vignette|redresse=2|Épices dans un souk oriental. vignette|redresse=2|Carte des routes maritimes historiques du commerce des épices, indiquant la provenance des principales plantes. vignette|Mare clausum ibérique.
Les épices et les aromates sont des substances odorantes principalement végétales aux usages multiples. Ces marchandises souvent rares et précieuses ont fait l'objet d'échanges commerciaux dès la Haute Antiquité. L'histoire du commerce des épices s'intéresse surtout au commerce au long cours de ces ressources et à l'influence qu'il a pu avoir sur les différentes civilisations qui l'ont exercé. Bien qu'il y ait des plantes à épices sur tous les continents, quelques espèces du sud asiatique, comme le gingembre, la cannelle et surtout le poivre, ont dicté l'orientation des échanges à grande échelle. La noix de muscade et le clou de girofle, dont la culture était longtemps cantonnée à quelques îles de l'Insulinde, servent souvent de marqueurs des liens tissés entre des peuples et des cultures très éloignés.
Les épices faisaient partie des rites de nombreuses religions antiques et comptaient parmi les premières marchandises échangées entre l'Afrique, l'Asie et l'Europe. Depuis les temps les plus reculés, la route de l'encens lie l'Égypte à la Mésopotamie et peut-être à l'Inde par voie terrestre à travers la péninsule Arabique. Elle connaît une croissance extraordinaire avec la découverte des vents de mousson à l'époque hellénistique et le commerce des épices devient la source de contacts directs entre les mondes gréco-romain, indien et chinois en parallèle de la route de la soie.
Avec la chute de l'Empire romain et l'expansion de l'islam, le centre de gravité du commerce des épices se déplace vers l'Orient. L'océan Indien est le carrefour de tous les mouvements entre les sources de productions de l'Asie du Sud et de l'archipel malais, et les marchés arabo-musulmans et chinois. Les épices atteignent le Levant par les voies du golfe Persique et de la mer Rouge, et sont redistribuées par les marchands méditerranéens. L'Europe médiévale ne joue qu'un rôle très marginal dans ce réseau et achète à prix d'or des marchandises dont elle ignore souvent l'origine.
Les grandes découvertes des royaumes ibériques sont grandement motivées par la volonté de capter la manne des épices asiatiques. L'ouverture de la route des Indes par le cap de Bonne-Espérance bouleverse durablement les modalités et l'ampleur de ce commerce, et conduit l'économie mondiale vers les temps modernes. Elle déclenche aussi une période de domination de l'Orient par le Portugal d'abord, puis par les Pays-Bas, l'Angleterre et la France, qui confient cette tâche aux différentes compagnies des Indes. La quête des épices constitue ainsi l'une des racines de l'expansion européenne et a ouvert la voie au colonialisme et aux empires mondiaux.
L'intérêt pour les épices diminue assez brusquement à partir de la seconde moitié du . Elles sont remplacées par de nouvelles denrées coloniales, comme le sucre, le café, le tabac ou le cacao. Les causes de ce déclin sont débattues, mais il est probable qu'elles soient liées à la disparition de la raison même qui faisait leur succès : une fois levé le voile de mystère et de magie qui entourait leur nature et leurs origines, les épices ont cessé d'enchanter le monde.
Les épices : une marchandise mondiale Les épices ont probablement été la première marchandise mondiale. En raison de leur valeur élevée par rapport à leur faible volume, elles furent parmi les premiers produits à être échangés sur de très longues distances. Marchandées des centaines de fois le long de complexes routes transcontinentales, ou transportées à travers les océans, les épices furent la cause de grands voyages d'exploration, l'objet de guerres entre empires et l'origine de la prospérité de nombreuses cités.
Produits vignette|redresse|Le muscadier par Michel Garnier, huile sur papier du début du . Le terme « épice » apparaît en français au (sous la forme espice) pour désigner des substances aromatiques. Il est dérivé du latin species, utilisé pour traduire le grec eidos, dans le sens moderne du mot « espèce ». Par glissement sémantique à partir du bas latin « marchandises classées par espèces », il a longtemps désigné toute « espèce » de denrées, avant d'être restreint aux aromates et aux drogues. La liste des produits qualifiés d'épices n'a cependant jamais été univoque et diffère parfois fortement des définitions actuelles qui les restreignent aux seuls produits végétaux utilisés comme condiments en cuisine. Ainsi, certains recueils du Moyen Âge citent parmi les épices des substances animales (musc, castoréum) et minérales (mercure, alun), ainsi que des denrées comme les amandes, le sucre, le coton, l'indigo ou la cire.
Dans leur sens historique, les épices désignent des produits commerciaux aromatiques, à coût unitaire élevé, importés de contrées lointaines. Elles se distinguent ainsi des marchandises en vrac, comme le bois ou le sel, ou des denrées alimentaires courantes de production domestique. Étant donné les distances parcourues avant leur commercialisation, les épices apparaissent principalement sous forme séchée, voire broyée, concassée ou moulue. Cette caractéristique les différencie essentiellement des herbes aromatiques qui partagent les mêmes usages, mais peuvent être consommées fraiches. Souvent récoltées ou cultivées localement, ces dernières ont par ailleurs peu de valeur commerciale.
