteau et de son usage. Il peut exister une garde afin de protéger la main à l'usage. La pointe de la lame varie selon l'usage. Elle peut être arrondie, droite ou relevée. L'émouture ainsi que le tranchant varie selon la qualité et la résistance de la coupe recherchée.
Couteaux droits (fixes) vignette|redresse=1.2|Un couteau droit. vignette|redresse=1.2|Un couteau droit avec ses différentes parties : 1, lame ; 2, manche ; 3, pointe ; 4, tranchant ou fil ; 5 , émouture ; 6, dos ; 7, gouttière ; 8, ricasso ; 9, garde ; 10, corbain ou pommeau ; 11, dragonne. |alt=
Il s'agit de couteaux sans articulation mécanique. Ces couteaux sont généralement pourvus d'un étui pour leur transport.
Dans ce cas, la lame se prolonge dans le manche. La partie de la lame se prolongeant dans le manche est appelée « soie ». La soie peut être fixée au manche : par encastrement, par collage, par matériau injecté ou par vis ou rivets. La soie, elle, peut être traversante, partielle ou plate semelle.
Dans certains cas, le couteau est constitué d'une seule pièce métallique (lame et manche, légendées 1 et 2 sur le schéma), il est question alors de couteau intégral. Ce type de construction est prisé pour les couteaux de table car il est hygiénique (pas d'interstices dans lequel peuvent se loger les saletés).
Le terme « intégral » est également parfois employé pour certains couteaux pour lesquels la lame la soie, les mitres et/ou le pommeau sont réalisés d'une seule pièce (dans ce cas le couteau peut posséder des plaquettes et ou d'autre type de manche).
Couteau à soie Dans le couteau à soie, la lame se prolonge dans le manche par la partie appelé la soie. La lame se rétrécie afin que le manche face le tour complet de la soie. La soie peut être encastré, sertie ou vissé au manche.
Couteau à plate semelle La lame de ce couteau est continué en gardant la même forme que le manche de façon que la lame soit visible sur son pourtour. Elle est généralement fixée par des rivets au manche.
Couteaux de poche ou pliants vignette|upright|Couteau pliant romain et reproduction moderne. vignette|upright|Un couteau suisse.
Ces couteaux disposent d'un système permettant de protéger la lame quand le couteau n'est pas utilisé, ils peuvent donc être transportés sans étui, d'où l'appellation « couteaux de poche ». Les couteaux de poche les plus couramment rencontrés sont les couteaux de poche dits « pliants ». La lame est liée au manche par un pivot. Lorsque le couteau n'est pas utilisé la lame est repliée dans le manche. Il existe également d'autres types de mécanismes moins courants : couteau éjectable, balisong (couteau papillon, aussi appelé balisong philippin)... Suivant les modèles, la lame peut bouger librement ou être retenue par différents dispositifs. Les plus courants sont : ressort plat, friction, mécanisme « piémontais » et cran d'arrêt de différents types (mécanisme à pompe, à virole, à lame, à bouton...)
Certains couteaux pliants sont équipés de dispositifs d'ouverture « automatique » qui permettent par l'appui d'un déclencheur le déploiement automatique de la lame, le plus souvent par un ressort. La lame de certains couteaux peut être déployée par inertie/gravité (l'exemple le plus connu étant le couteau de parachutiste allemand). Ce type de mécanisme est appelé « à gravité ». Les balisong sont parfois classés dans cette catégorie (notamment dans le cadre de certaines lois relatives à la détention et au transport des couteaux).
Les systèmes pliants se retrouvent en général sur des couteaux de petite et moyenne taille. Par construction, le système pliant est d'un rangement plus pratique (absence d'étui, dimensions réduites une fois replié) mais en général d'une solidité moindre qu'un couteau fixe de dimensions équivalentes. Le couteau pliant peut être équipé d'une ou plusieurs lames pliantes, ainsi que d'autres outils pliants. L'exemple le plus connu de ce type de couteau est le couteau suisse.
La France est l'une des nations qui compte le plus grand nombre de couteaux pliants, presque chaque région possède son couteau de poche emblématique. Plusieurs coutelleries françaises ont fait la renommée des couteaux français, Chatellerault, Langres, Nontron, Nogent, Thiers… cette dernière se voit souvent attribuer le titre de « capitale mondiale de la coutellerie » tant sa production a été et est encore importante et diffusée de par le monde. Certains ont essayé de dresser « une liste complète des couteaux régionaux français », mais l'exhaustivité ne sera probablement jamais atteinte.
