Prosper Montagné, né à Carcassonne le et mort à Sèvres le , est un chef cuisinier français, journaliste, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie notamment le Larousse gastronomique. Après une carrière de chef dans les palaces de l'époque, il a ouvert son propre établissement, Montagné traiteur, rue de l'Échelle en 1920 et conduit simultanément une carrière d'écrivain et de journaliste.
Sa cuisine était riche et créative, « On ne fait du bon qu'avec du très bon » disait-il.. On lui a reproché de prôner une cuisine trop chère « Chez lui, on ne servait les truffes qu'entières, il prétendait que de les couper leur ôtait leur parfum », mais ce qui est le plus manifeste est sa rigueur, son énergie au travail et son professionnalisme. Les Nouvelles Littéraires écrivent à la suite de sa mort : « Ce petit monsieur simple, court sur jambes, replet, dont l’œil malicieux se cachait sous de grosses lunettes, avait connu tout Paris et accueilli chez lui toutes les grandes fourchettes internationales »..
Il est avec Carème et Auguste Escoffier un père fondateur de la cuisine professionnelle actuelle, dont il reste un modèle inspirant clubs, concours et récompenses.
Biographie
Un chef de Palace Selon l'État civil, il est né à Carcassonne le , 33 de la rue de Verdun (ex Grande'rue) de Victor Montagné commerçant bandagiste dont le violon d'Ingres était la cuisine et de Jeanne Clary Roumens. Un érudit local a montré que la plaque commémorative n'a pas été posée sur la bonne maison à cause d'une renumérotation de la rue en 1938.
Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaite devenir architecte, mais son père fait l'acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse. C'est là qu'il débute, sous l'égide d'un cuisinier de talent, Brestmen. Après 2 années d'expérience hôtelière chez son père, il entame un apprentissage d'abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Cauterets chez Alfred Meillon propriétaire de l’hôtel d'Angleterre., ensuite chez Jean Giroix au Casino de Luchon, à San Remo d'où Prosper Salles le fait venir comme second à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo et enfin après le Grand Hôtel de Bruxelles à Paris.. Il y devient chef du pavillon d'Armenonville et (1900) publie à ses propres frais avec Prosper Salles La Grande Cuisine Illustrée, volumineux ouvrage illustré.
Il est ensuite chef de Ledoyen et finalement du Grand Hôtel de Paris. En 1907, il se consacre uniquement à ses travaux littéraires après 25 années de cuisine de Palace. Il doit sa carrière à un esprit innovant, à ses « connaissances scientifiques, médicales, diététiques, agronomiques, physique et chimique [...], il fut le premier à servir de l’omelette norvégienne ».
Pendant son service militaire (1885), il se spécialise en cuisine militaire. Il rédige avec Phileas Gilbert en un Manuel de cuisine militaire et quelques articles dans Le bulletin du Ministère de la Guerre, au début de la guerre il invente les cuisines roulantes.
Il est mort à Sèvres le . Il a été enterré au cimetière des Bruyères (Sèvres), où sa tombe a été relevée.. Combat du écrit «Prosper Montagné, dont les rognons de veau flambés au cognac laisseront, chez ceux qui en ont goûté, un souvenir attendri. Le Tout-Paris qui sait se tenir à table a connu, à La Reine Pédauque et dans son restaurant de la rue de l'Échelle, l'œuvre fumante de ce grand compositeur de menus».