Le poivre était de très loin la principale épice à valeur marchande au moins jusqu'au . Son commerce, ses marchés et son prix ont été sujets de très nombreuses études en histoire économique et sont analysés comme facteurs critiques de processus aussi divers que la dévaluation du système monétaire romain, l'essor de la république de Venise ou les explorations maritimes ibériquesParodiant certaines de ces interprétations monocausales de l'histoire, le médiéviste italien Carlo Cipolla a publié en 1998 un essai intitulé Le poivre, moteur de l'histoire.. Aux côtés du poivre, le safran, le gingembre, la cannelle, la muscade et le girofle ont eu une grande importance économique et participent toujours au commerce international des denrées alimentaires. La myrrhe et l'oliban, célèbres pour leur mention biblique comme cadeaux des rois mages à l'enfant Jésus, étaient les marchandises majeures des séculaires « routes de l'encens ».. D'autres épices ont fait l'objet de commerce au long cours, avant de sombrer dans l'oubli. Le mastic de Chios. ou le silphium de Cyrénaïque. comptaient ainsi parmi les produits de luxe du monde antique. Les Romains faisaient venir d'Inde à grand prix le nard, le costus, le lycium et le bdellium.. Pour la cuisine médiévale européenne, le galanga, le zédoaire ou les graines de paradis étaient des épices précieuses mais relativement communes.
Territoires vignette|redresse=1.3|gauche|Carte des îles Moluques par Petrus Plancius (1592) montrant leurs précieuses épices : noix de muscade, clous de girofle et bois de santal. La plupart des épices et des aromates proviennent des régions tropicales et subtropicales et l'Orient est le berceau des plus populaires d'entre eux. Le basilic, la cardamome, le curcuma, le sésame, mais surtout le poivre et la cannelle sont originaires du sous-continent indien. La Chine a apporté la casse, la badiane et le jasmin. Le gingembre vient d'Asie du sud-est, et les « îles aux épices » (Moluques et Banda) ont été l'unique source du clou de girofle, du macis et de la noix de muscade jusqu'au .. L'origine des plus célèbres des épices asiatiques a souvent été tenue secrète, ou sujette à des spéculations erronées. Les auteurs antiques citent ainsi l'Arabie ou l'Éthiopie comme source de la casse et de la cannelle. Marco Polo rapporte que les girofliers poussent dans l'est du Tibet, sur les îles Nicobar et à Java. D'autres mythes racontent encore que le girofle est la fleur, la muscade le fruit et la cannelle l'écorce d'une seule et même plante. Les Européens n'apprennent la vraie provenance des girofliers et des muscadiers qu'au milieu du , à travers le récit de Nicolò de' Conti : .
Les épices domestiquées en Asie centrale, comme l'aneth, la moutarde noire, l'ail et l'oignon ou la graine de pavot, se sont au contraire acclimatées un peu partout et n'ont donc jamais eu de grande valeur commerciale. Il en est de même pour les herbes et graines méditerranéennes comme l'anis, la coriandre, le cumin, la feuilles de laurier, l'origan, le romarin, la sauge ou le thym. Le safran constitue en cela une exception notoire, mais son prix élevé est lié aux contraintes de sa production plutôt qu'à son origine géographique : il faut aujourd'hui pour produire un kilogramme d'épice, et cette quantité était certainement 3 à supérieure au Moyen Âge.
La contribution de l'Afrique subsaharienne au monde des épices est surtout marquée par des substituts au poivre indien, connus comme graine de paradis ou , et qui recoupent historiquement plusieurs espèces sans liens de parenté. Le tamarin qui connaît de nombreux usages culinaires et médicinaux en Asie du Sud y a été introduit il y a très longtemps depuis l'Est africain. Quant aux célèbres aromates d'Arabie que sont l'encens et la myrrhe, ils sont originaires des deux rives de la mer Rouge. Même si la découverte du Nouveau Monde a bouleversé l'économie mondiale en introduisant des centaines de nouvelles marchandises, les épices américaines n'ont jamais atteint le succès commercial de leurs analogues asiatiques. Les piments ont rapidement été acclimatés dans le monde entier et ont certainement contribué au déclin du commerce du poivre. L'intérêt pour la vanille n'est venu que tardivement et le commerce de l'épice n'a pris de l'ampleur qu'après son introduction sur d'autres continents. Au , la majeure partie de la production mondiale provient ainsi d'Indonésie et de Madagascar.
Durant la majeure partie de son existence, le commerce international des épices a donc été fortement déséquilibré en faveur de l'Asie, et de l'Inde en particulier. Au , Pline l'Ancien s'insurge ainsi des Ses doléances trouvent un écho treize siècles plus tard sous la plume du Persan Wassaf : C'est ce déséquilibre que les Européens chercheront à combler à partir du , en bâtissant progressivement des empires coloniaux pour contrôler les précieuses « broutilles » orientales..
Demande vignette|redresse=0.9|Marchand d'épices à Nuremberg, manuscrit de 1453. Les épices sont désormais réduites à leur seul usage culinaire, et cet usage a fortement diminué en Europe depuis le . Elles ont également perdu leur importance pour l'économie mondiale et ne sont plus qu'un produit alimentaire parmi d'autres. Il est donc difficile de comprendre pourquoi elles étaient si passionnément désirées durant l'Antiquité et le Moyen Âge et comment elles ont pu être à l'origine de campagnes militaires et d'expéditions lointaines et dangereuses.
La réponse la plus courante est que les épices étaient indispensables pour préserver les aliments. Bien que totalement erronée, cette explication a la vie dure parce qu'elle semble intuitivement logique. Les épices sont pourtant de bien piètres conservateurs en comparaison des méthodes connues depuis la Préhistoire, comme le fumage, la salaison ou le séchage à l'air. Il faut également éliminer la croyance selon laquelle elles auraient servi à masquer le goût de la viande avariée : leur coût prohibitif par rapport à celui des aliments frais disponibles localement rend effectivement cette hypothèse incongrue.