Les mécanismes de blocage de lame
Mécanisme à friction : à 2 clous ou à vis Mécanisme à cran forcé : liner lock ou frame lock Mécanisme à pompe : avant ou arrière Mécanisme à ressort "Piémontais" Virole : type Opinel Mécanisme dit "Axis-Lock"
Les systèmes d'ouverture
Thumb stud Thumbhole Flipper Nail Nick
Classification géographique et par usage Il existe une grande variété de couteaux. Les couteaux peuvent être regroupés suivant les usages auxquels ils sont destinés. La définition de ces catégories est parfois floue.
Couteaux occidentaux
Couteaux de cuisine Les couteaux sont abondamment utilisés dans le domaine de la cuisine.vignette|redresse=0.3|Un couteau de cuisine de type « couteau de chef ».
Les couteaux prennent des formes diverses et variées suivant les pays, voire les régions ou les types de cuisine, considérés. Les différentes traditions culinaires se composent d'une série de couteaux plus ou moins importante. Dans la production mondiale, les traditions les plus diffusées sont la tradition occidentale (originaire d'Europe et notamment codifiée en France) et la tradition japonaise.
La tradition occidentale inclut : le bec-d'oiseau (couteau) : couteau à lame courte et recourbée destiné à éplucher les légumes et les fruits. l'économe, épluche-légumes, éplucheur : petit couteau destiné à réaliser des épluchures fines à l'aide d'une lame de type rasoir. l'éminceur ou « couteau de chef » : couteau de 20 à à lame épaisse servant à hacher, ciseler, émincer. le couteau d'office : couteau de 7 à à lame épaisse, courte et très pointue, qui sert à éplucher, équeuter, etc. ainsi que divers couteaux spécialisés (à pain, à jambon, à saumon).
Couteaux de boucherie Il existe quatre différents types de couteau en boucherie (sans compter la feuille) : le pareur : servant à les pièces (retirer les veines et cartilages). le désosseur (couteau à désosser) : couteau à lame courte et rigide qui sert à retirer la chair des aliments et notamment des viandes et des volailles afin de retirer les os. l'éplucheur : servant à détacher la peau et les nerfs sans abimer la viande. le couperet : couteau de forme rectangulaire ou triangulaire, lourd et épais et destiné à couper les os. le couteau à abattre : gros couteau en forme de couteau de chef de 30 à de long, épais et lourd et destiné à couper des os. le couteau à dénerver le couteau à saigner le couteau à tripes le couteau à jambon le tranchelard (couteau trancheur) : couteau à lame épaisse et acérée, long et pointu, destiné à découper la viande, les jambons, en fines tranches de même épaisseur. la Feuille : couteau lourd, rigide et de forme rectangulaire, proche du couperet, il est lui arrondi à l’extrémité et destiné à couper les os et la chair de la viande.
Couteaux de poissonnier
le couteau à dents le couteau à filet de sole : couteau de 15 à à lame très fine, flexible et acérée, servant à « lever » les filets de poisson. le couteau à saumon : ressemble à un couteau à jambon le couteau à surgelé la lancette ou couteau à huîtres : couteau court, rigide et à lame épaisse, destiné à ouvrir les huîtres.
Couteaux de fromager
le couteau double manche le couteau à fil le couteau à lame ajourée le couteau à parmesan
vignette|Couteau à lame rétractable montrant son principe de fonctionnement.
Couverts
le couteau de table : peut être à bout rond ou pointu, lisse ou cranté le couteau à steack : ressemble à un couteau de table classique avec une lame plus pointue le couteau à poisson : il se caractérise par une lame large et lisse qui fait penser à une spatule, et qui se termine par une pointe. Sa forme permet de repousser les arêtes, de détacher la peau et la chair du poisson avec délicatesse. le couteau à dessert : il ressemble au couteau de table traditionnel, mais il est plus petit. le couteau à beurre : Sa lame ronde et lisse est peu affûtée et permet de tartiner beurre, fromages et autres tartinables. le couteau à fromage le couteau à pizza
Autres couteaux utilitaires De nombreux types de couteaux utilitaires existent notamment dans le domaine de la construction et du bâtiment et de l'agriculture. Ils incluent notamment couteaux de sculpteur, de gravure, à isolation, couteau à lame rétractable (cutter ou exacto) et couteaux de poche utilitaires agricoles divers (suivant les régions).