Restaurateur (1920-1928) En , il ouvre 5 rue de l'Échelle à Paris, Montagné Traiteur, dont la salle à mangeur est décorée de bibelots rares et des meubles confortables (dont la salle à manger de Dodin-Bouffant semble s'être inspirée) dans le style Louis Philippe avec aux murs les portraits de Carême, Talleyrand, du baron Brice et de Brillat-Savarin (la confrérie Brillat-Savarin s'y réunit). Leigh Hoffman (The Chicago Tribune et le Daily News, ) écrit qu'il était le seul concurrent sérieux de Voisin, « son petit restaurant calme et digne était tout aussi connu des Américains [...] un temple notoire de la cuisine française selon les rites les plus sacrés [...] un temple de gourmets, de nombreuses célébrités honoraient ce sanctuaire, acteurs, artistes et hommes politiques. [...] Il ne présentait jamais une carte abondante mais quelques spécialités fines qui lui étaient propres, cuites à la perfection... de plats convenant à tous les goûts. Son seul but était de retrouver les traditions culinaires qui ont fait la renommée de la France si justement, et le résultat tenait au fait que lui-même, avec sa réputation universelle, supervisait personnellement chaque plat servi ». vignette|1933, Camille La Broue dans Le Figaro attribue la fermeture de Montagné Traiteur à la surfiscalisation des restaurants de luxe. Déjà à cette époque c'est grâce à ses livres que le chef gagne sa vie. Blanche Vogt écrit en 1938 : « Je pense à ce petit restaurant de la rue de l'Échelle où l’on savourait une cuisine digne des dieux. Sur la porte, on lisait tout simplement Prosper Montagné, traiteur. C’est peut-être parce que ce mot de traiteur ne faisait pas assez riche que le pauvre Montagné, quoique Prosper, a dû mettre les volets ». Et Billy : « Comme il faisait aux collaborateurs de l'Œuvre, journal où il tenait une rubrique, des prix d'amis [...] il dut fermer son restaurant ». Les raisons qui conduisent à sa fermeture en 1928, vécue par les amateurs comme une perte irremplaçable, sont multiples fiscales, économiques, etc.
En 1937, il prend la direction de la Rôtisserie de la Reine Pédauque avec le titre de conseiller culinaire, 6 rue de la Pépinière, à Paris, ce restaurant venait d'être repris par Pierre André important négociant en vins de Bourgogne propriétaire de Château Corton André et du champagne Veuve Clicquot. Il y sert le Foie gras Reine Pédauque truffé, posé sur glace pilée et décoré de fleurs et y restera jusqu'à sa mort. En 1939, il est premier prix au Concours des 10 meilleurs restaurants de Paris. En 1947, un article du magazine V le montre une photo de lui à 83 ans, amaigri dans le petit bureau à côté de la cuisine où il écrivait ses mémoires.
Écrivain, journaliste Excelsior : il y tient la rubrique quotidienne Menus depuis 1911 (la première année anonymement) jusqu'au aout 1914, ce sont des menus (somptueux) déjeuner et diner avec les recettes de certains des plats. Les recettes ne sont pas toujours compliquée. Pour le déjeuner du (Entrées: Beurre, Huîtres de Cancale, Saucisson d'Arles, Céleri-rave, Œufs sur le plat à la Provençale - suivi de Civet de lièvre à l'ancienne, Pigeon grillé sauce Tartare, Pommes de terre Pont-Neuf, Compote de poires, il donne la recette des œufs sur le plat à la Provençale. Concevoir un menu, dans la tradition de Carême, est pour lui aussi important que sa réalisation.
À partir de 1916, il écrit dans La Vie Féminine une rubrique Le coin des Gourmandes - Pour les Marraines de conseils et recettes destinés aux mamans, épouses, sœurs ou marraines des combattants et publie des articles dans Femina, En route (cuisine régionale).vignette|Prosper Montagné en janvier 1924.
L'Œuvre. À compter de il donne une suite de notes beaucoup plus développées sur le Bien manger, les plats de saison, les plats historiques, sa collaboration à ce journal dure jusqu'à 1943, il y publie des milliers de recettes.
Il poursuit des publications épisodiques de recettes en 1922 dans La Gazette de Biarritz-Bayonne et Saint-Jean-de-Luz. Il écrit avec René Jeanne le scénario du film de Maurice Challot La Table française à travers les âges (1924). Il tient une rubrique régulière pour Lustucru dans Le Petit Parisien en 1929 et 30. Il est rédacteur en chef du Gourmet, de Culina, de La Bonne Cuisine de Richardin, de La Revue Culinaire de sa création en 1920 jusqu'à sa mort..
Les livres Il est l'auteur ou co-auteur de 3 importants livres sur la cuisine et d'une foule de livres qui vont des monographies aux plaquettes publicitaires.
