thumb|Carte de l'Occitanie. thumb|Tranches de foie gras avec gelée. thumb|Roquefort. thumb|La soupe au pistou. thumb|Confit de canard. thumb|Tielle sétoise. thumb|Pan bagnat. thumb|Caillettes aux herbes. thumb|Bagna caüda. thumb|Truffes au marché d'Apt. thumb|Salade landaise. thumb|Nougat blanc. thumb|Nougat noir. thumb|Cassoulet. thumb|Huile d'olive de Provence. thumb|Abricots et cerises confites. thumb|Daube de bœuf. thumb|Jambon de Bayonne.
La cuisine occitane regroupe celles d'Occitanie (région culturelle), autrement dit des provinces historiques de langue d'oc ou occitan, et des départements français ultérieurs (depuis 1790 correspondants. Il s'agit d'une cuisine diversifiée en raison de la taille de l'Occitanie et de la grande variété de ses terroirs, allant des Pyrénées aux Alpes, de la côte méditerranéenne au Massif central qu'elle englobe majoritairement. Cette cuisine très variée présente aussi, au-delà de la traditionnelle partition entre l'usage de la graisse de canard au Sud-Ouest et de l'huile d'olive au Sud-Est, un certain nombre de traits communs à l'ensemble de ces territoires et qui l'opposent parfois nettement au reste de la France.
Parmi ces spécificités, on retrouve notamment : l'usage du vin pour accompagner le repas ou pour accommoder les plats (voire pour faire chabrot à la fin de la soupe) ; un grand nombre de fromages de chèvre ou de brebis, présents un peu partout dans le tiers sud méridional français ; ou encore l'usage répandu de certains aliments ou condiments particuliers. Par exemple, l'eau de fleur d'oranger se retrouve dans les Navette de Marseille, la fouace, la flaune et l'échaudé dans l'Aveyron, le pastis landais ou le chaudèu niçois.
Concernant les champignons : la truffe est récoltée et utilisée du Périgord jusqu'aux Alpes (la répartition des zones productrices se trouve sur une diagonale Limousin/Provence pour la variété Tuber melanosporum). La récolte, en automne, et l'usage des cèpes s'étend de la Gascogne (au sud-ouest de Nouvelle-Aquitaine et région Occitanie) à la Provence et jusqu'à Nice.
On retrouve, en outre, un usage intensif des herbes aromatiques, ou de l'ail dont la culture s'étend majoritairement en Auvergne, Vivarais, Languedoc, Gascogne et Provence, une grande utilisation de légumes sous diverses formes, ragoût mijoté (piperade, chichoumeille, ratatouille…), farcis, ainsi qu'une certaine unité de l'usage de charcuteries type ventrèche, saucisson, jambon cru, pâtés, ou la cuisson à l'étouffée de la viande dans une marmite comme pour la daube par exemple que l'on retrouve de Nice à la Gascogne.
Enfin, si le poisson est consommé principalement dans les zones littorales, l'usage de l'anchois, sous diverses formes (frais, en salaison, mariné, etc.), est généralisé dans l'ensemble du territoire.
Dans l'article, les plats sont présentés selon leurs appellations usuelles en français ou est mentionné, entre parenthèses, leur nom en langue occitane, en premier, selon l'orthographe de la norme classique, puis selon la norme mistralienne. Dans les deux normes, la prononciation est identique. Lorsque le nom français est une reprise directe de l'une des deux normes (milhàs, aigo boulido), celle-ci n'a pas été mentionnée entre parenthèses.
Repas Gros souper Le gros souper (lo gròs sopar, lou gros soupa), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le , avant la messe de minuit. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on posait sur la table les treize desserts que l'on mangeait au retour de la messe, avec le vin cuit et, pour les affamés, on servait la « petite oie ».
Pain Fougasse thumb|upright=0.5|Fougasse traditionnelle. La fougasse (fogaça, fougaço) est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin, panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizzaLiliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, ..
Mique La mique (mica, mico) est une pâte à pain qui peut être agrémentée avec de l'œuf, du lait et du beurre, et qui est cuite à l'eau. Elle se mange avec du en basse Corrèze, mais aussi dans toute la région du Quercy, et dans tout le sud du Périgord.
Pain de Beaucaire Ce pain spécial, le pain de Beaucairehttp://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/languedoc/languedoc1.shtml Le pain de Beaucaire sur le site Cannelle . (pan de bèucaire), fendu en son milieu dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le Le pain de Beaucaire, spécialité régionale., il se caractérise par une mie très alvéoléeLe pain de Beaucaire sur le site des Sept Épis Bio. et une croûte fine. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures.