Phileas Gilbert dans la préface de La Grande Cuisine illustrée (1900) dont le titre choisi à l'origine était La Cuisine de Saison, décrit Montagné comme un chef érudit et la cuisine qu'il réalise avec Prosper Salles d'un style épuré, élégant et précis. Le livre édité à Monaco comprend 1221 recettes transcendantales (choix de recettes éprouvées de bonne cuisine). Montagné se situe dans la tradition du Livre de cuisine de Jules Gouffé, autre grand classique dont il a complété une édition..
Grand Livre de la Cuisine (1929) est à la différence du précédant vivement et positivement accueilli par la presse et le public, Le Jardin des Lettres parle de trésor classique au niveau du Guide culinaire d'Escoffier, Paul Reboux en fait une bible de l'art culinaire en marche, la cuisine est une science écrit-il. Le Journal des Débats le compare au Code Napoléon. Nombreux chefs choisiront le même titre pour leurs sommes: Pol Martin en 1987; Jacques Manière en 1988, Alain Ducasse en 2005. Le Larousse gastronomique en 1937 (début de la souscription) et 1938 édition, dictionnaire Larousse, monumental grand mémento est un grand succès réédité jusqu'à nos jours. 8000 recettes dont 600 recettes de hors-d'œuvre, une vocation encyclopédique, pratique et historique. Il est promu comme le troisième volet du triptyque Larousse Ménager et Larousse Médical. Dès 1938, la traduction anglaise, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, connait un succès encore plus grand, il sera régulièrement réédité et mis à jour. Julia Child a écrit : «Si je n'avais droit qu'à un seul ouvrage de référence dans ma bibliothèque, ce serait Larousse Gastronomique, sans aucun doute»..
Bibliophile, conférencier
Homme d'une vaste culture et curiosité Prosper Montagné a réuni une bibliothèque de toute la littérature culinaire de quatre derniers siècles. Il était un bibliophile véritable dans les domaines de la cuisine, la table, la nutrition, la diététique et leur histoire. Une bonne partie de sa bibliothèque est léguée à La Société des Cuisiniers (Société de Secours Mutuel) en 1939. La dispersion de cette bibliothèque à Dijon en 2016 a permis d'en voir l'étendue et le nombre de livres rares.. vignette|3 conférenciers à succès en 1934: Prosper Montagné, Édouard de Pomiane et Paul Reboux.
Conférencier éclectique Parmi ses conférences parfois amusantes (en 1925, il participe à la Psychologie du constipé. La bonne chère engendre-t-elle la constipation? Un constipé peut-il être amoureux?, Vatel était-il cuisinier ? Louis XIV était il gourmand ?(1925) provoque des réactions dans la presse. Suivront Les chansons de table, commémoration de Brillat-Savarin (1926), passage à la radio (La vie chère et la gastronomie), il participe aux conférences de l'Office français de la gastronomie (1931), aux Arts Ménagers (1928), la cuisine méridionale et exécute de la recette du poulet à la crème devant un parterre féminin (1933), donne des conférences aux Galeries Lafayette (Technique et Cuisine) 1934, Salle Pleyel (cuisine économique) 1936... vignette|Prosper Montagné dans la cuisine de La Reine Pédauque en 1938.
Concours et prix Il est un organisateur de concours et de prix, en 1924 il organise un concours d'écrivains sur le thème Cuisine et volupté, l'influence de la cuisine sur la volupté et de la volupté sur la cuisine.
Le Prix du Meilleur cuisinier de France est attribué à partir de 1925, le jury qu'il préside goûte les plats des lauréats départementaux (2 plats imposés en 1925: plat chaud Filets de sole Bonne Femme, plat froid pâté de foie) visite les cuisines et décerne le prix.
Postérité Le mémoire de Prosper Montagné reste vivante spécialement chez les professionnels de la gastronomie et des métiers de bouche à travers clubs, prix, concours visant l'excellence.
Outre une plaque commémorative sur sa maison natale, une rue porte son nom dans sa ville natale depuis ainsi que les halles municipales et la salle de restauration du centre de formation d'apprentis « Purple Campus » de Carcassonne..