Pain crestou Le pain crestou (pan creston, pan crestoun) est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières. C'est une recette originaire du plateau de l'Aubrac« Le pain crestou », recettes.doctissimo.fr..
Pain d'épeautre Le pain d'épeautre (pan d'espèutra) est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres blés et possède d'excellentes qualités nutritives. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel et de levain.
Pain de la Sainte-Agathe Le pain de la Sainte-Agathe (pan de la Santa Agata, pan de la Santo Agato), selon une tradition provençale, était cuit au four avant la fête de la sainte, célébrée le , et était ensuite bénit.
Pain du Luberon thumb|upright=0.5|Pain du Luberon à Apt. Le pain du Luberon (pan de Leberon, pan de Leberoun) au blé meunier d'Apt est fabriqué, depuis 2005, par des boulangers de Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. L’appellation a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillanne et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce painLe blé meunier d'Apt dans le site de l'OT du pays d'Apt..
Pain paillasse de Lodève Le pain paillasse de Lodève (pan palhassa de Lodèva, pan palhasso de Loudèvo), d'après une étude scientifique menée par Mouette BarboffMouette Barboff, Pains d’hier et d’aujourd’hui, Éditions Hoëbeke, Paris, 2006, ., l'antériorité du pain paillasse à Lodève est indéniable :
Pichade La pichade (pichada, pichado) est une spécialité mentonnaise. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits.
Pissaladière La pissaladière (peissaladiera, pissaladièra) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Elle ressemble à la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, des caillettes (petites olives noires de Nice) et des anchois.
Tourtou Le tourtou (torton, tourtoun) est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin, ou blé noir. C'est un plat typique du Limousin et du nord du Périgord.
Soupes Aigo boulido L'aigo boulido (aiga bolida), qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale, préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies.
Bajana La bajana (bajanar) est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes.
Bourriquette La bourriquette (borriqueta, bourriqueto) est une soupe cuisinée en Limousin.
Bréjaude La bréjaude (bressauda, bressaudo) est une soupe traditionnelle préparée en Limousin.
Chabrot thumb|Le chabrot. Faire chabrot, ou faire chabròl, est un antique usage occitan qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette, peu ou prou, du vin rouge, afin de diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à avaler ce mélange à grandes goulées.
Le chabrot était courant pour des soupes comme la bréjaude ou la garbure. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit.
Fricassée au tourain La fricassée au tourain est une soupe traditionnelle du Limousin.
Garbure La garbure (garbura, garburo) est une soupe au chou, avec morceaux de légumes et viandes diverses, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise. C'est un plat qui rappelle la potée.
Soupe au pistou La soupe au pistou (sopa au písto, soupo au pístou) est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme pistou désigne, en provençal, le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseliR. Rourret, Dictionnaire français-occitan provençal..
Soupe de poissons à la sétoise La soupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, soupa de peis à la setòri) est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec des légumes, du vin blanc et de l'huile d'olive. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et saupoudrée de gruyère ou d'emmental râpé.
Tourin Le tourin, (torin, tourin) ou tourain, est une soupe à l'ail typique de la Dordogne et du Toulousain (Haute-Garonne et Tarn).
Bouillie Cruchade La cruchade (cruchada, cruchado) est une bouillie de maïs ou de millet.
Milhàs Le milhàs est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée au Languedoc. Ce nom provient de l'occitan milh, désignant le millet et le maïs. On appelle aussi improprement millas un gâteau dont l'appareil de base est un mélange de citrouille et de farine de maïs. Ce gâteau est une pâtisserie commune du sud du Périgord.
Entrées Brissaouda La brissaouda (bressauda, bressaudo) est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir.
Bourriol Le bourriol (borriòl) est un mets auvergnat originaire du Cantal, consistant en une galette de blé noir, garnie le plus souvent de fromage fondu.
Petit pâté de Nîmes Le petit pâté de Nîmes (pastisson de Nime, pastissoun de Nime) est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et l'on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.
Pounti thumb|Pounti. Le pounti (pontin, pountin) est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne, faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C'est un pâté composé d'œuf, de farine de froment, et de lait, on y ajoute des épinards, de l'ail et du persil et il est fourré de chair à saucisse et de pruneaux.
Sanquette La sanquette (sanqueta, sanqueto) est une préparation traditionnelle d'Occitanie, à base de sang de volaille. Elle est préparée au moment même de l'abattage des volailles (poulets le plus souvent) par saignée.
Tapenade La tapenade (tapenada, tapenado) est une recette de cuisine provençale, mise au point en 1880 par un chef-cuisinier de Marseille. Elle est principalement constituée d'olives broyées, d'anchois, de thon mariné, d'herbes et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom).
Tourton